Грибы и молоко, особенности употребления грибов

В данной статье хочу поделиться своим опытом потребления грибов в целом. Речь пойдёт не о конкретных блюдах, а о приготовлении грибов в общем, о совместимости с другими продуктами.
Статья совсем не научная. Всё изложенное – мой личный опыт и мои соображения на тему потребления грибов.

В нашей семье грибы всегда были немалой частью рациона питания. Особенно в моём раннем детстве (до 12 лет), когда мы жили в доме моей бабушки, рядом с лесом.
В связи с этим накопился опыт потребления грибов в немалом количестве. Что важно, так как грибы – не самый легкоусваиваемый продукт.
У разных народов существует разный, принципиально разный, опыт потребления грибов. Потребление грибов на Западе, в Европе; потребление грибов в России и прилегающих регионах; потребление грибов в Юго-Восточной Азии – это совершенно разные практики. Очень отличающиеся традиции. И каждая из этих традиций имеет свои основания, свои достоинства и недостатки.
В данной статье я затрону лишь свой собственный опыт, нашу семейную традицию, которая, в общих чертах, есть традиция нашей местности, Западной Беларуси. Думаю, подобное есть во многих районах на постсоветском пространстве, где употребляют грибы в пищу.

Начну со времени, когда я стал жить отдельно от родителей, готовить пищу самостоятельно, в условиях, отличных от тех, к которым привык, живя в деревне.
В это время стал готовить грибы, как окружавшие меня люди. Городская традиция, назовём её так.
В этой традиции было практически всегда отваривать грибы предварительно, перед основным приготовлением. Видимо потому, что в грибной сбор входили разнообразные грибы, как съедобные, так и условно-съедобные. Потому как изобилия грибов природных (не выращенных искусственно) особого не было.
Готовили мы разные блюда. В основном грибной суп; картошка жареная с грибами; грибы отваренные и посоленые с картошкой или хлебом. Вместо свежих грибов могли быть грибы простого посола, которые готовились так же. Либо грибы маринованные в уксусе с картошкой или хлебом.
Заметил, что в таком варианте было вкусно, вспоминалось деревенское детство. Но часто бывала изжога от такого питания. Именно от блюд с грибами.
А раньше, в детстве, такого никогда не было. Изжога бывала, но по другим причинам, от иных блюд. От блюд с грибами никогда изжоги не было.
Стал сравнивать то питание, деревенское из моего детства и городское, условно говоря.
В деревне чаще всего мы ели, так называемые, жареные грибы. Фактически это было больше тушение, чем жарение. Ели по утрам, в основном. Ели с блинами. Очень редко с хлебом.
Способ приготовления был такой. Жарили солёное сало фактически до готовности. Затем, не вынимая сало из сковороды, туда бросали промытые грибы. Предварительно их не отваривали. Поскольку это были съедобные грибы (молодые губчатые, твёрдые виды сыроежек, подгруздки, лисички). Тушили почти до выкипания жидкости. Затем вливали туда жирное молоко. Могли вбить туда же несколько яиц. Иногда подмешивали немного муки, для “мачанки”. Доводили до кипения и снимали с огня. Ели с блинами. Вкуснотища! И никакой изжоги. Сытно. Для деревенского быта, нелёгкого трудового дня, это было весьма кстати.

Анализируя варианты приготовления, сравнивая старый, традиционный опыт и опыт новый, пришёл к выводу о принципиальных отличиях потребления грибов и возможной причине изжоги при новом опыте потребления.

Отличие первое. Грибы не отваривались предварительно, а готовились в собственном соку. Практикуя в дальнейшем, пришёл к выводу, что это важно. Видимо при предварительном отваривании уходят какие-то полезные для усвоения грибов вещества. И грибы после такого предварительного отваривания хуже усваиваются. Но тут надо отличать грибы съедобные, которые можно сразу потреблять, без предварительного отваривания, и грибы условно-съедобные, которые содержат яды, и для них предварительное отваривание со сливом отвара необходимы.

Отличие второе. Добавление молока к грибам. Убедился, что это важно для хорошего усвоения грибов.
В дальнейшем практиковал варианты потребления грибов с молоком, молочными продуктами, либо яйцами. Усвояемость грибов значительно улучшалась.
Делал типа омлетов (грибы+яйца+что-нибудь). Тушил, жарил. Усвояемость хорошая.
Если ел жареную или тушеную картошку с грибами, то для эксперимента выпивал до еды или после еды кружку молока. Усвояемость блюда значительно улучшалась.

Отличие третье. Потребление грибов с чёрным хлебом. Это также может привести к изжоге. Хороший вариант – блины, как в детстве. Можно белый хлеб, картошку или каши. Тоже неплохо, лучше, чем чёрный хлеб.

Помимо жареных (тушеных) грибов, готовили грибной суп, “присквараны”, т.е.с зажаркой. Это обычно в обед употреблялось.
По вечерам иногда готовили “прыбелены” суп. Это суп с картошкой, морковкой и грибами, в конце варки в который вливалось молоко, т.е. суп “забеливался”. Меня такое сочетание даже в детстве удивляло. Но оно вполне было удобоваримо. Как видно, снова молоко.

Впоследствии, уже во взрослом возрасте, я с удовольствием попотчевался ещё одним блюдом, где были грибы и молочные. Об этом писал в статье “соление-квашение”. Меня угостили засоленными чёрными груздями со сметаной. До этого я чёрных груздей не употреблял. Не нравились. После этого чёрные грузди стали одними из любимейших грибных деликатесов. И опять сочетание грибов и молочных продуктов.

Ещё заметил одну закономерность.
Грибы хорошо сочетаются не только с молоком. Они хорошо сочетаются с другими белковыми продуктами. Лучше усваиваются.
В деревенской традиции грибы относились к постной пище. Их употребляли в постные дни с другими постными продуктами: рыбными продуктами, овощами, постным маслом и подобное.
В то же время грибы хорошо сочетаются и с животными продуктами: молочными, мясом.
И с растительными белками они хорошо сочетаются. Для эксперимента готовил супы из бобовых с грибами. Очень хорошо усваивались. Лучше чем по отдельности каждый продукт.

Таков мой опыт, мои эксперименты, выводы и заключения.
Надеюсь кому-то пригодится.

30.10.2024