Шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus)

Синонимы:

• Благушка

• Agaricus silvaticus
• Agaricus laceratus
• Agaricus haemorrhoidarius
• Agaricus sanguinarius
• Agaricus vinosobrunneus
• Psalliota sylvatica
• Psalliota silvatica

Таксономическая история
Известный немецкий миколог Jacob Christian Schaeffer (Якоб Кристиан Шеффер) описал этот гриб в 1762 году и дал ему общепринятое в настоящее время научное название Agaricus sylvaticus.
Альтернативное написание «Agaricus sylvaticus» — «Agaricus silvaticus» одинаково распространено; эту «орфографическую форму» предпочитают некоторые авторитеты, включая Geoffrey Kibby (Джеффри Кибби, главный редактор британского научного журнала Полевая микология), и это написание используется на Index Fungorum. Большинство интернет-ресурсов, в том числе Британское микологическое общество, используют форму «silvaticus».

Описание

Шляпка: диаметр от 7 до 12 сантиметров, редко до 15 см. Сначала куполообразная, затем расширяется, пока не станет почти плоской. У взрослых грибов край шляпки может быть немного извилистым, иногда там остаются небольшие кусочки частного покрывала. Поверхность шляпки светло-рыжевато-коричневая, более охристая в центре и светлее к краям, покрыта красновато-коричневыми концентрически расположенными волокнистыми чешуйками, мелкими и плотно прижатыми в центре, более крупными и слегка отстающими — к краям, там между чешуйками просвечивает кожица. В сухую погоду появляются трещины.
Мякоть в шляпке тонкая, плотная, на срезе и при надавливании быстро краснеет, через некоторое время краснота проходит, остаётся коричневый оттенок.

Пластины: частые, с пластиночками, свободные. У молодых экземпляров (пока не разорвалось покрывало) кремоватые, очень светлые, почти белые. С возрастом очень быстро приобретают кремовый, розовый, насыщенно-розовый, затем тёмно-розовый, красный, красно-коричневый цвет, вплоть до очень тёмного.

Ножка: центральная, диаметром от 1 до 1,2-1,5 см и 8-10 см высотой. Ровная или немного изогнутая, с небольшим утолщением у основания. Светлая, светлее шляпки, грязно-белая или беловато-коричневатая. Над кольцом гладкая, ниже кольца покрыта мелкими коричневатыми чешуйками, мелкими в верхней части, более крупными, более выраженными в нижней части. Сплошная, у очень взрослых грибов может быть полой.

Мякоть в ножке плотная, волокнистая, при повреждениях, даже незначительных, краснеет, через некоторое время краснота проходит.

Кольцо: одиночное, тонкое, свисающее, нестойкое. Нижняя сторона кольца светлая, почти белая, верхняя, особенно у взрослых экземпляров, приобретает красновато-буроватый цвет от высыпавшихся спор.

Запах: слабый, приятный, грибной.
Вкус: мягкий.

Споровый порошок: темно-коричневый, шоколадно-коричневый.
Споры: 4,5-6,5 х 3,2-4,2 мкм, яйцевидные или эллипсоидные, коричневые.

Химические реакции: KOH — отрицательно на поверхности шляпки.

Экология

В русскоязычном секторе традиционно считается, что шампиньон лесной (предположительно) образует микоризу с елью, поэтому во множестве источников средой его обитания указываются чисто еловые или хвойные с елью и сосной леса, иногда — смешанные, но почти всегда обязательно с елью.
Иностранные источники указывают куда более широкий диапазон: Благушка растёт в самых разных лесах. Это может быть ель, сосна, берёза, дуб, бук в разных комбинациях.
Поэтому скажем так: предпочитает хвойные и смешанные леса, но встречается и в лиственных.
Может расти на опушках лесов, в больших парках и зонах отдыха. Часто встречается возле муравейников.

Сезон и распространение

Со второй половины лета, активно — с августа и до середины осени, при теплой погоде вплоть до конца ноября. Одиночно или группами, иногда образует «ведьмины круги».
Гриб широко распространён по всей территории Европы, включая Англию и Ирландию, в Азии.

Съедобность

Хороший съедобный гриб, особенно в молодом возрасте. У сильно взрослых грибов ломаются и отваливаются пластинки, что может придать блюду несколько неряшливый вид. Рекомендуется для приготовления первых и вторых блюд, годится для маринования. В жареном виде хорош как дополнение к мясным блюдам.
О вкусовых качествах можно говорить отдельно. Шампиньон лесной не имеет какого-то яркого супер-грибного вкуса, западно-европейская кулинарная традиция считает это достоинством, так как мякоть такого гриба можно добавлять в любые блюда без опасений, что будет перебит вкус. В восточно-европейской традиции (Беларусь, Россия, Украина) отсутствие собственного грибного вкуса считается скорее недостатком, чем достоинством. Но, как говорится, не зря же человечество изобрело специи!
Автор этой заметки жарила благушку с луком на растительном масле с добавлением сливочного в конце жарки, немного соли и никаких специй, получилось достаточно вкусно.
Вопрос, необходимо ли предварительное отваривание, остаётся открытым.

Сходные виды

Шампиньон августовский (Agaricus augustus), у которого мякоть от прикосновения желтеет, а не краснеет.

В статье использованы фото Андрея.
В качестве материалов для перевода использованы ссылки, любезно предоставленные Francisco в этом вопросе.