Грибные консервы

Для грибных консервов пригодны стеклянные банки емкостью от 3 до 0, 25 л. Их чистота и герметичность оказывает большое влияние на качество консервов.

Отобранные банки с целыми краями мочат в теплой воде в продолжение 30—45 минут, затем тщательно моют ершами или волосяными щетками, специально изготовленными для стеклянной посуды. После этого их заливают 2—3-процентным теплым раствором каустической соды на 10—15 минут, снова хорошо моют ершом и 2—3 раза ополаскивают теплой чистой питьевой водой.

Новую стеклянную посуду, только что поступившую со стеклянного завода, можно вымыть 2—3 раза подогретой водой без щелочи.
Грязные стеклянные банки держат в течение 1—2 часов в хлорированном водном растворе (3, 5 г хлорной извести на 1 л воды), а потом хорошенько промывают чистой питьевой водой.

Подготовка грибов

Для консервирования лучшими считаются белые грибы, рыжики, трюфели, сморчки, строчки и шампиньоны. Можно консервировать маслята, подосиновики и подберезовики, но готовый продукт будет второсортным.

Отбирают очень молоденькие, только что собранные грибы, диаметр шляпки которых не превышает 3—5 см. Их внимательно очищают от приставших листьев, травы, мелких веток, мха, удаляют комочки земли, глины, а у маслят, кроме того, снимают верхнюю кожицу. Чтобы грибы не потемнели, чистить их нужно ножом из нержавеющей стали. При чистке обрезают ножки, вырезают места, поврежденные слизнями, и сортируют грибы по размерам шляпок. После этого их укладывают в чаны или моечные машины. Лучшей является воздушно-водяная мойка—при ней наименьшие потери. Независимо от способа, мыть надо не дольше 10—15 минут, иначе грибы потеряют значительную часть питательных и ароматических веществ, станут вялыми, будут легко крошиться.

Если готовят небольшое количество консервов, то рыжики, обладающие приятным смолистым запахом, рекомендуется не мыть, а лишь аккуратно обтирать чистой влажной салфеткой (после тщательной очистки ножом).
Вымытые грибы укладывают на решето, чтобы стекла вода, а они обсохли.

Бланшировка

Она не должна быть длительной. Что при этом происходит? То, что белковые вещества свертываются, легкорастворимые теряются, и грибы значительно уменьшаются в объеме и весе. Чтобы избежать этого, бланшировать надо недолго. Воду, в которой несколько раз проводили бланшировку, вполне можно использовать: ею заливают грибы в банках.

В котел для бланширования наливают 1-процентный раствор поваренной соли— 1 л на 1 кг грибов — и, кроме того, лимонную кислоту — 0, 5 г на 1 л жидкости. Когда раствор сильно закипит, в него опускают грибы в марлевом мешочке или в специальной корзине и варят их 10 минут (с момента закипания).

Пробланшированные грибы или охлаждают, или горячими раскладывают в банки и заливают жидкостью, в которой они варились.

Несколько слов о некоторых особенностях

Если подберезовики и подосиновики чистят обычным (не из никелированной стали) ножом, то их нужно положить на 5 минут в холодную воду, содержащую 0, 5% лимонной или винной кислоты, — это предохранит их от потемнения. Далее их моют и бланшируют обычным порядком.
Маслята, сняв с их шляпок кожицу, бланшируют без лимонной кислоты: в противном случае они могут посинеть и стать пятнистыми.

Если законсервированные белые грибы будут использоваться для приготовления супов, то при бланшировании не добавляют лимонную кислоту.

Рыжики бланшируют не дольше З—5 минут. Лимонную кислоту к ним тоже нельзя добавлять.

Сморчки и строчки очень хрупки и, если их мыть сырыми, сильно крошатся. Поэтому их готовят следующим образом. Отбирают молодые грибы и чистят их вручную, отрезая пеньки. Затем разрезают на части и бланшируют в 2-процентном растворе поваренной соли, в, который добавлен 1 % лимонной кислоты. Продолжительность бланширования 5—8 минут (с момента закипания).

Пробланшированные сморчки или строчки становятся эластичными и при мытье не крошатся. Моют их в холодной воде; делать это приходится особенно тщательно: шляпки этих грибов морщинистые, в них много песка и земли, которые удаляются с большим трудом.
Вымытые грибы кладут на решето и дают стечь воде. Потом их укладывают в банки и заливают 2-процентным раствором поваренной соли.

Категорически запрещается использовать воду, в которой бланшировали сморчки и строчки: в ней содержится ядовитая гельвелловая кислота. Эту воду надо обязательно выливать в недоступное для человека и животных место.

Консервы можно приготовить из тушеных грибов. Очищенные и хорошенько промытые грибы, за исключением сморчков и строчков, не бланшируют, а тушат, добавив к ним масло и немного соли (по вкусу).

Тушат их в котлах или кастрюлях в течение 30 минут. Строчки и сморчки сначала бланшируют в продолжение 7—10 минут (с момента закипания), потом кладут их на решета, хорошо промывают чистой холодной питьевой водой, а затем тушат до тех пор, пока они не дадут сок.

Горячие тушеные грибы раскладывают в банки вместе с бульоном, покрывают крышками, закатывают и стерилизуют в автоклавах.