К вопросу о съедобности грибов: тонкости определения

Увлечение «тихой охотой» накатывается волнами, подтверждая цикличность хода истории. На моей сознательной памяти было минимум две такие «волны»: в семидесятые, когда интеллигенция в очередной раз повернулась «лицом к природе», помните? Массово кактусы на подоконниках, походы в лес, «натуральное питание», «сахар — белая смерть», йога, всё такое. И в конце восьмидесятых — начале девяностых, на фоне общего дефицита, пустых полках в гастрономах и раздаче обочин дорог под огороды, «грибы заменяют мясо», «подножный корм спасёт мир» и прочие издержки перестройки.

И вот сейчас, In my humble opinion, мы переживаем очередную такую волну.
Прогулка по лесу — однозначно полезное занятие: свежий воздух, разминка суставов, отдых от монитора. А если мы выходим в лес не с поллитровкой, а с корзинкой для грибов — это вообще супер! Приглядываться, не спрятался ли где гриб, весьма полезно для глаз, устающих от телевизора, а наклоны и приседание за находкой полезны для спины и ног.

А что дальше? Набрали грибов, и? «Быстро замариновали и по пятьдесят»?

Или попробовать разобраться, что же у нас там в корзине?
Эх, хорошо сейчас! В упомянутые семидесятые можно было разве что у бабушек у подъезда проконсультироваться, ну, может, по телефону позвонить. В девяностые особопродвинутые могли спросить у коллег-ФИДОшников, остальных консультировали всё те же бабушки у подъезда. А сейчас-то! Красота, прогресс! Мобильники почти у всех с камерой, клац-клац, и в сеть, за помощью в определении. И вечный вопрос: «А кушать это можно?»

А действительно, что можно кушать, а что — не надо?

Давайте попробуем разобраться, по пунктам. Но для начала — три простых правила

Правило номер минус один:
Не уверен — не трогай.

Именно так, «не трогай», а не «не бери». Потому что есть несколько видов смертельно ядoвитых грибов, у которых ядовито всё, даже споры. Когда говорят смертельно ядовитый, не надо воспринимать это как фигуру речи, это надо понимать буквально: люди умирают от отравления грибами. Если гриб не помечен как смертельно ядовитый, а числится как просто ядовитый, всё равно не надо рисковать: отравление оно и есть отравление, удар по всем системам, там всё отнюдь не просто. И последствия отравления могут быть очень серьёзными, от расстройства пищеварения, обезвоживания организма, поражения печени и почек до поражения нервной системы, вплоть до летального исхода, если слишком поздно обратиться за помощью.
Сфотографируйте неизвестный гриб прямо в лесу, завалите его палочкой на бок или переверните, чтобы сделать фото с разных сторон. И хватит, пусть там и лежит.

Правило номер ноль:
Мы не телепаты.

Да, на ВикиГриб подобрался весьма неплохой коллектив. Да, мы пытаемся определять грибы максимально точно. Но мы видим только фото. Мы не видели гриб «живьём», в нашем распоряжении только фото, и далеко не всегда эти фото нормального качества. Поэтому достоверность определения — не всегда 100%.
И поверьте, то же самое вам скажут на любом ресурсе, где есть такая услуга, как гадание определение по фото. В конечном итоге выбор — за вами, читайте описания к предложенным вариантам, сравнивайте со своей находкой и решайте.

Правило номер один:
В точном определении гриба заинтересованы в первую очередь вы сами, вы, кто выкладывает фото в «Определитель». От точности цветопередачи, от резкости фото, от детальности описания, от того, есть ли фото с разных ракурсов — от всего этого напрямую зависит и точность, и оперативность определения. И, в конечном итоге, ответ на вопрос «можно ли кушать?» и, главное, безопасно ли это кушать.

Определение грибов по фото

Итак, вы выложили фото своей находки в определитель и вам сразу ответили, картинка гриба и название. Посмотрим, какая информация тут видна сразу. Вот, наглядно, со стрелочками.

На фото гриба наложены иконки. Они очень информативны! Если не совсем понятно их значение, можно подвести к ним курсор, появится подсказка. В моём примере гриб несъедобный и ядовитый. И само название гриба в этом блоке — это ссылка на описание гриба, с дополнительными фотографиями. Поэтому нет смысла спрашивать, съедобен ли гриб, и ждать ответа: достаточно посмотреть на иконки, пройти по ссылке и почитать.

Варианты:

• съедобный
• условно-съедобный
• несъедобный
• ядовитый
• галлюциногенный
• лечебный

О трёх последних мы говорить не будем: с ядовитыми всё понятно и так; о лечении грибами лучше искать информацию в разделе «Грибная медицина» или на специализированных сайтах; галлюциногены у нас определять запрещено.

А вот о трёх первых поговорим подробно.

Что значит «Съедобный гриб»?

Это значит, что такой гриб можно кушать. При условии, что у вас нет аллергии на грибы, разумеется.
Но будем же разумны!
Если собрать ведро белых, которые абсолютно однозначно и безусловно съедобны, пожарить их всех за раз и съесть в один присест, поверьте, поплохеет.
Делаем выводы:
— съедoбные грибы съедобны в разумных количествах
— при условии, что собраны не возле автомобильной трассы, не возле мусорки, не на старом скотомогильнике — помните страшилки в стиле «Набрали настоящих белых и отравились трупным ядом»? — потому что грибы, как губка, впитывают из почвы всё, включая и не-полезные для нашего пищеварения вещества.

Пример, гриб в городской черте, возле автодороги. Такое кушать однозначно нельзя:

— при условии, что грибы не в последней стадии старения и не поедены червями.

Пример, белый, безнадёжно поеденный червями:

Ежовик, старый и трухлявый настолько, что у него иголочки обсыпаются:

Почему нежелательно употреблять в пищу старые грибы?

Встречный вопрос: а какой хлеб вы едите? Свежий, или зачерствевший с запахом плесени? Какое мясо покупаете? Телятину или говядину от коровы, забитой потому, что она уже не может телиться? Какую курицу вы предпочитаете? Молоденькую или старушку?
Когда я вижу в определителе фото грибов, которые доживают последние часы, почему-то вспоминается мне этот отрывок из Дюма, «Три мушкетёра»:

Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могут пробить никакие кости; должно быть, ее долго искали, пока наконец не нашли на насесте, где она спряталась, чтобы спокойно умереть от старости.

Примеры старых грибов, настолько старых, что их и определять затруднительно, у нас они проходят под кодовым названием «сухофрукты»:

Любой гриб, даже самый съедобный безо всяких «условно», с возрастом накапливает всё больше «всякой гадости» — из дождей, из почвы/древесины, даже из воздуха. И эта «гадость» не всегда уходит после кипячения. Чем старше гриб, тем больше в нём накопилось веществ, отнюдь не полезных для нашего пищеварения. Кроме того, у старых экземпляров начинаются естественные процессы старения и разложения клеток.

Пример, очень старый печёночный, верхняя шкурка уже чернеет, края засохли, возле ножки видны подгнивающие участки:

А вот опятки в очень преклонном возрасте:

Почему нежелательно употреблять в пищу «червивые» грибы?

Прежде всего, конечно, вопрос в количестве. Если видно где-то там одну червоточинку, можно сделать вид, что не заметили. Если их много, если видно не только дыры, проеденные червями и личинками, а и самих червячков, надо хорошенько подумать. И шутки «грибы с мясом» тут не всегда в точку, бывает червей столько, что это уже не грибы с мясом, а мясо с грибами.

Не ведитесь на совет «подержать грибы в солёной водичке, червячки повыползают».
Сам червячки, может, и повыползают, так проблема и не в них, восточная кухня всё это ползающее-извивающееся считает деликатесом. Проблема в том, что вся эта живность не только кушала гриб, она его ещё и переваривала, и продукты пищеварения сбрасывала туда же, в гриб. Вы хотите кушать грибы с какашками червяков и личинок? Это всё равно, что съесть курицу вместе с помётом или корову вместе с навозом.

Примеры, смотрите, тут же всё уже съедено, нам ничего не осталось! Труха и отходы жизнедеятельности червей:

И, конечно, весьма немаловажным фактором является то, что все эти оккупанты сильно портят вкус и запах гриба.

Что значит «Условно-съедобный гриб»?

Это означает, что гриб не ядовит, что он вполне съедобен, но только при соблюдении некоторых условий. Каких? — обычно написано в статье про гриб. Чаще всего бывает:
— гриб съедобен в молодом возрасте (обычно это относится к съедобным трутовикам и связано с тем, что по мере роста и взросления гриб становится жёстким, древеснеет, его просто невозможно разжевать, как ту курицу из «Трёх мушкетёров». Или гриб к старости начинает сильно горчить.)

Пример, трутовик серно-жёлтый в стадии «деревяшка», уже несъедобен:

— нуждается в вымачивании (обычно это относится к млечникам, вымачивание позволяет избавиться от горечи)
— нуждается в предварительном отваривании (обычно при этом рекомендуется отвар слить, не использовать для приготовления супов)
— в редких случаях фактор съедобности привязан к каким-то другим факторам, например, тип дерева (леса), где собран гриб: трутовик серно-жёлтый с хвойников может вызывать побочные эффекты. Или погодные условия: строчки, растущие при высокой температуре, накапливают гораздо больше яда в тканях, чем те же строчки, выросшие при холодной погоде (речь о весенних строчках).

Несоблюдение условий может вызвать проблемы с пищеварением.
Разумеется, сюда применимо всё то, что сказано про съедoбные грибы: собираем не старые, не червивые, не в городской черте.

Что значит «Несъедобный гриб»? Почему несъедобные и ядовитые разнесены в разные категории?

К несъедобным относят грибы, которые в пищу не употребляются. По разным причинам. Но яда в них не обнаружено.
Так, гриб может быть просто слишком твёрдым (большинство трутовиков, это всё равно, что грызть деревяшку)
Или гриб непригоден для употребления в пищу из-за неприятного вкуса или запаха, который никак не убирается, ни вывариванием, ни заморозкой.
Есть огромное количество грибов, пищевые свойства которых никто не исследовал, потому что никто не пытался всерьёз рассматривать их с кулинарной точки зрения: грибы слишком малы, там нет мякоти как таковой. Обычно в этом случае в статье, в блоке «Съедобность», ставится «Неизвестна».
И ещё к несъедобным относят грибы, в которых нет веществ, усваиваемых пищеварительной системой млекопитающих. Они могут быть не жёсткими, с приятным запахом, не противные на вкус, но кушать их бесполезно, как бумагу.

Почему разные источники один и тот же вид грибов относят то к съедобным, то к ядовитым? Кому верить?

Верить нужно собственному чувству самосохранения: не уверены — выбрасываем. Не припомню в новостях сообщений о том, что кто-то умер от того, что не поел грибов. А вот наоборот, поел — и в реанимацию, и нередко со смертельным исходом, довольно часто.

Здесь имеет место несколько факторов: регион, погодные условия, актуальность информации.
Грибы довольно сильно подвержены изменчивости. Один и тот же вид грибов, выросший в разных условиях (это прежде всего почва и температура), может дать совершенно разные показатели при исследованиях. Хрестоматийный пример тут — строчки. Чем теплее, тем гриб ядовитее. Поэтому если исследования проводились, скажем, во Франции, с её тёплым климатом, то гриб будет указан как ядовитый. Потому что там ими реально травятся. В странах с более континентальным климатом и более холодной весной (Беларусь, Россия, Украина) строчки употребляются в пищу.
А вот с сатанинским грибом ситуация противоположная: в той же Франции он считается чуть ли не деликатесом, у нас признан однозначно ядовитым.

Актуальность информации: какого года источник? В бумажных справочниках 70-х годов свинушка тонкая считалась условно-съедобным грибом (4-й категории). Яд в ней нашли гораздо позже.

Старая свинушка в стадии «почти гнилушка». Яд в квадрате:

Вы задали вопрос, выложили фото, но ответа пока нет. Что делать?

Положить грибы в холодильник, в пакете или лотке с крышкой.
Посмотреть внимательно на фотографии: может, они получились недостаточно хорошими? В этом случае было бы неплохо попытаться сделать более понятные фотографии. Вот инструкция, как сфотографировать грибы.
Добавить описание к грибу: где рос, запах, какие-то отличительные признаки. «Где рос» — ни в коем случае не координаты! Где рос — в лесу (каком? Хвойный, лиственный, смешанный), на лугу, на обочине, на пне (каком?) — вот это опишите, это важно.
Если гриб остался неопределённым в течение суток — выбрасывайте.
И пусть потом окажется, что это был белый или лисичка, что это можно было съесть. Найдёте ещё и будете знать, что это.
Гораздо хуже, если вы решите попробовать неизвестный гриб, и в итоге он окажется бледной поганкой, волоконницей или галериной, но вы уже не узнаете, что это было.

Выводы

Цель этой заметки ни в коем случае не напугать, как могло бы показаться.
Мне хотелось донести до Вас, уважаемый читатель, одну очень простую истину: грибы отнюдь не безобидны. Поэтому, прежде, чем готовить и кушать, убедитесь, что это безопасно.

И вот теперь можно «по пятьдесят»!

В статье использованы фотографии, размещённые в «Определителе». Согласно Правилам сайта, все фотографии, загружаемые для определения, могут быть использованы для иллюстрации статей.