Жатник (Boletus edulis)

Другие названия гриба:
• Белый гриб
• Белый гриб еловый
• Струень
• Панг
• Печура

Синонимы:

• Боровик

• Жатник еловый

• Жатник

• Струень

• Панг

• Печура

• Penny bun (булочка за один пенс, англ.)

Недавно проведенные исследования ДНК показали, что ряд ранее считавшихся самостоятельными видов на самом деле являются формами вида Boletus edulis (Жатник). Среди них B. betulicola (Жатник берёзовый), B. persoonii (Жатник альпийский) и B. venturii (Жатник лимонно-жёлтый).

Описание

Шляпка гриба в зрелом возрасте 4-30 см, бывает до 50 см и даже больше. Так в 1961 г. в Белоруссии, в окрестностях Минска был найден Жатник весом более 10 кг с диаметром шляпки 58 см, и высотой ножки 15 см, о чём сообщало Московское радио 20 сентября 1961 г. Очень мясистая. Полушаровидная, затем выпуклая, плоско-выпуклая или плоская, с плоским ровным краем иногда в зрелости края могут приподниматься и заворачиваться наверх. Поверхность шляпки гладкая или слегка бархатистая, может быть морщинистой, во влажную погоду умеренно клейкая. Как правило, в центре темнее, к краям светлее, иногда с узким белым или желтоватым ободком по краю, бежевая, бледно-коричневая, коричневая до тёмно-коричневой, иногда сероватая, часто может быть неравномерно окрашена. B. betulicola (Б.г. берёзовый): белая, сероватая, бежевая, светло-коричневая, иногда с желтоватым оттенком. B. persoonii (Б.г. альпийский): чисто белая или с зонами серого, бежевого или коричневатого оттенков. B. venturii (Б.г. лимонно-жёлтый): в молодости лимонно-жёлтая, позже с зонами белых, охристых оттенков, к старости грязно жёлтая, жёлто-коричневая. Кожица приросшая, не отделяется от мякоти. Под кожицей мякоть шляпки иногда розоватого, бурого или красно-коричневого оттенка. При повреждениях цвет не меняет.

Гименофор трубчатый, выемчатый, чаще с глубокой выемкой возле ножки, легко отделяется от шляпки, поры мелкие, округлые. Трубчатый слой светлый, белый, кремовый, по мере созревания гриба становиться жёлтым, оливковым, к старости грязно-оливковым, тёмно-оливковым. При повреждениях цвет не меняет, может наблюдаться потемнение как бы от намокания мест повреждений.

Ножка очень массивная, обычно 4–12 см длиной (до 20 см, есть упоминания о 40 см), толщиной 2-5 см (до 10 см, есть упоминания о 20 см). Клубневидная, булавовидная, утолщённая к основанию, цилиндрическая, сплошная. Белая, кремовая, светло-коричневая, с сетчатым рисунком из светлых, беловатых прожилок, сеточка может наблюдается только в верхней части ножки, может быть слабо выраженной или отсутствовать вовсе. При повреждении цвет не меняет. Часто значительная часть ножки бывает скрыта в подстилке, под землёй. Бывают случаи, когда весь гриб спрятан под землёй и только малая часть шляпки по мере роста проглядывает из своего укрытия.

Мякоть белая, плотная, крепкая, толстая, не меняющая цвет на изломе, иногда с буроватыми пятнами у основания ножки. К старости может приобретать желтоватый оттенок.
Запах приятный грибной, бывает слабо выраженный.
Вкус приятный ореховый, бывает слабо выраженный.
Вкус и запах усиливаются в процессе термической обработки и при сушке грибов.

Споровый порошок оливково-бурый.
Споры веретёновидные 12-19,5 × 4-7 мкм. Базидии 35-47 × 8,5-10 мкм, булавовидные, 3- и 4-споровые.

Распространение

Жатник распространен по всей планете Земля. Единственное место, где он не отмечен – это Антарктида.

Местообитание и сезонность

Период плодоношения на территории стран СНГ с июня по ноябрь. Отмечаются случаи нахождения грибов в мае и декабре в регионах с боле тёплым климатом. Плодоносит так называемыми «волнами» (в начале июня, в середине июля, в августе и пр.). Первая волна, как правило, не слишком обильная, в то время как одна из последующих волн зачастую бывает несравнимо более урожайная, чем остальные. Это зависит от климатических и природных условий каждого конкретного региона. Растёт в хвойных, лиственных и смешанных лесах, образует микоризу с более чем 50 древесными породами, наиболее часто встречается в симбиозе с берёзой, елью, дубом, сосной, грабом, буком. Предпочитает не переувлажнённые суглинистые, супесчаные и песчаные почвы, поэтому в болотистых местах и на торфяниках расти не любит. Встречается одиночно, группами, большими группами.

Съедобность

Превосходный съедобный гриб 1-й категории. Эталон 4-х бальной шкалы оценки вкусовых и питательных качеств грибного мира. Может подвергаться любым способам переработки. В некоторых рецептах в сыром виде входит в состав салатов (в Италии).

Сходные виды

Жёлчный гриб (Tylopilus felleus)

отличается прежде всего горечью, делающей этот гриб абсолютно несъедобным, а также розоватым цветом трубчатого слоя, розовеющей на изломе мякотью и темным сетчатым рисунком на ножке или тёмными чешуйками. Также можно отметить, что мякоть желчного гриба всегда необычно чиста и нетронута червями, в то время как у белого гриба очень ими любима. Несъедобен. Слабо ядовит!

Дубовик обыкновенный (Suillellus luridus)

отличается оливковыми оттенками цвета шляпки, оранжево-красным цветом трубчатого гименофора, желтоватым цветом ножки с тёмно-бурой сеточкой, желтоватым цветом мякоти, которая в основании ножки может быть красной и на срезе интенсивно приобретает сине-зелёный цвет, а затем чернеет.

Полубелый гриб (Hemileccinum impolitum)

отличается оливковыми оттенками цвета шляпки, ножкой желтого цвета, у основания темно-коричневой, иногда с красноватым пояском или пятнами, отсутствием сеточки, бледно-желтым цветом мякоти, около трубочек и в ножке интенсивно желтой, карболовым запахом.

Белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus)

отличается сухой поверхностью шляпки, не склонной к клейкости и часто покрывающейся трещинками и сетью трещин, ножка покрыта тонкой сеточкой, больше тяготеет к дубам, один из его синонимов Жатник дубовый. В целом, трудно отличим от B. edulis по макропризнакам. Да это, в общем то, и не нужно.

Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus)

отличается буро-красным или винно-красным цветом шляпки, буро-красным цветом ножки с возможным наличием сетчатого узора красноватого цвета, под кожицей шляпки наблюдается зона вино-красного цвета, больше тяготеет к соснам. Так же, отличить от B. edulis по макропризнакам может быть затруднительно.

Латинские синонимы

• Boletus elephantinus With., 1796
• Boletus solidus Sowerby, 1809
• Leccinum edule (Bull.) Gray, 1821
• Boletus esculentus ß albus Pers., 1825
• Boletus citrinus A. Venturi, 1863
• Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst., 1881
• Dictyopus edulis (Bull.) Forq., 1890
• Boletus olivaceobrunneus Zeller & F.D. Bailey, 1935
• Boletus slovenicus Smotl., 1951
• Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek, 1974
• Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek, 1974
• Boletus venturii Bon, 1986
• Boletus persoonii Bon, 1988

Замечания автора

Про Жатник можно писать роман. И что-то мне подсказывает, что он легко может превзойти объёмом «Войну и мир»! Но ещё несколько слов хочется рассказать.

В одной моей старой грибной книжке упоминается такая история. Осенью 1974 года житель Молдавии Иванов А. нашёл Жатник массой 25,6 кг. Высота его была 40 см, а диаметр шляпки 60 см. Этим грибом лакомились 30 человек. А писатель-натуралист Дм. Зуев описывает Жатник со шляпкой около полуметра и ножкой толщиной 20 см, а длиной 40 см. И если данные истории могут вызвать некоторые сомнения, то я приведу рассказ моей мамы, словам которой у меня нет оснований не доверять.

В далёком примерно 1975 году моя мать гостила у своего тестя, моего дедушки Коли. Было это в деревне Серебряники, что на берегу реки Мста, в 17 км от Вышнего Волочка Калининской (ныне Тверской) области. Одним из любимых деревенских развлечений были прогулки за грибами, благо и моя мать, и все родственники были большими к тому охотниками. Да и живописная местная природа с лесами дикими и не очень, болотами, речками и озёрами крайне к этому располагали. Так что ходили по грибы чуть ли не каждый день. И вот как-то раз пошли они в очередной раз за грибами. Деда Коля, знаток своих грибных угодий, как обычно, привёл маму с её сестрой в нужное место. Сказал где и куда ходить и убежал за своими любимыми грибами. А любил он, надо сказать, горянки и подорожки (судя по маминым описаниям, подозреваю, что это были Серушки Lactarius flexuosus и/или Гладыши Lactarius trivialis), кои предпочитал всем другим грибам. И вообще предпочитал солоновики, причём серьёзно так – с маминых слов, в год он бывало по 4-5 двухсотлитровых бочек солёных грибов «сдавал государству»! И вот ходят девицы по грибы, сестра убежала куда-то, а мама заприметила небольшую сопочку метров 5 высотой но с длинными пологими склонами. На вершине сопки стоит вековая ель, больше деревьев нет, и трава. Подойдя ближе она удивилась увиденному: «Что за шутники поставили у ёлки деревянный гриб!?» Я помню такие по своему детству! В садиках на потеху и развлечение детишкам ставили на прогулочных площадках картинные грибочки из дерева с полукруглыми крашенными коричневыми шляпками и пузатыми ножками цвета натурального дерева. Они были огромными! Так мама и ходила по леску вокруг этой сопочки, пока не подошла сестрица и не вернулся деда Коля. Она рассказала им об увиденной шутке и они решили посмотреть поближе. Каково же было их изумление, когда они поняли что гриб – настоящий!!!

Прошло много лет, но я провёл реконструкцию с маминых слов, для выяснения примерных размеров найденного Белого великана. «Шляпка вот как эта сковородка и вот такая толстая» – это 26 см в диаметре и толщиной около 6 см; «ножка в самом толстом месте сантиметров на 5 меньше шляпки» – примерно 16 см толщиной; «и вот такой где-то высоты» – получилось за вычетом толщины шляпки около 22 см. Деда Коля сказал, что сколько он живёт, никогда такого гиганта не видел!

Расспросил мою сестру, ей тогда лет 8 было, она была с мамой в деревне, но за грибами в тот день не ходила. Она помнит, как мама принесла из лесу огромный Жатник! Вот такая семейная былина.