Классический рецепт маринада для грибов.

Грибы в маринаде — прекрасная холодная закуска, хорошее дополнение к зимнему рациону, но прежде всего это способ длительного сохранения грибов. Особенно актуален такой способ хранения для жителей многоквартирных домов, у кого нет собственного погреба.

Существует множество самых разнообразных рецептов маринадов, способы маринования отличаются как рецептурно, так и технологически.

Рассмотрим самый простой, классический рецепт маринада. На его основе каждая хозяйка сможет легко собрать свой собственный авторский рецепт.

Базовый рецепт маринада для грибов.

В него входят четыре основных ингредиента и несколько дополнительных. Основные ингредиенты нужны как «консервирующая основа», именно они помогают долго хранить маринованные продукты. Дополнительные добавляем для придания нашим маринованным грибочкам неповторимого вкуса.

Маринад для грибов: основные компоненты

• Вода
• Кислота
• Соль
• Сахар

Воду для маринада следует брать самую обычную питьевую. Не годится для приготовления маринадов минеральная и газированная вода. Можно использовать обычную водопроводную воду после предварительного кипячения.

В качестве кислоты для маринования грибов используется обычная уксусная кислота, так называемый «Столовый уксус». Большинство современных рецептов рассчитаны под 8% или 9% столовый уксус. В очень старых рецептах может быть уксусная кислота (она продавалась у нас как «Уксусная эссенция») 30%. В переводных европейских рецептах может быть и столовый, 8-9-10% уксус, и более концентрированные эссенции. Внимательно смотрите и на процент в рецепте, и на то, что написано у вас на бутылочке.
Вы можете попробовать использовать яблочный или иной винный уксус, но экспериментируйте на небольшом количестве грибов: винный уксус имеет достаточно яркий собственный вкус, который может напрочь убить вкус грибов. Использование бальзамических уксусов для маринования грибов не рекомендуется: будет сложно рассчитать процентное содержание кислоты и вкус готового продукта будет совершенно не грибной.

Соль используется крупная, так называемая «Каменная соль», обычная, без добавок йода.

Сахар тоже используем самый обычный, белый сахар-песок, не коричневый сахар.

Теперь о пропорциях. Для разных видов грибов требуется разное количество воды. Важно, чтобы готовые грибы в банках были полностью покрыты маринадом. Поэтому рекомендуется делать маринад с небольшим «запасом».

Если вы маринуете свежесобранные, сырые грибы, то на 1 кг грибов достаточно взять 1/2 стакана воды: при нагревании грибы обильно выделят жидкость и уменьшатся в объёме.
Если вы маринуете заранее отваренные грибы, то на 1 кг грибов воды нужно брать 1 стакан воды.

На 1 стакан воды:

• Уксус столовый 9% — 2/3 стакана
• Соль каменная — 60-70 граммов (4-5 столовых ложек без «горки»)
• Сахар-песок — 1 чайная ложка

Представьте себе: это всё. Для того, чтобы приготовить маринованные грибы, больше ничего не нужно. Грибы будут храниться пару лет, важно не держать банки на солнце и возле батареи. Всё остальное можно добавить непосредственно перед подачей на стол: репчатый лук, ароматное растительное масло, несколько капель бальзамического уксуса, молотый чёрный или красный перец.

Но простой базовый рецепт — это скучно. Хочется, чтобы сразу было вкусно, чтобы можно было открыть банку и сразу подать грибы на стол. Поэтому классический рецепт включает не только консервирующие вещества, но и специи.

Маринад для грибов: дополнительные компоненты

В базовый рецепт маринада для грибов входят (из расчёта на 1 стакан воды):

• Перец чёрный горошком — 2-3 горошинки
• Душистый перец горошком — 3-4 горошинки
• Гвоздика — 3-4 «гвоздика»
• Лавровый лист — 2 шт

Из этого набора получается прекрасный маринад с лёгким собственным вкусом. Это и есть настоящий классический рецепт маринада для грибов.
Можно увеличить или уменьшить количество горошин перца, что-то можно совсем не добавлять, например, при мариновании белых грибов можно не добавлять гвоздику, чтобы она не забивала вкус грибов.

В зависимости от вкусовых предпочтений список дополнительных ингредиентов можно расширить.
В маринад для грибов можно добавлять:

• Корицу (молотую или палочками)
• Укроп (сухой)
• Чеснок (зубочки)
• Эстрагон (тархун)
• Кориандр
• Лист хрена
• Корень хрена
• Лист вишни
• Веточки вишни (тонкие, но с корой, прошлогоднего прироста)
• Лист чёрной смородины
• Веточки чёрной смородины (тонкие, прошлогоднего прироста)
• Лист дуба
• Красный перец стручковой

Хрен, вишня, чёрная смородина и дуб не только добавляют свои оттенки к вкусовой гамме маринада, но и сильно влияют на текстуру маринованных грибов: делают мякоть более плотной, хрустящей.

Маринованные грибы не нужно закатывать, закрываем обычными плотными пластиковыми крышками. Храним в тёмном прохладном месте.
Открытую банку храним в холодильнике.

Грибной маринад не используется повторно.

В этой статье приведен только сам рецепт маринада для грибов, это базовый рецепт и рекомендации по его изменению. О технологии маринования грибов читайте в статье «Маринованные грибы».

В завершение хочу сказать совершенно очевидную вещь, про которую мы часто забываем.
Если вы экспериментируете с рецептом, не забывайте записывать, какие вносили изменения. И не просто где-то себе в блокнотик записывать — не забывайте маркировать банки. Не надейтесь, что через полгода, глядя на банку, вы вспомните, какие ингредиенты туда положили.
Допустим, вы использовали базовый рецепт маринада с добавлением молотой корицы и листиков вишни. Поверьте, через стекло отличить лавровый лист от вишнёвого — невозможно. Запишите изменённый рецепт себе в блокнот в полном объёме, а на банки наклейте стикеры с укороченной версией «Маслята, маринад + корица + вишня». И обязательно там же, на стикере, пишите дату приготовления.