При сборе сразу отрезаю ножки. Шляпки — в ведёрко, ноги — в пакет, они не хрупкие.

Ножки мою буквально по одной, чтобы максимально снялись чешуйки, провариваю 1 раз, промываю и замораживаю.
Шляпки мою, тоже, в общем, по одной, тоже чтобы максимально всё снять. Очень крупные сразу режу пополам. Первый раз провариваю до появления обильной пены, воду сливаю, грибы хорошо промываю, снова заливаю холодной водой и снова провариваю, чтобы покипели минут 5-10. Воды чтобы было не мало, примерно кг шляпок в пятилитровой кастрюле. Хорошо промываю.

Режу на небольшие кусочки, мелкие шляпки на половинки или четвертушки, крупные — как настроение… Иногда кубиками, не больше 1х1 см, иногда полосками, иногда — радиальными сегментами.
Большая чугунная сковородка, хорошо прогретая, на сильном огне. Наливаю подсолнечное масло, жду, пока масло тоже прогреется, высыпаю порезанный репчатый лук, много, мы вообще почти всё готовим с большим количеством лука. Ну, скажем, на 0,5 кг грибов — 2-3 крупные луковицы. Лук перемешиваю, жду, когда он станет полупрозрачным, и высыпаю на него порезанные грибы. Солю, перемешиваю. Жду, пока прекратит активно выпариваться вода, прикручиваю огонь на средний/меньше среднего.
Ну и всё… стою над сковородкой, перемешиваю, чтобы поджаривались равномерно.
Грибов не должно быть сильно много. Мы не любим вариации на темы «тушёные». Только жареные, и чтобы похрустывали. При толстом слое они не жарятся, а тушатся.
Когда грибы готовы (на мой взгляд), они начинают издавать характерное потрескивание. Точно так же потрескивает мясо, например, свинина, если её поджаривать кубиками до хрустящей корочки.
Вот в этот момент, когда начинают «похрустывать», а лук стал тёмно-золотистого цвета, добавляю сливочное масло, много, граммов 100-150. Перемешиваю, чтобы масло растаяло, выключаю огонь и обязательно накрываю сковородку плотной крышкой. Если этого не сделать, грибы потеряют остатки влаги и будут безнадёжно пересушенными. Ну и кроме того, наши коты тоже любят жареные грибы, отвернёшься — уже жрут со сковородки))