Обработка грибов: Сколько минут необходимо варить грибы

Сколько времени нужно варить грибы?

Cerioporus squamosus - Трутовик чешуйчатый в кастрюле

Очень часто грибники-новички задают вопрос: «Сколько варить грибы?»
И удивляются, и даже обижаются, когда им начинают задавать встречные вопросы:

  • Какие грибы?
  • Для чего варить?
  • Варить при предварительной обработке или при приготовлении?

Давайте разберёмся.

1. Съедобные грибы. Нужно ли варить съедобные грибы?

Съедобные грибы не нуждаются в предварительном отваривании. Их можно сразу начинать готовить. Например, опят мы можем поджарить, и тогда их можно сразу, сырыми, порезать и положить на сковороду, а можем мариновать, и тогда их сразу заливают маринадом, время варки зависит от конкретного рецепта.

Лесные грибы (грибы, собранные самостоятельно, не купленные в супермаркете) рекомендуется отварить перед приготовлением, чтобы минимизировать влияние экологических факторов. В таких случаях грибы отваривают в большом количестве воды.
Вопрос: Сколько нужно варить лесные грибы?
Ответ: Две-три минуты после полного закипания. Отвар слить, грибы промыть и можно приступать к приготовлению.

Следует понимать, что далеко не всякое влияние вредных экологических факторов можно убрать кипячением. И тут совершенно не важно, варим мы грибы три минуты или три часа. Так, например, тяжёлые металлы не вывариваются, не убираются кипячением. А отравление тяжёлыми металлами — один из самых тяжелых видов отравления, труднодиагностируемый и плохоизлечимый на современном уровне развития медицины. Если район кажется вам экологически неблагополучным, воздержитесь от сбора грибов.

К «экологически неблагополучным» однозначно относятся обочины дорог, где почва десятилетиями пропитывалась тетраэтилсвинцом — Pb(CH3CH2)4 — и обочины сельскохозяйственных полей, где в изобилии рассыпались нитраты, пестициды, гербициды и прочая химия. Бывшие свалки, стоянки, заброшенные промышленные объекты, места захоронений тоже считаются местами повышенной опасности.

Иногда съедобные грибы отваривают перед приготовлением, чтобы уменьшить время приготовления или чтобы дать грибам заранее уменьшиться в объёме, если собранный урожай не помещается в сковородке.
В таких случаях грибы отваривают в небольшом количестве воды, чтобы минимизировать потерю вкуса, и отвар можно использовать для приготовления грибных супов.

В качестве предварительной обработки грибы рекомендуется варить не более:

Для быстрого уменьшения объёма грибов опытные кулинары рекомендуют применять не отваривание, а ошпаривание: нарезанные грибы помещаются в дуршлаг и проливаются кипятком.

Любая водяная предварительная обработка, будь то отваривание или ошпаривание, уменьшит аромат и снизит вкусовые качества грибов.

Иногда возникает необходимость отварить собранные грибы, чтобы увеличить их срок хранения. Сырые, свежесобранные грибы не рекомендуется хранить более суток, даже в холодильнике. Но если такие грибы обработать (почистить, помыть и отварить), они могут храниться неделями.
В этом случае грибы следует отварить, что называется, «до готовности». Варим на медленном огне, периодически помешивая, не менее 20 минут.
Вопрос: Как проверить грибы на готовность?
Ответ: Снимите кастрюлю с огня и подождите полминуты — минуту. Если грибы готовы, они начнут опускаться на дно кастрюли.
Для более гарантированного хранения при варке можно добавить немного соли: 1 чайная ложка (без «горки») на 1 литр воды.
Далее необходимо дать грибам остыть. Остывшие грибы перекладываем в банки, заливаем отваром, закрываем обычными крышками и ставим в холодильник, на «холодную полку». Хранить отваренные таким способом грибы можно 2-3 недели. Использовать их можно точно так же, как свежие грибы: жарить, тушить, делать супы и солянки.

2. Условно-съедобные грибы. Нужно ли варить условно-съедобные грибы? Сколько раз варить такие грибы?

Условно-съедобные грибы потому и названы «условно-съедобными»: они съедобны только при соблюдении определённых условий. В описании к таким видам обычно так и пишется: «Гриб съедобен после предварительного отваривания». Время такого отваривания обычно тоже указывается в описании гриба. Отвар всегда сливается, его нельзя использовать для приготовления первых блюд.
При отваривании условно-съедобных грибов можно придерживаться одного простого правила: первый раз доводим грибы до кипения, кипятим 2-3 минуты, отвар сразу сливаем, грибы промываем два-три раза, затем ставим отвариваться в чистой воде. И это будет считаться первым отвариванием.

Для условно-съедобных грибов крайне важно чётко соблюдать рекомендации. Так, например, если валуй рекомендуется сначала вымачивать с периодической сменой воды, а потом отваривать, то именно так и следует делать, а не наоборот.

Те условно-съедобные грибы, которые можно жарить, тушить, добавлять в супы — то есть, те грибы, которые не идут в засол, можно отварить и хранить в холодильнике, в банках, как это описано выше, для съедобных грибов. Так, например, Трутовик серно-жёлтый и Трутовик чешуйчатый прекрасно хранятся в холодильнике, дожидаясь очереди отправиться на сковородку.

3. Несъедобные, слабо-ядовитые и ядовитые грибы. Нужно ли варить ядовитые грибы? Может ли кипячение нейтрализовать яд, содержащийся в грибах?

Народная практика знает множество видов ядовитых грибов, которые можно готовить и употреблять в пищу без видимого вреда для здоровья. Но задумайтесь: так ли необходимо рисковать?

Позиция коллектива ВикиГриб в этом вопросе совершенно однозначна: Мы категорически не рекомендуем экспериментировать с ядовитыми грибами!

Есть яды, которые не разрушаются ничем: ни кипячением, ни заморозкой, и убивают достаточно оперативно (Бледная поганка). Есть яды, которые долго, иногда годами накапливаются в организме, прежде, чем подействовать (свинушка тонкая) и тоже не разрушаются при кипячении. Берегите себя, в мире столько хороших, съедобных грибов!

Автор: Tatiana_A

Оценить статью:

Очень плохоПлохоНормальноХорошоОтлично
(5 голосов, Рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Поделиться статьёй:

Еще нет комментариев

Добавить комментарий:

Не хотите каждый раз вводить имя и email? - зарегистрируйтесь.


Вы можете также подписаться без оставления комментария.