Сергей Жигалов (SergeyZh)
Майкоп

Сегодня разберемся с вопросами съедобности и токсичности Опёнка кирпично-красного. В некоторых источниках этот, по сути, лекарственный гриб, отнесен к категории ядовитых грибов, а некоторые источники относят к съедобным.
А помогут нам разобраться в этом вопросе научные исследования.
Проведено их, сравнительно с другими лекарственными грибами, мало. Но и проведенных исследований уже достаточно, чтобы разобраться.
Ученые из Венгрии и Польши Аттила Ваньолос и др. опубликовали совместную работу «Экстракты и стероиды из латерициума гифоломы съедобных грибов проявляют противовоспалительные свойства за счет ингибирования ЦОГ-2 и активации Nrf2»
Chem Biodivers. 2020 Сен; 17 (9): e2000391. DOI: 10.1002 , где указано, что Hypholoma lateritium — это съедобный гриб, широко распространенный в Европе, Северной Америке и на Дальнем Востоке. Целью этого исследования было изучить потенциальные противовоспалительные эффекты экстрактов H. Lateritium и его изолированных стероидов: фасцикуловой кислоты B, фасцикулола E, фасцикулола C, ланоста-7,9 (11) -диен-12β, 21α-эпокси. -2α, 3β, 24β, 25-тетраол, фасцикулол F и деметилинцистерол A2.
Экстракты грибов продемонстрировали значительную активность в отношении уровней провоспалительного белка. Было доказано, что все соединения проявляют заметные ингибирующие свойства в отношении циклооксигеназы-2, ЦОГ-2 , (фермента, ответственного за воспаление и боль), и способны активировать Nrf2 (Nrf2 – это главный выключатель клеточной защитой системы, активация которого приводит к увеличению синтеза защитных ферментов клетки, которые борются со свободными радикалами и токсинами, и пополнению использованных клеточных антиоксидантов. Прим. автора).
Ученые из Венгрии Баяр Чулуунбаатар и др. опубликовали работу «Тритерпены из грибов Hypholoma lateritium : Выделение, определение структуры и исследование…», Молекулы. 2019 15 января; 24 (2): 301. DOI: 10,3390
Двенадцать соединений ( 1 ⁻ 12 ) были выделены из метанольного экстракта гриба Hypholoma lateritium. Ланоста-7,9 (11) -диен-12β, 21α-эпокси-2α, 3β, 24β, 25-тетраол ( 1 ) и 8-гидрокси-13-оксо-9 E , 11 E -окта-декадиеновая кислота ( 2 ) были идентифицированы как новые натуральные продукты вместе с десятью известными соединениями, из которых 3β-гидроксиэргоста-7,22-диен ( 4 ), деметилинцистерол А2 ( 5 ), цервистерол ( 6 ), 3β- O-глюкопиранозил-5,8-эпидиоксиэргоста-6,22-диен ( 7 ), фасцикулол E ( 9 ) и уридин ( 12 ) были идентифицированы у этого вида впервые.
Выделенные тритерпены ( 1 , 3 ⁻ 11 ) были исследованы на их токсичность. Большинство исследованных стероидов в целом показали низкую токсичность. Эффекты соединений варьировались от нетоксичного ланоста-7,9 (11) -диен-12β, 21α-эпокси-2α, 3β, 24β, 25-тетраол ( 1 ) до значительно токсичного цервистерола ( 6 ).
Итак, в исследовании найден тритерпен средней токсичности цервистерол, что влияет на съедобность гриба.
Из многочисленных исследований других грибов известно, что тритерпены , в основной части, вещества очень даже полезные, и не токсичные, например тритерпены рода Ганодермовые, включая гриб Рейши.
А есть токсичные, как обнаруженный в опенке кирпично-красном цервистерол.
Известно также, что при варке тритерпены растворяются в воде. При этом, полезные водные экстракты с нетоксичными тритерпенами широко используются в народной медицине для лечения различных заболеваний.
Таким образом, когда мы варим опенок кирпично-красный, часть тритерпенов уходит в воду и растворяется в ней. Чем дольше варим-тем больше тритерпенов, в том числе и названный токсичный цервистерол уходит в воду и гриб становится не токсичным.
Поэтому по сложившейся у некоторых грибников практике, использующих данный гриб в пищу, опенок кирпично-красный отваривают по 20 минут 2 раза, и каждый раз сливают воду, и грибы промывают. Содержание в грибах цервистерола уменьшается в разы, и только тогда грибы становятся не токсичными и съедобными.
Видеоролик по грибу можно найти здесь https://www.youtube.com/watch?v=N0mF2EPfwTs&t=14s