Соление-квашение грибов

Поделюсь своим опытом заготовки грибов впрок.
Он основан на старых, дедовских, способах заготовки грибов на зиму.
Метод – осовремененный способ посола, приспособленный к городским условиям жизни в многоквартирном доме.
К этому методу пришёл долгим путём исследований и практики.

В нашей семье, в деревне, грибы употребляли практически круглогодично.
В сезон собирали свежие в лесу. И готовили из них разнообразные блюда, простые и сытные. Впрок сушили разнообразные губчатые грибы. Пластинчатые, при их большом количестве, солили впрок. Обычно это были осенние опята. Солёные съедались обычно к весне.
В деревне некоторые заготавливали чёрный груздь. У нас в семье почему-то он не прижился.

Во взрослом возрасте сам озаботился заготовкой грибов впрок.
Но условия уже были не деревенские. В городских условиях и сушка грибов проблематична. И кадушку или цэбар с грибами некуда поставить. Нет прохладного погреба.
Пришлось импровизировать.
Вначале заготавливал разнообразные грибы, включая и губчатые, отваривал и солил их, складировал в холодильнике. Неплохо. Но в холодильник нужно что-то положить или поставить и помимо грибов. Место ограничено. Для лучшей сохранности грибов давал много соли. Потом приходилось их вымачивать, удалять излишнюю соль. И всё равно долго такие грибы не хранились. Начинали прокисать. Желательно было к весне съедать. К тому же отваривание и вымачивание вымывало из грибов много всего полезного, что меня не устраивало.
Часть грибов помещал в морозильник. Уже отваренные и посоленные, готовые к употреблению. Эти грибы для употребления приходилось размораживать заблаговременно. Если срочно надо было что-то приготовить, то было проблематично. Можно было их откалывать замороженными и использовать при приготовления горячих блюд. Эти грибы могли храниться до года. Дальше тоже начинали подкисать. Отсутствовал процесс вымачивания от соли. Что сохраняло больше полезных веществ. Но в морозильнике грибы, даже в полиэтиленовых пакетах, подсыхали, теряли сочность, проигрывали во вкусе. К тому же морозильная камера тоже не безразмерная.
Пробовал солить грибы холодным посолом. Но в городских условиях не шибко долго их сохранишь. В холодильнике места мало.

К чёрным груздям, по традиции моей родительской семьи, относился неважно. Даже и не пробовал. Пока… Однажды угостили меня солёными чёрными груздями. Такой вкусноты мне раньше есть не приходилось. Солёные, пахнущие чесночком, со сметанкой… Очень понравилось. С тех пор стал практиковать их употребление, солить. Но…
Урожай мной собираемых грибов был не всегда обильным. А в лесу росли огромные белые млечники. В последствии выяснил, что это были скрипицы. Пробовал их разнообразными способами приготовить или заготовить. Безуспешно! Получались “деревяшки”. Пока…
Однажды выдался совсем уж негрибной сезон. А этих белых огромных млечников (скрипиц) – полно. Собрал, вымочил, засолил. Получилось много. В холодильник такое “добро”, которое считал практически бесполезным, ставить не стал. Поместил в эмалированных вёдрах на балконе. Решил – пусть стоят, весной выброшу.
А вот к весне они очень даже “зашли” мне.
Вот этот опыт с солёными скрипицами и стал новым этапом моих заготовок грибов. Родился новый, для меня, метод консервации. В дальнейшем он совершенствовался, оттачивался.
К этому времени стал доступен для меня Интернет. И из Сети, у таких же искателей и исследователей, почерпнул ещё какие-то тонкости процесса. Появилась информация в Интернете о старинных методах консервации, засола грибов в бочках. Анализируя всё это, опыт семьи, своей деревни, опыт собранный энтузиастами и размещённый в Сети, родился метод, которым хочу поделиться.

О самом методе

Назвал метод «соление-квашение«, чтобы отличить от иных методов посола и квашения, которые описаны в статьях на сайте “Викигриб”. Этот метод имеет некоторые специфические черты, отличия от предлагаемых ранее. Имеет свои достоинства и недостатки.
Этим методом заготавливаю грибы примерно лет 15.
В названии метода заложено два процесса консервации – соление и квашение. В народе метод называется “соление”, но фактически является квашением. Также как и “простой посол” огурцов не называют квашением. В отличие от квашения капусты. Хотя и то и другое фактически является одним и тем же – квашением с использованием соли, как консерванта. Описанный метод заготовки грибов по сути тот же метод, как и при квашении капусты, солении огурцов.
Что важно — при этом методе продукт получается высокоусвояемый.
Свежие грибы зачастую плохо усваиваются организмом. Немного лучше усваиваются грибы переработанные, солёные или маринованные.
При этом методе грибы усваиваются очень хорошо. Более того, они способствуют усвоению других продуктов.
Второе существенное – грибы, заготовленные этим методом, хорошо сочетаются с любыми другими продуктами.
Например, есть мнение, что не стоит в одном приёме пищи использовать разные белковые продукты. Грибы, заготовленные этим методом, очень хорошо сочетаются с другими белковыми продуктами, способствуют их усвоению.
Очень хорошо сочетаются с различными кашами, в том числе и сладкими.
Обычно фрукты советуют есть отдельно, иначе бродят в желудке. Эти грибы могу есть с фруктами. Делаю это редко, когда фрукты слишком сладкие и начинает болеть живот. Тогда съедаю несколько ложек этих грибов для лучшей работы желудка.

Фактически использую два метода соления-квашения. “Холодный посол” и “Горячий посол”.
Холодным посолом заготавливаю все млечники и частично другие, в основном подгруздки.
Горячим посолом заготавливаю все остальные съедобные и условно-съедобные грибы.

Заготавливаю грибы в больших количествах. Употребляю практически ежедневно. На протяжении многих лет.
Но нравятся они не всем. Кто-то в восторге, а кому-то не очень аппетитно.
Если употреблять долго один вид грибов, то они “приедаются”. Поэтому чередую разные виды. Часто заготавливаю ассорти – грибы разных видов в одной ёмкости. В этом случае они меньше “приедаются”.

В отдельных статьях опишу последовательность действий при Горячем и Холодном посоле-заквашивании. Для наглядности помещу фото на разных этапах процесса.

26.10.2024

Владислав Сосна