Груздь перечный (Lactarius piperatus)
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
- Порядок: Russulales (Руссуловые)
- Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
- Род: Lactarius (Млечник)
- Вид: Lactarius piperatus (Груздь перечный)
Синонимы:
- Lactifluus piperatus
Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства
Описание
Шляпка ∅ 6—18 см, вначале слегка выпуклая, потом всё более воронковидная, у молодых экземпляров с подогнутыми краями, которые затем расправляются и становятся волнистыми. Кожица кремово-белого цвета, матовая, часто бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками в центральной части шляпки, гладкая или слегка бархатистая.
Мякоть белая, плотная, ломкая, очень острая на вкус. При надрезе выделяет едкий млечный сок белого цвета, слабо желтеющий либо не изменяющий цвет при высыхании. Раствор FeSO4 окрашивает мякоть в кремово-розовый цвет, под действием щелочей (KOH) цвет не меняет.
Ножка 4—8 см в высоту, ∅ 1,2—3 см, белая, сплошная, очень плотная и с сужением у основания, поверхность её гладкая, слегка сморщенная.
Пластинки узкие, частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, имеется множество коротких пластиночек.
Споровый порошок белый, споры 8,5 × 6,5 мкм, орнаментированные, почти округлой формы, амилоидные.
Изменчивость
Цвет шляпки бывает совершенно белым или с кремовым оттенком. Пластинки сначала белые, потом кремовые. Ножка белая, со временем часто покрывается охристыми пятнами.
Экология и распространение
Груздь перечный — микоризообразователь со многими деревьями. Часто встречающийся гриб. Произрастает рядами или кругами в сырых и затенённых лиственных и смешанных лесах, гораздо реже в хвойных. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы. Встречается в средней полосе, к северу реже.
Сезон лето—осень.
Сходные виды
- Скрипица (Lactarius vellereus) и груздь осиновый (Lactarius controversus) — условно-съедобные грибы с пластинками охристого цвета.
- груздь сизоватый (Lactarius glaucescens) с белым млечным соком, при высыхании становящимся серовато-зеленоватым. Млечный сок L. glaucescens от капли КОН приобретает жёлтый цвет.
Пищевые качества
Часто считается несъедобным из-за очень острого вкуса, хотя его можно употреблять как условно-съедобный после тщательной обработки для удаления горечи, идёт только в засол. Грибы можно есть через 1 месяц после засола. Также иногда его сушат, растирают в порошок и используют в качестве жгучей приправы вместо перца.
Лечебные свойства
Груздь перечный угнетающе действует на туберкулёзную палочку. В народной медицине этот гриб в слегка поджаренном виде употребляли для лечения почечно-каменной болезни. Перечный груздь также применяется при лечении желчекаменной болезни, бленнорее, остром гнойном конъюктивите.
Фото гриба Груздь перечный из вопросов в распознавании:
Груздь перечный упоминается в отчетах:
- Про 13.09.2022 14 сентября 2022 5 6
Загрузка...
их много растет ранним летом, сразу за первой волной подберезовиков следует волна перечных и пергаментных груздей. я их с удовольствием собирал, отмачивал и солил холодным посолом. При отмачивании всех груздей и млечников я обязательно добавляю в первую воду на таз воды чайную ложку лимонной кислоты, можно уксусной эссенции тоже чайную ложку или уксус пропорционально. Можно просто выжать лимон. Это для того чтобы сместить баланс нашей московской щелочной воды в кислую среду, иначе грибы за сутки просто загнивают как бы часто воду не менял. Кислую воду меняю через часов двенадцать и потом следующие смены воды при замачивании добавлять кислоту не нужно, уже не загниет точно, а кислота как раз уйдет в свежую воду. Потом как обычно под гнет со смородиновым листом, чесноком и укропом. Через месяц грибы готовы. Если их солить с другими груздями, волнушками и прочими млечниками то смесь получается очень вкусной. Из соленых грибов, кстати, получается вкуснейший грибной суп. Соленые грибы, картошечка, тертая морковка, лучек и плавленный сырок в кастрюлю и на огонь — будет супер.
Еслибы летом решила бы что груздь перечный ,но увидеть в конце сентября группами ,я подумала.что рядовка
Спасибо, Игорь, очень важная информация. Скажите, Вы их солите или квасите, как славяне раньше делали, без соли? Был какой-то способ, сейчас забытый. Я бы хотела научиться не солить, а именно квасить. И ещё вопрос: Вы, когда засолили грузди, сразу их ставите в холод или сначала при комнатной температуре держите? Можно подробнее узнать?
Здравствуйте Людмила. Два года не было моих любимых груздей в лесу, поэтому сюда и не заходил. Я их солю после отмачивания в течении двух дней. На мой взгляд отмачивание нужно только для того, чтобы грибы стали мягкими и не ломкими, как бы резиновыми. Перечность все равно в воду сильно не уходит, она остается и пропадает в процессе ферментации через пару недель засолки. Солить и квасить на мой взгляд одно и тоже, так как это один и тот же процесс ферментации. Соль просто один из основных элементов вкуса и без соли вообще не понятно как можно питаться некоторыми продуктами (например огурцы), коме того соль убивает многие не нужные микроорганизмы. По поводу температуры — если есть возможность ставить в холод — это вообще идеально. Я живу в квартире, солю сразу пару больших пластиковых ведер, в холодильник не влезают. Первый месяц при засолке еще может простоять, но при жаре может и загнить. Погреб, подвал для солений идеальный вариант. Ну и холодильник конечно же если засол туда влезает. Надеюсь два года — не слишком долгий срок для ответа!
У нас под Минском их полно. Никогда не брал, но теперь попробую, тем более, что очень люблю острое. Похоже это мой грибочек.
В Забайкалье очень много похожих грибов,их там называют сухим груздём.
Растут в основном под берёзами,на сухих полянках,покрытых разнообразными лишайниками.Так и растёт под покрытием,пока не вырвется наружу.Очень трудно с непривычки его собирать,прячется.
Для меня он самый вкусный для засолки гриб,с самым непередаваемым острым вкусом.
Растут осенью,перед листопадом,перед сырыми груздями.
КВН, я думаю Вы ошибаетесь, то что называют сухим груздем — это подгруздок белый. Именно подргуздок всегда прячется, вечно чумазый. А перечные не прячутся совсем — всегда видны из далека, эдакие белые маячки.
А у нас в Сибири этот гриб называют королевский груздь, растёт в старых березовых и сосновых лесах с конца июля до начала сентября после обильных осадков уж очень хорош в засолке холодным способом с большим количеством чеснока без укропа м др.специй
А Вы не путаете перечный грудь с груздем белым (настоящим)?
Или подгруздком?
А это про «сухого»…
Извините,Ирина,но за долгие годы занятий «грибалкой»в Сибири,ни разу перечного груздя не встречал.
Груздь перечный редко бывает червивым , а вот сухой почти весь червивый и шляпка у королевского более плотная я в Омске живу может в вашей местности он действительно другой
Скрыт из за низкого рейтинга Нажмите для отображения.
Не везде растут настоящие соленые грузди .
Да, и правда после засолки на Новый год попробовала — резинка резиной
насобирал этого перечного груздя в крымском лесу в горах кучу.На вкус сырой гриб как перец огонек. Почитал что он годен только к засолке и маринованию, но не поверил и решил попробовать сразу его приготовить. На ночь просто залил водой. Утром слил , отжал, нарезал грибы кусками . Залил водой и добавил соли, поставил на огонь. Проварил минут 20-30. слил отвар, промыл проточной водой, снова залил новую воду , добавив туда соль, уксус, лук, листик хрена, пару листов винограда и смородины. Проварил еще 20мин примерно, слил отвар. Попробовал гриб — горечь полностью отсутствовала. Пожарил с лучком и сьел — на вкус как вешанка .
Как же всё-таки безошибочно отличить скрипицу от перечного груздя? Пишут, различия в «редкости» пластинок или цвете сока, но конкретных отличий нигде не приводится.
Вот тут у англичан есть фото пластинок обоих — https://www.first-nature.com/fungi/lactarius-piperatus.php , видно, что такое «часто» и «нормально»
Их и не надо сильно отличать, берите и скрипицу, в общей засолке вкус будет общим, от перечного не отличите. Скрипица немного в засолке плотнее, крепче, мне даже больше нравится.
Я так понимаю, что я собрала груздь перечный, так как пластинки частые и сок не краснеет.
Ну я его сьем тогда
Лизнул сегодня молочко на пластинках — перец отдыхает… Отошёл минут через десять! Жуть какая-то!
Помогают кисломолочные продукты, точно так же, как и от настоящего перца. Конечно, вряд ли кто-то ходит в лес с баночкой сметаны, но если лизнуть такой сок дома — сметана или кефир прекрасно снимают жжение.
Млечник Бертиллона. Я новичокв холодном солении грибов. Так поняла, что все млечники можно солить после отмачивания. А как насчёт млечника Бертиллона? Я не понимаю как его отличить от скрипицы. Если этих млечников Бертиллона наберу, Могу ли я их засолить как другие илечники?
Irina Doronina, не надо отправлять один и тот же текст во все статьи подряд.
Здесь нет описания для Lactarius bertillonii. Как Вы его идентифицировали? Фото есть?
Сделайте как можно больше фото. А мы сделаем статью с описанием.
Я думала, что так больше шансов ответ получить. Вижу, что последние комментарии очень давно были
Больше шансов получить ответ будет, если Вы сделаете вопрос с качественными фото.
Про отличия почитайте в этом комментарии:
https://wikigrib.ru/raspoznavaniye-gribov-240881/#comment-193096
Спасибо!
Млечник Бертиллона упоминается в статье о Скрипице «У скрипицы есть брат-близнец — млечник Бертиллона Lactarius bertillonii, визуально неотличимый. Разница только во вкусе млечного сока: у скрипицы он мягкий, иногда лишь слегка терпкий, в то время как у млечника Бертиллона — очень жгучий».