Дрожжи, которые живут на поверхности ягод винограда и сбраживают вино — это грибы. (Класс Аскомицеты, семейство Сахаромицетовые.)
Найболее известный для дрожжей процес спиртового брожения был причиной их широкого практического использования с давних времен. В древнем Египте, в древнем Вавилоне была развита техника пивоварения. Первый открыл причинную связь между брожением и дрожжами основоположник микробиологии Л. Пастер. Он предложил метод стерилизации для сохранения вина путем прогрева при t° 50-60°С. Впоследствии этот прием, получивший название пастеризации, стал широко применяться в разних отраслях пищевой промышленности.

Итак, рецепт:

1. Собрать виноград в сухую погоду. Ни в коем случае не мыть. Если некоторые гроздья грязные – их не использовать.
2. Взять кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную. Железная, медная и алюминиевая посуда непригодна.
3. Виноград оборвать с гроздьев и раздавить руками каждую ягоду. Ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые выбросить.
4. Кастрюлю наполнить на 2/3 объема. Добавить сахар: на 10 литров – 400 г, а если виноград кислый, то до 1 кг. Перемешать и закрыть крышкой.
5. Поставить в теплое место (22-25°С – это важно!) на 6 дней на брожение.
6. Каждый день обязательно 2-3 раза перемешивать черпаком.
7. Через 6 дней отделить сок от ягод – процедить через сито из нержавейки или через капроновую сетку. Ягоды не выбрасывать (см. ниже).
8. Добавить в сок сахар: на 10 литров – 200-500 г.
9. Влить сок в 10-литровые стеклянные банки, наполнив их на 3/4 объема.
10. Закрыть банки медицинской резиновой перчаткой, проколов в ней один пальчик. Плотно завязать перчатку на банке.
11. Поставить на брожение на 3-4 недели. (Температура та же – 22-25°С). Нежелательно попадание прямых солнечных лучей.
12. Перчатка должна быть надута. Если она упала, нужно добавить сахар. (Пенку можно удалить, отлить часть сока в другую посуду, добавить сахар, перемешать, влить обратно).
13. Через 3-4 недели вино нужно снять с осадка. Для этого взять пищевую прозрачную трубку длиной 2 м, неглубоко погрузить в стоящую на столе банку с вином, втянуть ртом вино из противоположного конца трубки, а когда вино начнет течь, опустить трубку в стоящую на полу пустую банку.
14. Заполнить банки нужно доверху (0,5-1 см до края), одеть капроновую крышку, сверху перчатку и завязать. Температуру понизить до 15-20°С.
15. В течение месяца можно несколько раз снимать с осадка. Банки должны быть наполнены доверху!
16. После этого можно добавить сахар по вкусу и поставить вино на хранение в погреб, перелив его в 3-литровые банки и закатав их железными крышками для герметичности.
17. Употреблять вино можно через 3 месяца, а лучше через год. Перед употреблением вино нужно снять с осадка (осадок будет всегда, сколько лет бы вино не хранилось), разлить по 1-литровым банкам доверху, две – закатать, а одну оставить для употребления (если в банке остается меньше половины, перелить в пол-литровую; нужно чтобы в банке было воздуха меньше чем вина). Хранить в холодильнике.
18. Это рецепт «первого» вина из виноградного сока. Из оставшихся ягод винограда (жмыха) можно сделать «второе» вино: добавить воду (кипяченную), сахар или варенье (хорошее, не испорченное), или ягоды, которые есть осенью: перемолотую на комбайне калину, или облепиху, или черноплодную рябину, или боярышник (боярышник молоть с водой – в нем мало влаги), или проваренные (обязательно) ягоды бузины древовидной (травянистая бузина ядовита), или промороженный терн без косточек, или сырую смородину, малину, клубнику с сахаром, или измельченные айву, яблоки, груши и т. д. Все добавки должны быть комнатной температуры. Нужно чтобы было достаточно кислоты, иначе вино будет плохо бродить (например, к рябине, боярышнику, бузине добавить калину, или смородину, или облепиху). Весь процесс повторить также, как и при приготовлении «первого» вина. (Если очень бурно бродит, можно понизить температуру до 20-22°С).

Для приготовления вина Вам понадобится 6 дней в течение 2-2,5 месяцев:
1. 1й день — собрать виноград.
2. 2й день — подавить виноград.
3. ~7-8й день — отделить сок от ягод, поставить на брожение в 10-литровых банках «первое» вино, добавить ингридиенты во «второе» вино.
4. ~13-14й день — «второе» вино отделить от жмыха и поставить на брожение в 10-литровых банках.
5. ~35-40й день — снять с осадка «первое» и «второе» вино (10-л. банки полные).
6. ~60-70й день — снять с осадка «первое» и «второе» вино, разлить по 3-литровым банкам и поставить в погреб.