Сыроежка (Russula sp)

Синонимы:

• чертоплох
• горянка
• валун
• голубец

Сыроежки, как правило, одни из самых узнаваемых и легко определяемых грибов. И при этом точное определение до вида бывает затруднено, а порой и невозможно. Особенно при определении по фото.

«Как такое может быть? — спросите вы. — Это же явное противоречие!»

Всё в порядке. Никакого противоречия. Определить гриб до рода — Russula (Сыроежка) — можно буквально с одного взгляда. Определить сыроежку до вида бывает крайне тяжело: нужно много дополнительной информации.

• Чёткое фото с хорошей цветопередачей взрослого, не старого гриба.
• Фото шляпки сверху, фото пластин и фото места прикрепления пластин.
• Если в ножке имеются полости — нужно фото ножки в вертикальном разрезе.
• Подробнее о фото для определения можно прочитать в этой заметке: Как правильно фотографировать грибы для определения.
• Если на срезе наблюдалось изменение цвета — хорошо бы и это сфотографировать или хотя бы подробно описывать на словах.
• Описание места, где были найдены грибы. Географические данные бывают важны, так как есть виды, растущие только в определённых регионах. Но гораздо важнее информация о месте: тип леса, какие деревья растут рядом, возвышенность или заболоченная местность.
• Иногда имеет значение, как снимается кожица со шляпки: на треть радиуса, на половину, почти до центра.
• Очень важен запах. Недостаточно просто понюхать гриб: нужно «поранить» мякоть, помять пластинки.
• Некоторые виды «раскрывают» свой специфический запах только при варке.
• В идеале хорошо бы провести реакцию на KOH (и другие химикаты) на разных частях гриба и зафиксировать изменение цвета.
• И всегда очень важен вкус.

О вкусе поговорим отдельно.

Пробуйте на вкус вашу сыроежку только если вы абсолютно уверены, что это именно сыроежка. Если такой уверенности нет — откажитесь от идеи попробовать гриб на вкус.

Недостаточно лизнуть срез грибной мякоти. Нужно именно разжевать небольшой кусочек, «поплямкать», чтобы ощутить вкус. После этого нужно выплюнуть грибную мякоть и тщательно прополоскать рот водой.

Чёткое фото и/или описание изменения цвета на срезе поможет при определении Подгруздков (да-да, они тоже из рода Russula (Сыроежка).

Чёткое описание запаха и вкуса поможет разделить Валуй, Подвалуй (они ведь тоже руссуловые, сыроежковые) и валуеподобные сыроежки. Недостаточно сказать «запах неприятный» или «противный», постарайтесь найти какие-то сравнения (например, прогорклое масло, тухлая рыба, гнилая капуста, затхлая сырость, нефтепродукты или лекарственная химия — всё это важно).

Наиболее часто встречающихся, соответственно, хорошо описанных и достаточно легко определяемых видов сыроежек — несколько десятков, скажем, 20-30. Но всего в природе их гораздо больше. Русская Википедия предполагает наличие около 250 видов, Michael Kuo полагает, что их гораздо больше, до 750.
Нам остаётся только дождаться, когда они все будут изучены и подробно описаны.

Здесь, на ВикиГриб, список сыроежек вы найдёте на странице Грибы Сыроежки.
Описания постепенно добавляются.
При определении сыроежек не стоит ориентироваться только на этот список, он весьма неполный, не нужно пытаться во что бы то ни стало определить сыроежку до вида. Часто бывает достаточно указать Russula sp — «какая-то сыроежка».

Фото: Виталий Гуменюк.