Валуй

Валуй (Russula foetens)

Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Russula (Сыроежка)
  • Вид: Russula foetens (Валуй)

Синонимы:

  • Сыроежка вонючая

  • Agaricus piperatus Bull.
  • Agaricus bulliardii J.F. Gmel.
  • Agaricus fastidiosus Pers.
  • Agaricus foetens (Pers.) Pers.
  • Agaricus incrassatus Sowerby

Russula foetens - Валуй

Актуальное название: Russula foetens Pers., Observationes mycologicae 1: 102 (1796)

Этимология: От латинского foetens = зловонный, из-за специфического, часто неприятного запаха. Итальянское название: Russula fetida, Сыроежка зловонная.

Славянские названия отображают как внешний вид, так и «крепость» валуя:

  • Бычок
  • Кулачок
  • Кульбик
  • Свинур
  • Сопливик

Описание

Шляпка: крупная, массивная, 5-17 см в диаметре, в хорошие годы легко может дорасти и до 20 сантиметров. В молодости шаровидная, мясисто-жёсткая, затем распростертая, неглубоко и широко вдавленная в центре, иногда с небольшим широким бугорком.
Край шляпки часто неправильной формы, широко волнистый, острый, с явно выраженными радиальными бороздками, которые больше проявляются с возрастом.

Russula foetens - Валуй

Цвет шляпки светло-охристый, светлее по краю и немного более насыщенный в центре, у взрослых валуёв часто с некрасивыми несимметричными пятнами красновато-коричневого и даже красновато-чёрного цвета.
Кожица шляпки у молодых грибов очень клейкая, слизистая, скользкая, как будто она покрыта гелевой смазкой, но при сухой погоде слизь довольно быстро высыхает. Кожица довольно легко снимается примерно на половину радиуса шляпки.

Молодой валуй, «Кулачок»:

Russula foetens - Валуй

Ножка. Соответствует шляпке: массивная, объемная, до 20 (и более) сантиметров в высоту и 2-5 см толщиной. Обычно равномерно цилиндрическая или немного расширенная вверху перед пластинами, может иметь утолщение и внизу.
У очень молодых экземпляров ножка цельная, однако очень быстро мякоть в середине ножки становится ватной и образуются полости, каверны, соединяясь в одну большую центральную полость, выстланную мягкой тканью грязно-красновато-коричневого цвета.
Ножка достаточно плотная и крепкая, но у возрастных валуёв она резко поддается и провисает при довольно сильном нажатии пальцами, становится хрупкой, особенно в пожилом возрасте.
Цвет ножки белый, но только у молодых грибов. Белая поверхность ножки очень быстро загрязняется сероватым, грязно-коричневым, красновато-коричневым, часто в виде больших пятен, но может иногда быть россыпь мелких пятен и пятнышек.
Поверхность ножки шероховатая, с возрастом менее выражено шероховатая или потрескавшаяся, покрыта крупно-мучнистым налётом под пластинами.

Мякоть: толстая, твердая и жесткая, резко истонченная и желатинизированная по краям шляпки у молодых грибов. Белая на разрезе и изломе, не меняет цвет при повреждениях. Но рано становится красновато-коричневой в кавернах ножки и даже во внутренней области основания ножки. Сочная у молодых экземляров, суховатая, но не сухая, у взрослых.

Запах: очень сильный и очень неприятный (тошнотворный, пригоревший по Persoon) при разрезании. Иногда описывается как запах тухлой селёдки «на фруктовом фоне», иногда как запах сильно прогорклого масла.

Вкус: очень острый, едкий и горький в шляпке, но иногда «почти мягкий» в центральной области ножки.

Химические реакции: KOH мало влияет на белые части мякоти, включая кожицу ножки (в лучшем случае наблюдается лёгкое окрашивание в красноватый или кремово-соломенный), но делает внутреннюю мякоть ножки красноватой или красновато-коричневой.

Пластинки: редкие, толстые, местами раздвоенные, ломкие, ланцетные, от острых до довольно острых спереди, например, шириной 8-14 мм. Узко приросшие. Почти без пластиночек. Сначала беловатые, иногда с капельками прозрачной жидкости, затем кремовые и с более или менее выраженными коричневыми пятнами, от грязных красновато-коричневых, однако край остается чаще всего целым и однотонным (или с поздним потемнением).

Russula foetens - Валуй

Споровый порошок: белый или кремоватый, бледно-кремовый, бледно-желтоватый.
Споры 7,5-8,5-10,25-(11,5) x 6,7-8,7 мкм, шаровидные или почти шаровидные, бородавчатые. Бородавки отчетливо закругленные или конические, с несколькими соединительными хребтами, легко достигают 1,5 x 0,75 мкм.

Среда обитания, сезон плодоношения

Обычен в слегка влажных лесах, на тяжелых почвах, под лиственными и хвойными деревьями, как на равнинах, так и в горах. Обильно растёт по всей Европе, Азии и Северной Америке. Часто плодоносит большими группами.
Начинает плодоносить с июля, при тёплой весне — даже с июня, до осени.

Съедобность

Ряд зарубежных источников безоговорочно относит Russula foetens к несъедобным и даже ядовитым видам. Так, например, итальянский источник: «Во всех смыслах его следует рассматривать как ядовитую сыроежку, хотя неприятный запах почти автоматически отпугивает.»
На территории бывшего СССР валуй считается вполне съедобным грибом, если уметь его приготовить. За Уралом валуёв заготавливают огромными бочками, в основном их солят.
Главное условие: грибы необходимо хорошенько вымочить, часто меняя воду. Предварительное отваривание (после вымачивания) тоже необходимо.

Сходные виды

Подвалуй (Russula subfoetens)

Подвалуй (Russula subfoetens)

Самый близкий вид, практически неотличим от Валуя. Единственное чёткое макро отличие: реакция на KOH. Валуй меняет цвет на красноватый, Подвалуй — на жёлтый. Всё остальные признаки перекрываются. Но это не критично: оба вида относятся к условно-съедобным и после приготовления совершенно неотличимы.

Большой список похожих сыроежек смотрите в статье Подвалуй.

Видео:

В статье использованы фото и видео Сергея и Виталия.

Автор: Tatiana_A

Фото гриба Валуй из вопросов в распознавании:



Валуй упоминается в отчетах:

Оценить статью:

Очень плохоПлохоНормальноХорошоОтлично
(35 голосов, Рейтинг: 4,94 из 5)
Загрузка...

Поделиться статьёй:

46 комментариев

Вкуснейший гриб в засоле. Не хуже груздей.

Ела этот гриб в засоле,а потом мариновала сама(побоялась по неопытности что-нибудь не так сделать,с маринованием проще).Недавно открыли баночку))))Особенно вкусен гриб как в засоле так и в мариновании с чесночком.Зря этот гриб на многих сайтах записывают в ядовитые(((Мороки с ним,конечно,много-очень долго вымачивать приходится,но так это со многими грибами,которые идут на засолку также приходится мучаться…И еще надо не забывать очищать гриб от слизи)))

именно про такие грибы и говорят- не всё то золото, что блестит. Как говорится готовишь — маешься, ешь — не нарадуешься.

«Валуй съедобен» — это ж надо так сухо написать про один из ЛУЧШИХ грибов, который я когда-либо ел!!
Я иногда только из-за него в лес и иду — а вымачивать его элементарно: недельку лежат в воде, горечь вымывается (менять воду каждый день), потом соли по вкусу, чесночка, укропчика — и идеальная закуска под что угодно готова!
Всем советую собирать его!

PS А запах у него волшебный — терпкий, приторный, запах леса, трав, земли и…..
В общем, принюхайтесь как следует: оцените сами!)

Никогда не беру этот гриб.
Родился в Брянской обл. и с детства помню что за гриб его не считали.
Старушки помню приговаривали есть можно,но в голодный год.
Теперь вырос знаю,что гриб вполне нормальный,
но по старой привычке отношусь скептически.
Как в анегдоте есть можно,но отравишься.

Обалденный гриб! По мне так лучший для засолки гриб! отврить только нужно три раза, меняя воду. и все)

Три мало- раз двадцать- чего уж там!)) yes

День на вымачивание и отварить (максимум два раза у кого паранойя), затем засол по вашей любимой технологии и через 1,5 -2 месяца у вас великолепное блюдо к столу. Три раза варить — это лишить гриб вкуса, на мой взгляд.

Пробовал в деревне приготовленные, так сказать, по-ленивому. Все едят, никто не травится, но какая же гадость sad То ли недовымочили, то ли переотварили, но что-то несусветное.

Надо попробовать по рецептам отсюда.

а вот фотки этого гриба сам изучил бы поподробней

В астраханской области этот гриб считается самым лучшым на вкус! Никакие рыжики, волнушки, шампиньоны и т.д. не сравнятся!

Ну это вы загнули, конечно! Особенно про рыжики! Это все равно что сравнить кильку с осетринкой!)

Я его варю 30 минут, затем жарю с луком,как обычно. Лучше подберезовика. Никто из знакомых не верит.

Запах у этого гриба приятный.Мы его отвариваем и солим , так как солят грузди.Вкусный!Собираем молоденьким и зовем ласково — кульбиком.

С детства ел его маринованным (причем без всякого предварительного вымачивания/отваривания). Вкус у этого гриба изумительный и ни с чем не сравнимый !

Ем его уже 30 лет и дети мои едят и все живы. Дед и прадед ели его.Классный гриб.

Запах ни с чем не спутаешь — свежего арбуза!

Отличный , вкуснейший гриб для засола !)

У меня бабушка любила их собирать и жарить с картошкой и тоже кульбиком называла

не вымачиваю, не засаливаю и не колдую над ним вообще никак. собираю его уже 15 лет. сварил — пожарил -сожрал. вся история

Очень вкусный гриб, пахнет чесноком. два часа повымачивала, на ночь посолила, утром съела, это, конечно, не правильно, в следующий раз буду вымачивать дольше.

Бабушка назвала эти грибы «Кулаки».
пару недель назад пошёл в лес прогуляться и набрал всяких грибов в том числе и их. Ничего не вымачивал. Отварил. Воду поменял. Ещё раз отварил. И всё! Никакой горечи у них не было. Вот чёрные грузди — те действительно были горькие на вкус (перерабатывал всех вместе, с подберёзовиками, маслятами…, т.к. урожай был не велик). А эти — без горечи! Довольно плотные после варки грибы, чем мне очень понравились: есть что пожевать! ))

Скрыт из за низкого рейтинга Нажмите для отображения.

Вы правда варите грузди и белые, и все остальное перечисленное?  Зачем?

А вы их едите сырыми?!

С детства родители приучили варить грибы перед употреблением, в результате ни одного отравления. После варки уже и солить, и жарить, и просто поесть.

Разве что из сыроежек иногда прямо в лесу делали грибные шашлыки, довольно вкусно получается.

А скрипуны тем более без варки никак, так как они очень горькие.

его можно не вымачивать, я отвариваю 1й раз когда перебираю, второй перед засолкой, мин по 15 оба раза. НО открывать банку можно через 5 мес, тогда горечь уже пропадает. первый раз не знала, открыла через 2 мес, горький сильно был, выкинула. а потом мама подсказала что им выстояться надо.
очень нравится по вкусу, такой необычный, с остринкой. теперь всегда собираю)единственное, что его надо собирать пока не раскрылся, пока кругленький еще, говорят горечи меньше. но я собирала и средние только открывшиеся))

Съедобный гриб! Можно вымачивать для засола, но проще отварить. После отваривания годится для всего- его  жарят, маринуют, солят. По консистенции- жесткий, хрустящий гриб ( на любителя). Собирать лучше валуйчики с нераскрытой шляпкой — молодые!

А мы больших набрали тоже. Не годятся они?

У больших при обработке крошатся пластины, эти крошки плавают, как мусор, шляпки тоже подламываются, выглядят уродливо и очень неаппетитно, ножки с коричневыми полостями. В общем, как-то даже неудобно подавать к столу. Вкус — то дело такое, индивидуальное. Я вымочила-выварила, замариновала, вкус специфический, приемлемый. Мои всё сожрали, хоть и выглядело это как в фильме ужасов.  laugh

А мы специально за ними ходим!!!  Вкус необыкновенный! с детства за грибами хожу. Этот гриб самый вкусный, даже сравнивая с груздем и рыжиком. Ну, может,  только подъеловику и уступает. Мы всей семьей его лучшим считаем.А молодые почему лучше брать-потому что менее ломкие, и красивей смотрятся в засоле. А вкус не меняется)

Не понравился. Не исключаю, что не получилось вкусно его приготовить.

 

Один из самых замечательных грибов. Строго солить. Его у нас называют кульбиком. С утра в холодную воду положили, вечером воду сменили, утром в засолку. вкуснятина!!!

Нам от пробабушки, родом из Пскова, перадалось, что это грибы несъедобные. Всегда проходим мимо. Не пробовал. В это время уже полно более ценных грибов.

Сколько его не пробовали брать — в засоле отдавал неприятной горечью. Видимо надо радикально дольше вываривать вымачивать? При наличии альтернативы в виде груздей как черных так и белых + рыжики и прочие солонухи — брать его перестали.

 

Подскажите пожалуйста! Нужно ли снимать слизистую пленку со шляпок? И как это сделать? Пока снимала, все грибы переломала cry

Нужно ли снимать слизистую пленку со шляпок?

Нет, не нужно.

Спасибо. Надо было сразу спросить, кучу грибов испоганила(((.

Ничего страшного. Валуй — очень плодовитый гриб, соберёте ещё, будут красивые. Как готовить собираетесь?

Солить. Второй день вымачиваю. Прочитала, что нужно отварить 20 минут, потом солить.

Да, всё верно. Отварить дважды, первый раз может быть много пены и неприятный запах (даже очень неприятный) — это не страшно. Проварили немного, воду слили, промыли хорошенько — и на повторную варку.

Спасибо большое за ответ! Буду знать.

Валуй, конечно, не пахнет грибом, но не соглашусь, что запах неприятный. Маленькие валуи-шарики пахнут очень интересно. Мой совет, не нюхайте и не берите старые грибы и запах валуя через пару лет употребления покажется вам приятным.

Впервые встретился с этим грибком в ХМАО. Там его валом (вполне соответствует названию). Позднее нашёл и в Донбассе, на берегу Северского Донца. Отличный гриб для засолки.

Впервые встретился с этим грибком в ХМАО. Там его валом (вполне соответствует названию). Позднее нашёл и в Донбассе, на берегу Северского Донца. Отличный гриб для засолки.Запамятовал! В раннем детстве, которое пришлось на послевоенные годы, мальчишками ели молодые побеги рогоза широколистного. Так мне его запах сходен с запахом валуя.

Молодые склизкие бутончики очень нравятся на вид. Их много, гриб плотный. Но вот понюхал крупный и чистый. Это просто какая-то авария на химзаводе! Сразу напридумывал, что они всякие гадости в себя впитывают, и чуть не выкинул все) Вопрос: сильно желательно его солить отдельно или добавить к уже засоленным подгруздкам и сыроегам даже лучше выйдет?

Статья полностью переписана.

Фото в теле статьи заменены на авторские. Если у Вас есть хорошие фото и Вы готовы ими поделиться — пишите мне в ЛС.

Прокомментируйте данный гриб (id: 4868)

Не хотите каждый раз вводить имя и email? - зарегистрируйтесь.


Вы можете также подписаться без оставления комментария.