Сыроежка ароматная (Russula xerampelina)

Другие названия гриба:
• Сыроежка буреющая

Синонимы:

• Сыроежка ароматная

• Russula graveolens var. rubra Britzelm., 1838
• Russula atrorosea Schwalb, 1891
• Russula borealis Kauffman, 1909
• Russula atrosanguinea Velen., 1920

Актуальное название: Russula xerampelina (Schaeff.) Fr., 1838

Сыроежка ароматная названа так, вероятно, из-за изменения цвета мякоти на срезе. Второе название, «Сыроежка ароматная», вызывает ассоциации с каким-то приятным ароматом, так и хочется представить некий совершенно замечательный, супер-грибной запах. Но, к разочарованию начинающих грибников, всё не так. Сыроежка ароматная — один из многих видов сыроежек, обладающих специфическим, не-грибным запахом: она пахнет селёдкой. В англоязычных странах такие сыроежки называют «shrimp russulas» (креветочные сыроежки, с запахом креветок).

Описание

Шляпка диаметром 4-7 (и до 10) см, сначала полусферическая, прилегающая к ножке, затем выпуклая, позже выпукло распростертая, плоско распростертая, у взрослых грибов — вдавлено распростертая. В центре довольно мясистая, с тонким, гладким краем. Небольшая рубчатость проявляется у очень взрослых либо у подсыхающих экземпляров.
Поверхность шляпки гладкая, матовая, в сырую погоду липкая. Окрас довольно вариабельный, кожица шляпки может быть красная, пурпурная, фиолетово-пурпурная, желтовато-коричневая, буровато-оливковая, в центре более тёмная, тёмно-фиолетовая.

Гименофор пластинчатый. Пластинки слабо приросшие, но у взрослых грибов могут отделяться от ножки. Сначала практически белые, беловатые, кремоватые, позже серовато-буровато-жёлтые. При повреждении могут приобретать оттенки от сероватого, желтовато-коричневого до коричневого. Средней частоты, с небольшим количеством пластиночек, широкие.

Ножка высотой 4-10 см, цилиндрическая, более-менее ровная или немного булавовидная, прямая или незначительно изогнутая, довольно плотная, сплошная, с возрастом немного ватная в середине. Поверхность ножки сухая, матовая, белая или красноватая, с возрастом сереет, в местах повреждения буреет.

Мякоть плотная, белая, беловатая или с очень незначительным желтоватым или красноватым оттенком, с возрастом сереет, на срезе буреет или коричневеет. Ходы личинок коричневеют.

Запах: характерный, описываемый как «креветочный», «крабовый» или «запах сельди». У взрослых экземпляров Сыроежки Ароматной запах проявляется сильнее. Особенно «ароматны» старые, подсохшие экземпляры. При полном высушивании запах сохраняется длительное время.

Вкус: мягкий, приятный, сладковатый.

Споровый порошок охряно-желтый.
Споры 8,5-10*6,5-8 мкм, эллипсовидной формы, с шиповатой поверхностью.

Химические реакции: FeSO4 (железный купорос) окрашивает мякоть в зелёно-оливковый цвет.

Съедобность

Съедобный гриб 3 категории. Рекомендуется непродолжительное предварительное отваривание, но можно обойтись и без него, варка помогает моментально избавиться от запаха: после закипания «селёдочный» запах полностью исчезает. При жарке без предварительного отваривания соседям может показаться, что вы жарите селёдку. Но этот запах тоже довольно быстро выпаривается. Гриб употребляют вареным, жареным, маринованным или солёным.

Сезон и распространение

Сыроежка ароматная плодоносит с конца июня — начала июля до ноября, в хвойных и смешанных лесах, в одиночку и группами, образует микоризу с соснами и елями.
Растёт в странах Европы и Азии. В Северной Америке есть свои «селёдочные» сыроежки, очень схожие с буреющей, однако Russula xerampelina считается европейским (евразийским) видом.

Сходные виды

Сыроежек со шляпками в красных или бордовых тонах существует превеликое множество, и многие их них настолько похожи между собой, что для точной идентификации требуется микроскоп, а иногда не помешал бы и генетический анализ. Для грибников-любителей без микроскопа нужно проявлять максимум внимания: смотрим на деревья вокруг, на детали окраски нашей сыроежки, текстуру шляпки и ножки, и, конечно, очень важен запах.

Как было отмечено выше, Сыроежка Ароматная достаточно легко идентифицируется по специфическому креветочно-селёдочному запаху, который позволяет отличить этот вид от множества похожих сыроежек со шляпками в красно-фиолетово-пурпурных тонах. Однако, увы, не только ароматная сыроежка пахнет селёдкой.

Вот далеко не полный список «селёдочных» сыроежек, собранный Michael Kuo. Список будет поддерживаться в актуальном состоянии в этой статье, по мере добавления новых описаний сюда будут добавляться ссылки.

К основным европейским видам «селёдочных» сыроежек, помимо Russula xerampelina, относятся:

• Russula favrei с коричневой или красновато-коричневой шляпкой, микоризна с хвойными деревьями на больших высотах.
• Russula elaeodes со шляпкой от зеленоватого до оливкового цвета, растёт с различными лиственными породами.
• Russula barlae со шляпкой от оранжевого до медно-оранжевого цвета, ассоциируется с дубами.
• Russula faginea с шляпкой от пурпурно-коричневой до коричневой или красноватой, ассоциирована с буком.
• Russula cicatricata с оливково-коричневой шляпкой (никогда никакого красного!), мякоть приобретает пурпурный цвет.
• Russula graveolens со шляпкой от коричневого до пурпурно-коричневого цвета, связана с дубами, березами и другими лиственными породами.

Все вышеперечисленные европейские названия в то или иное время применялись к североамериканским «креветочным сыроежкам», но исследования ДНК пока не подтверждают идею о том, что грибам удалось быть генетически идентичными на разных континентах, в то время как их микоризные хозяева этого не сделали.

К североамериканским «креветочным сыроежкам» относятся:

• Russula squalida, шляпка от красновато-фиолетовой до бледной и пятнисто-оливковой до коричневой, вид назван по материалам коллекций из Нью-Йорка, позже сообщалось о находках в Мичигане и других местах на востоке Северной Америки, вероятно, связан с дубами.
• Russula fucosa со шляпкой от красного до красновато-оранжевого цвета, возможно, распространен по всей восточной части Северной Америки, ассоциируется с буком и/или елью.
• Russula grundii с жёлтой шляпкой, назван по материалам одной калифорнийской коллекции и, по-видимому, с тех пор не собирался, ассоциируется с дубом.
• Russula texensis с пурпурно-красной шляпкой, собран и описан в единственной техасской коллекции и, по-видимому, крайне редок, встречается под дубами, буками и соснами.

Примечания
Michael Kuo, в конце довольно объёмного обзорного материала по «креветочным сыроежкам», иронично замечает:

Ни одна из моих коллекций не соответствует ни одной из этих североамериканских или европейских сыроежек, поэтому я с нетерпением жду современных исследований этой группы на нашем континенте.

От автора: несмотря на яркость и заметность сыроежек, их изученность, увы, оставляет желать много лучшего. Будем надеяться, что исследования будут продолжаться. А пока, для тех, кто увлекается сыроежками, рекомендую прочитать вот этот небольшой обзор о том, на какие признаки следует обращать особое внимание, чтобы была возможность идентифицировать вашу сыроежку.

И небольшой бонус для тех, кто дочитал до последнего абзаца.

Для относительно надёжной идентификации С. Буреющей нужна совокупность следующих признаков:

• Рост в присутствии сосен и/или елей
• Характерный селедочный или креветочный запах
• Немного сладковатый вкус
• Побурение мякоти в местах повреждений
• Окрашивание мякоти в зелёно-оливковый цвет цвет при воздействии FeSO4 (железный купорос)

В статье использованы фото: Андрей, сайт fungarium.info и Michael Kuo.