Мексика грибная

Подобно статье «Грибы в Китае» данная статья не опирается на личный опыт, а на информацию, взятую из Интернета.

Мексика не занимает ведущих мест в выращивании и продаже грибов. По некоторым показателям входит в десятку мировых экспортёров некоторых видов грибной продукции. Многие страны Восточной Европы опережают Мексику по экспорту выращиваемых грибов. Притом, что рядом с Мексикой огромный рынок потребления грибов – США.
Так почему мой интерес к этой стране?
Дело в том, что Мексика считается второй в мире по разнообразию съедобных грибов. Первый – Китай, где исследователи насчитывают более 600 видов съедобных грибов. В Мексике на сегодняшний день насчитывается в районе 450 видов съедобных грибов.
Вторая причина интереса к этой стране, как грибной, это глубокие традиции потребления грибов, уходящие в далёкие времена, доиспанские.
Коренные народности Мексики с незапамятных времён использовали грибы в своей жизни, и не только как продукт питания. Много связано различных ритуалов с грибами в традиционных верованиях коренных жителей. По большей части эта часть практики и знаний утеряна местным населением. Испанцы, католическая церковь боролись с подобными практиками. И они ушли в прошлое.
Сохранились лишь воспоминания, некоторые знания медицинских свойств грибов, а также пищевая практика употребления грибов.

Готовя эту статью, изучил многие исследования на предмет использования грибов в различных штатах Мексики, различными жителями сельских и городских поселений.
Есть много общего для всей Мексики.

• Наибольшими знаниями о грибах владеют именно коренные жители тех или иных местностей. Приезжие, метисы хуже знают грибы и всё что с ними связано, даже если они давно проживают в данной местности.
• Городское население плохо знает грибы. Лучше всего знают и используют знания о грибах жители малых населённых пунктов, сельских малых поселений.
• Грибы в основном растут в сезон дождей, и собираются в это время.
• Местное население в основном получает знания о грибах от своих предков.
• Чем ниже образовательный уровень населения, тем выше знания о грибах. Современное образование не даёт знаний о грибах, а скорее воспитывает пренебрежительное отношение к ним.
• Чем беднее люди живут, тем лучше знания о грибах. Грибы считаются пищей бедняков. Более богатые либо не едят грибы, либо покупают наиболее известные и популярные виды грибов.
• Коренное население очень трепетно относится к окружающей среде, в том числе и к местам обитания грибов. Существуют запреты на вырубание деревьев в местах обильного произрастания грибов. Имеется понимание прямой зависимости вырубания лесов, деградации почв и уменьшения плодоношения грибов.
• Для коренного населения этот мир взаимосвязан, создан Всевышним. И нет в нём ничего лишнего, мусорного. Ядовитые и несъедобные грибы – не мусор, а созданное Богом и нужное для существования остального.
• Коренное население знает не только виды съедобных грибов, но и их особенности, строение, места произрастания, почвы, предпочитаемые ими. Это касается не только съедобных грибов, но и остальных грибов и не только грибов.
• У местного населения есть чёткая градация: растения, животные, грибы. Коренные жители считают грибы отдельным классом живых организмов, и не смешивают их с растениями, например. Называют ряд признаков, отличающих грибы от растений.
• Все эти знания, передаваемые из поколения в поколение, постепенно теряются, деградируют. Молодое поколение гораздо меньше интересуется этими знаниями.
• Также знания о грибах, как и об иных дикоросах, получаются населением на рынках. Эти рынки организуются различными сообществами на своей территории для обмена продукции. Жители выставляют свою продукцию, выращенную на своих участках, собранную дикую в природе. Приглашают на эти рынки жителей иных населённых пунктов. Некоторые устраивают для приезжих дружественные обеды с песнями и плясками. В некоторых провинциях устраиваются специальные «грибные рынки», где можно ознакомиться с видами различных грибов. Полученная таким образом информация о грибах считается наиболее достоверной.
• На рынках чаще всего идёт простой обмен продукцией. За деньги продаётся наиболее ценная и востребованная продукция. Например, ценимые у населения виды грибов. А остальное, в том числе и грибы меньшей ценности, какие-то ломаные, просто обмениваются, осуществляется бартер. Это традиционные рынки коренных народов Мексики.
• Местное население в основном собирает грибы для собственного потребления и использования в медицинских целях. Редко на продажу или обмен. Даже высокоценимые виды грибов.
• Местное население использует в основном свежие грибы, готовя из них различные блюда. Заготавливают грибы редко, высушивая их. Ещё реже замораживают или как-то консервируют. (Видимо связано это с климатом. У них нет суровых зим, когда ничего не растёт и нужно заготавливать продукты впрок. А в сухой сезон можно выращивать продукцию, только поливать надо. Это моё мнение.)

Наиболее популярные грибы практически на всей территории Мексики

Цезарский гриб (Мухомор цезаря) (Amanita caesarea)

Прежде всего это разные родственные виды Amanita: Amanita caesarea (Цезарский гриб), Amanita basii, Amanita jacksonii, Amanita laurae. Многие сборщики считают это одним видом грибов.

Гипомицес млечниковый (Hypomyces lactifluorum)

Во многих регионах также популярен Hypomyces Lactifluorum

Эти грибы считаются наиболее вкусными и достойными трофеями при поиске и сборе грибов.

Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris)

На большей части Мексики сельское население собирает грибы во время выпаса скота на пастбищах. В первую очередь это грибы Agaricus campestris, Agaricus pampeanus

Опенок луговой (Marasmius oreades)

Также собирают Marasmius oreades (опёнок луговой)

Белый гриб (Boletus edulis)

В сосновых и дубовых лесах, где в большинстве случаев и собираются грибы населением, достойной добычей являются Boletus edulis

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius)

Собирается и Cantharellus cibarius

Практически во всех частях Мексики коренные жители знают и собирают не менее 20 видов съедобных грибов, произрастающих в их местности. А также несколько видов грибов применяют в виде различных лекарственных средств.

Щелелистник обыкновенный (Schizophyllum commune)

Гриб копалового дерева.
В отличие от остального мира, в Мексике гриб считается съедобным. Более того, во многих районах Мексики имеет высокую культурную ценность, где происходила продажа грибов. Это обусловлено его широким распространением, общим объемом продаж и предпочтением среди людей.

Пилолистник чешуйчатый (Шпальный гриб) (Neolentinus lepideus)

Гриб грома (когда Бог или земля возвращаются, чтобы говорить) рассматривается группой миштеков, народа проживающего в штате Оахака, как «биоклиматический индикатор». Считается, что он появляется только тогда, когда гремит гром, и объявляет о наступлении сезона дождей. Если гриб развивается в феврале и марте, это указывает на то, что сезон дождей начнется рано и продлится долго. И наоборот, если он появляется в апреле или мае, дожди будут задерживаться, а сезон будет коротким. Для народов миштеков дождь (savi или dau) является преобладающим метеорологическим явлением, и с ним связаны другие явления.

Виды, питающиеся древесиной, такие как Neolentinus lepideus, Pseudofistulina radicata и Schizophyllum commune, после обезвоживания могут храниться без потери вкуса и употребляться в пищу в месяцы, когда грибы не растут.

Сыроежка (Russula sp)

Во многих районах Мексики её собирают и используют в пищу. Некоторые называют овечьим грибом, так как замечено, что овцы при выходе на пастбище часто их поедают. Довольно распространённая в Мексике Russula mexicana считается довольно острым грибом. Другие могут быть кислыми.

Млечник голубой (Lactarius indigo)

Негорькие млечники обычно едят жареными. Также используют в рагу. Ценятся многими потому, что в них личинок бывает мало.
Считается очень вкусным сочетанием: лисички, боровики и млечники.
Млечники можно засушить впрок. Сушат на солнце на камнях.

Вёшенка дубовая (Pleurotus dryinus)

Гриб дерева казауате.

Вёшенка степная (Pleurotus eryngii)

Вёшенки, как и лисички, являются самыми распространёнными и собираемыми грибами во многих районах штата Оахака. Собирать их проще, чем например Hypomyces Lactifluorum, так как не надо ковырять землю для их добычи. 

Рамария жёлтая (Ramaria flava)

Многие в Мексике высоко ценят вкусовые качества Ramaria.
Некоторые считают, что очень хорошее сочетание их с яйцами.
Если рамарии разделить на отдельные нити, то можно засушить, использовать в негрибной сезон.
Различные виды Ramaria часто используются на рынках для обмена.

Как готовят грибы в Мексике?

Вот традиционные способы применения:
— Используется как заменитель мяса. Готовится на сковородке с солью, томатами и луком.
— Жарится с луком.
— Готовится в моле, рагу или в амарилло (Вид моле. Моле – это острый соус)
— Готовится на сковороде с солью, помидорами и луком.
— Готовится на сковороде с солью.
— Готовится на сковороде с солью и яйцами.
— Используется как заменитель мяса в рагу.
— Поджаривают на сковородке, затем измельчают и смешивают с тестом, чили и эпазотом (один из видов мари).

Вот некоторые наглядные примеры блюд с грибами.
(Источник информации: Santiago, F.H., Moreno, J.P., Cázares, B.X. et al. Traditional knowledge and use of wild mushrooms by Mixtecs or Ñuu savi, the people of the rain, from Southeastern Mexico. J Ethnobiology Ethnomedicine 12, 35 (2016). https://doi.org/10.1186/s13002-016-0108-9)
Микстеки (люди дождя), проживающие на юге Мексики в штате Оахака готовят блюда с грибами, представленные на картинках.

1. Тесто для моле «амариллито»
2. Моле «amarillito» с Cantharellus cibarius (лисичками)
3. Моле «амариллито» с Marasmius oreades (опёнком луговым)
4. Amanita jacksonii (один из видов цезарского гриба), обжаренный на «гриле»
5. Эмпанада с Hypomyces lactifluorum (Гипомицес млечниковый)
6. Кесадилья c Cantharellus cibarius (лисичками).

Моле – традиционный мексиканский соус.

Из описанного выше видно, что наши традиции несколько отличаются от традиций населения Мексики в использовании грибов.
Видимо, в большей степени это связано с различием природной среды, климата.
У них два сезона: сезон сухой и сезон дождей.
У нас четыре сезона. И суровая зима заставляет нас думать о заготовке продукции впрок, о сохранении заготовленного.

Ещё хотелось бы отметить, что традиции местного, коренного населения на территории Мексики были сильно изменены, во многом упразднены или урезаны с приходом испанцев, колонизаторов. Что-то осталось. Но многое утеряно. Возможно это неизбежное следствие развития нашей техногенной цивилизации.
И у нас многое утеряно, многие знания и навыки наших предков. Даже знания и практики наших бабушек уже ушли в прошлое. Об этом писал в своих предыдущих статьях о потреблении и заготовке грибов.
Тем более важно сохранять и развивать знания о дикой природе, в том числе о грибном разнообразии. Чем и занимается сайт ВикиГриб. За что спасибо организаторам и энтузиастам.

28.11.2024