СОВЕТЫ ПО ГРИБАМ

Откажитесь от употребления значительного количества грибов. Несмотря на весь вкус грибов, они достаточно долго перевариваются пищеварительной системой, поэтому для людей, имеющих ослабленное пищеварение, поедание огромного количества грибов может вызвать серьезные расстройства желудка;

Если вы собираетесь готовить стареющий гриб, то перед началом процедуры необходимо избавиться от нижнего спороносного слоя шляпки. Если это пластинчатые грибы, то от пластинки, если губчатые – губку, которая с легкостью отделяется от шляпки. Это необходимо сделать потому что наш желудок не способен переваривать зрелые споры;

После очистки грибы должны полежать порядка получаса в холодной воде. Это позволит отмокнуть приставшей к ним грязи, песку и т.п. Если добавить в такую воду соль, то это поможет избавиться еще и от червей, если они есть в грибах;

Наибольшее количество грибов можно найти на пятачках, которые хорошо освещаются солнцем, а вот в тенистой глуши грибов мало;

Не стоит пробовать на вкус сырые грибы;

Откажитесь от использования в пищу перезрелых, осклизлых, дряблых, червивых и испорченных грибов;

Не стоит забывать о существовании ложных опят, поэтому от грибов, имеющих ярко окрашенную шляпку, лучше отказаться;

Несколько часов проведенных в воде с последующим отрезанием загрязненных ножек, а также промыванием с добавлением лимонной кислоты позволит увеличить срок хранения шампиньонов. Затем они должны быть разложены по стеклянным банкам, и храниться в прохладных местах. Такие грибы подойдут для варки различных блюд и соусов;

Для предотвращения потемнения очищенных шампиньонов их необходимо пожить в воду, которая слегка подкислена лимоном или лимонной кислотой;

К шампиньонам не рекомендуется добавлять остро пахнущие пряности, поскольку это может только ухудшить их вкус;

Откажитесь от применения в пищу грибов, имеющих у основания клубневидное утолщение (как у мухомора);

Перед приготовлением строчков и сморчков обязательно следует их проварить порядка 7-10 минут, а от отвара следует избавиться, поскольку он содержит яд;

Перед употреблением сморчков и строчков следует их не только отварить, но и тщательно промыть горячей водой;

Перед засолом либо употреблением в пищу грибов-млечников необходимо их отварить или на протяжении длительного времени вымочить;

Грибы можно считать сваренными, если они опустились на дно кастрюли;

Во время очистки свежих грибов стоит отрезать только нижнюю, грязную часть ножки;

В процессе приготовления маслят необходимо избавиться от верхней кожицы шляпки;

Во время готовки сморчков необходимо отделить шляпки от ножек, замочить их на 60 минут в холодной воде, тщательно промыть, несколько раз меняя воду, и варить в подсоленном отваре порядка 15 минут. Сам отвар при этом в пищу не употребляется;

Белые грибы отлично подходят для приготовления бульонов и соусов, поскольку при любом способе они не поменяют цвет и аромат;

Допустимым является использование отвара исключительно из шампиньонов или белых грибов;

Супы из подберезовиков или подосиновиков делать не принято, поскольку они дают отвар темного цвета;

Маринад, изготовленный из подосиновиков или подберезовиков, не приобретет темный оттенок, если до варки грибы обдать кипятком, после чего промыть холодной водой;

Основная сфера использования груздей и рыжиков – засолка;

Сыроежки принято жарить или солить;

Кожа с сыроежек снимается легко, если предварительно они обрабатываются кипятком;

Опята в большинстве случаев жарят. Однако их мелкие шляпки имеют неповторимый вкус при засолке;

В лисичках никогда не встречаются черви, они солятся или маринуются;

Перед началом мариновки лисичек рекомендуется проварить их в подсоленной воде на протяжении 25 минут;

Лучшее разваривание сушеных лисичек достигается при добавлении в воду небольшого количества соды;

Прежде чем приступить к тушению грибов, их необходимо обжарить;

Добавлять сметану к грибам можно только после достаточной прожарки, в противном случае они могут получиться варенными;

Для заправки грибов наилучшим образом подойдет подсолнечное масло. Оно также используется для жарки всех трубчатых грибов, сыроежек, лисичек и шампиньонов;

Долго свежие грибы не должны оставаться на воздухе. Дело в том, что в них могут образоваться опасные для организма соединения. В крайнем случае, они могут находиться в дуршлаге в холодильнике, но не больше полутора суток;

Особо быстро портятся грибы, которые собирались в дождливую погоду. Если они останутся в корзине на несколько часов, то они могут стать полностью непригодными для использования. Стоит также помнить, что и готовые блюда из грибов не нужно хранить слишком долго;

Во избежание почернения очищенных грибов необходимо положить их в подсоленную воду, а также добавить туда немного уксуса;

Покрытая слизью пленка на маслятах перед приготовлением этих грибов обязательно удаляется;

В маринад специи добавляются только в том случае, когда в нем нет пены;

Во избежание почернения маринада из подберезовиков или подосиновиков, перед началом варки их необходимо обдать кипятком, и подержать в нем порядка 10 минут;

Консервирование грибов должно проходить в строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм, в противном случае может возникнуть ботулизм и иные бактериальные заболевания;

Маринованные и соленые грибы не нужно закатывать в банки с металлическими крышками, поскольку это также может вызвать развитие микроба ботулинуса. Достаточным будет покрытие банки листами тонкой и вощеной бумаги, после чего туго завязать, и разместить в прохладном месте;

С целью сушки грибы выбираются крепкие и нестарые. Их необходимо перебрать, очистить от земли, но мыть запрещается; Ножки белых грибов следует отрезать либо полностью, либо таким образом, чтобы осталось не более половины; Ножки подосиновиков и подберезовиков не обрезаются, а сам гриб вертикально разрезается на 2 или 4 части;

К солению пригодны все те грибы, которые можно употреблять в пищу, однако в большинстве случаев для этого используются пластинчатые грибы, поскольку при засолке трубчатых они приобретают дряблость;

Для сохранения светлости и прозрачности маринада необходимо постоянно избавляться от пены;

После засолки грибы нельзя хранить в теплом помещении, но и нельзя замораживать;

Для сохранения аромата сухих грибов их следует хранить в закрытой посуде;

Если в процессе сушки грибы выкрошились, не нужно выбрасывать крошки. Можно истолочь их в порошок, после чего закупорить в банку и хранить в прохладном месте. В дальнейшем такой порошок может пригодиться в процессе приготовления грибных соусов и бульонов;

Для освежения сухих грибов можно на несколько часов погрузить их в подсоленное молоко;

Лучшее усвоение сушеных грибов достигается в том случае, если их измельчить в порошок, такая грибная мука может использоваться в процессе приготовления супов, соусов;

Для извлечения раздражающих желудок веществ из грибов, содержащих млечный сок, перед засолкой необходимо отварить или вымочить, после чего промыть холодной водой;

Варка грибов в маринаде должна длиться порядка 10-25 минут, готовность грибов наступает при опускании их на дно и осветлении рассола;

Хранение соленых грибов должно происходить в холодном месте, при этом необходимо контролировать, чтобы не появилась плесень. Изредка следует промывать в горячей воде с небольшим количеством соли ткань и кружок, которыми они прикрыты;

Хранение маринованных грибов также допускается только в прохладном помещении. Если появилась плесень, грибы следует откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, затем создать новый маринад, прокипятить в нем грибы, после чего разместить их по новым чистым банкам;

Для того чтобы сушеные грибы не впитывали влагу из воздуха, их необходимо хранить в сухом месте в плотно закрытых банках;

Укроп следует добавлять в процессе маринования маслят, засолки сыроежек, лисичек и валуев. А вот при солении груздей, рыжиков, белянок и волнушек от душистых трав лучше отказаться;

Использование хрена придаст грибам пряную остроту, а также спасет их от раскисания;

Аромат грибам также можно придать при помощи зеленых веточек смородины, а вот хрупкость придается при помощи листьев вишни и дуба;

При солении большинства грибов лучше отказаться от использования лука. А вот зеленый лук подойдет при солении рыжиков и груздей, а также мариновании опят и боровиков;

Корица, гвоздика, бадьян и лавровый лист способны придать особенный аромат варящимся опятам и боровичкам;

Хранение грибов происходит при температуре от 2 до 10 градусов Цельсия. Если она будет боле высокой, грибы станут мягкими, может развиваться плесень.