Шампиньон (Agaricus sp)

Синонимы:

• Печерица
• Агарикус
• Европейский гриб
• Парижский гриб
• Кухонный гриб

Актуальное название рода: Agaricus L., Species Plantarum 2: 1171 (1753)

Типовой вид: Agaricus campestris L., 1753, также известен как Настоящий шампиньон или Шампиньон обыкновенный.

Общая информация

Шампиньон (лат. Agaricus) — род пластинчатых грибов семейства шампиньоновые (агариковые, лат. Agaricaceae). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon, восходящего к народнолатинскому (fungus) campaniolus — «полевой гриб». Род включает в себя как съедобные, так и несъедобные грибы. К числу культивируемых съедобных относится Шампиньон двуспоровый — A. bisporus.

Шампиньон является самым популярным культивируемым грибом в мире. На его долю, по разным данным, приходится от 30 до почти 40% от общего объёма производства выращиваемых для продажи грибов.

Наибольшее видовое разнообразие дикорастущих шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии, в прериях, пампасах, на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.

Грибы рода Agaricus являются наземными сапротрофами. Их шляпки, как правило, не имеют яркой окраски. В зрелом состоянии пластинки свободные или почти свободные и темно-коричневые. Ножка легко полностью отделяется от шляпки — факт, известный любому, кто чистил коммерческие «шампиньоны» из магазина (Agaricus bisporus). Виды рода Agaricus всегда имеют частное покрывало, которое часто образует устойчивое кольцо на ножке. Споровый отпечаток, как и зрелые пластинки, темно-коричневый.

Признаки, необходимые для точной идентификации

Стандартные морфологические признаки.
Размеры и формы шляпки и ножки, цвета (обычно в диапазоне от белого до серо-коричневого) и текстуры, наличие или отсутствие чешуек информативны и необходимы для определения Agaricus до вида (как и для других родов).

Но зато вы можете спокойно пропустить прикрепление пластин (они всегда свободные или почти свободные) и расстояние между ними (частые или средней частоты), а также цвет спорового отпечатка.

Синяки и пятна.
Многократное потирание шляпки гриба по краю большим пальцем может привести к изменению цвета поверхности — обычно с белого или беловатого на оттенок желтого или красного.

То же самое может произойти и на ножке, особенно у ее основания. И, когда вид Agaricus разрезают пополам ножом, белая или коричневатая мякоть может изменить цвет (обычно довольно быстро); это часто можно увидеть на кухне с коммерчески производимыми Agaricus bisporus, которые краснеют от красноватого до розового при разрезании.
Обязательно разрежьте и осмотрите мякоть у самого основания ножки; в некоторых случаях это единственное место, где можно обнаружить изменение (речь об идентификации A. xanthodermus — Шампиньона Желтокожего), в данном случае на желтый.

Запахи.
Запах Agaricus часто является важным признаком в процессе идентификации. Проблема не только в том, что чувствительность обонятельных органов у всех разная. Гораздо важнее описать словами ощущаемый запах, сравнить его с чем-то известным. Здесь часто возникают непреодолимые трудности.
Основные отличительные запахи Agaricus, кроме «грибной», это «фенольный» и «миндальный». И если с «миндальным» трудностей почти не возникает, то «фенольный» — уже очень сложно. Тогда говорят «химический», а это слишком общее понятие, запах керосина или дуста тоже «химический».
В любом случае, лучший способ оценить запах Agaricus — раздавить мякоть у самого основания ножки или тщательно размять пластины.

Химические реакции.
Различные химикаты, нанесенные на поверхность гриба, могут вызывать характерные изменения цвета у Agaricus, но наиболее широко используемым химикатом является гидроксид калия (KOH) в 2% или более крепком растворе. Нанесите KOH на поверхность шляпки и на нарезанную мякоть; реакции происходят довольно быстро и включают отсутствие изменений (отрицательный результат), желтый и, в некоторых случаях, почти оранжевый цвет.

Дополнительные признаки

Высушенные образцы.
Многие виды Agaricus приобретают довольно характерный внешний вид при правильном сохранении путем сушки, становясь оранжево-желтыми вместо оттенков белого или коричневого. Этот факт иногда может служить кратчайшим путем к идентификации Agaricus.

Споры.
По большей части микроскопическая работа по идентификации Agaricus состоит из базовой морфологии спор; размеры спор следует измерять с достаточной степенью точности, поскольку относительно небольшие различия (например, разница между 6,5–8 мкм и 8–8,5 мкм) могут указывать на различия между видами. Идеальным вариантом будет 2% KOH-препарат спор из спорового отпечатка, поскольку споры по определению будут зрелыми, но также подойдет и раздавленный препарат зрелой ткани пластин. Зрелые споры Agaricus в KOH коричневые; будьте осторожны при измерении желтоватых спор, они незрелые и, возможно, не полностью развились.

Экология

Большинство видов Agaricus встречаются в лесных массивах или в траве без деревьев поблизости — или, что досадно, в травянистых городских районах рядом с посаженными деревьями, с которыми они, по-видимому, имеют какую-то связь (хотя и не микоризную). Таким образом, внимательное наблюдение за деревьями в пределах досягаемости коллекции Agaricus может быть важным в процессе идентификации.

Все шампиньоны, как уже было сказано выше, сапротрофы, и произрастают, в основном, на унавоженной почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное, встречаются на хорошо разложившейся коре отмерших деревьев и на муравейниках.

По приуроченности к определённым типам субстрата представителей рода Agaricus подразделяют на 5 групп:

• Растущие только в лесах (A. silvaticus, A. silvicola)
• Почвенные сапротрофы открытых безрастительных пространств (A. bisporus, A. bitorquis, A. subperonatus)
• Гербофилы, произрастающие только среди травы (A. campester, A. augustus и др.)
• Растущие на открытых пространствах среди травы и в лесах (A. arvensis, A. comtulus и др.)
• Пустынные виды, в том числе галофиты (A. bernardii, A. tabularis).

Съедобность

Несмотря на народные названия, такие, как «Кухонный гриб», не все виды рода Agaricus безоговорочно съедобны. Среди шампиньонов есть ядовитые, в разной степени воздействия на организм человека. При употреблению в пищу ядовитых шампиньонов возможны проблемы с пищеварением: спазмы, диарея, тошнота и рвота. Статистика по отравлениям недостаточно показательна, так как часто местечковые, народные названия сильно отличаются от официальных. Так, например, шампиньоны иногда называют «Белыми» или «Беленькими», по цвету.
В любом случае, отравлений со смертельным исходом официально не зафиксировано.

Дополнительная информация:

В 2016 году североамериканский эксперт по Agaricus Ричард Керриган опубликовал работу всей своей жизни (на данный момент) о представителях рода на Североамериканском континенте, что внесло необходимую ясность. Книга Керригана «Agaricus of North America» обязательна для тех, кто серьезно интересуется этим родом; она отражает десятилетия, проведенные за сбором по всей Северной Америке (особенно в Калифорнии, Колорадо и Пенсильвании), изучением гербарных образцов и изучением коллекций, присланных ему другими. Однако даже при таком большом опыте, использованном в работе, это не «последнее слово» о североамериканских видах Agaricus. (Если бы это было так, это представляло бы фундаментализм, а не науку.) Керриган — очень осторожный таксономист, оставив десятки потенциально новых видов описанными, но неназванными, предпочитая применять названия, когда у него есть данные из нескольких коллекций. И, как отмечает Керриган, постоянно открываются новые виды Agaricus!

Таким образом, не следует ожидать, что возможно точно идентифицировать каждую собранную вами коллекцию Agaricus. Как говорит Керриган, «еще могут быть случаи, когда наилучшим решением, доступным в настоящее время, будет сказать, что «этот образец очень близок к…», и если вы научитесь жить с этим, я ожидаю, что вы будете счастливее, изучая Agaricus». Тем не менее, идентификация видов Agaricus варьируется от довольно простой до очень сложной. Иногда необходимы надежные коллекции с грибами на незрелых и зрелых стадиях развития. Нередко необходимо сверяться с микроскопическими признаками.

Устаревшие названия для рода Agaricus:

• Amanita Dill. ex Boehm., Defin. Gen. Pl.: 490 (1760)
• Araneosa Long, Mycologia 33(4): 351 (1941)
• Fungus Tourn., (1694)
• Fungus Tourn. ex Adans., Fam. Pl. 2: 12 (1763)
• Hypophyllum Paulet, Traité champ. (Paris) 1: 96 (1793)
• Longia Zeller, Mycologia 35(4): 414 (1943)
• Longula Zeller, Mycologia 37(5): 636 (1945)
• Myces Paulet, (1808)
• Pratella (Pers.) Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) 1: 626 (1821)
• Psalliota (Fr.) P.Kumm., Führ. Pilzk. (Zerbst): 23 (1871)

Шампиньон (Agaricus sp)

В качестве иллюстраций к статье использованы фото из Определителя. Большое спасибо Андрею за фото микроскопии, Александру за фото с химическими реакциями и линейкой, Виталию за общие планы и всем пользователям ВикиГриб за качественные фотографии.