Холодный способ соления-квашения грибов

Данная статья – изложение пошагового процесса заготовки грибов впрок, который назвал холодным солением-квашением. Используется два типа консервации – соление и квашение.
Этим способом заготавливаю все млечники и частично другие грибы, в основном подгруздки.

Подготовка

Собрать грибы, перебрать, порезать на кусочки, поместить в посуду для вымачивания, залить водой. Вымачиваю от 30 до 70 часов, в зависимости от размера грибов, размера кусочков, на которые порезаны крупные грибы, горечи самих грибов, температуры окружающей среды.

Млечники мелкие в кастрюле для вымачивания. Вид в открытой кастрюле:

Обычно вымачиваю при температуре +18 +20 по Цельсию.
Если температура вымачивания выше, то может развиваться нежелательная микрофлора, которая может дать нежелательный запах грибам, снизит потребительские свойства. Иногда приходилось вымачивать и засаливать грибы летом, при температуре выше +25. Тогда появлялся неприятный запах. Существенно это на качестве продукта не сказывалось. Но всё равно неприятно.
Если температура ниже, то процесс вымачивания надо увеличивать по времени. На качестве продукта это не сказывается.
Не горькие млечники и грибы без млечного сока можно не вымачивать.
Млечники с очень горьким млечным соком вымачиваю обычно дольше, 2,5 суток (скрипицы, горькуши, млечник жгуче-сочный). Мелкие млечники (чахлый, нейтральный), волнушки, гладыши, чёрный и белый груздь, вымачиваю в районе 1,5 — 2 суток. Воду меняю обычно 2 раза в сутки.

Грибы отжать

Важный момент. Если не отжимать, то слишком много влаги, которая потом выступает на поверхности в большом объёме. Её приходится сливать, вместе с солью. В этом случае трудно определить сколько соли сыпать. Если не сливать, жидкость плесневеет, развивается в ней нежелательная микрофлора.

Соление

Отжатые грибы помещаю порциями в ёмкость для засола, пересыпая солью, можно перемешивать для равномерного просаливания.
Количество соли. Примерно 200мл соли на 10л ведро засаливаемых грибов. Если соли меньше, то может частично развиться нежелательная микрофлора. Если соли больше, то соль подавляет любую микрофлору, включая и нужную для заквашивания.
Посуда. Обычно использую эмалированную, стеклянную посуду, вёдра из пищевого пластика. Металлическая посуда без покрытия нежелательна. Алюминиевая разъедается кислотами продукта. И нержавейка вступает в реакцию с кислотами, хотя и в меньшей степени, чем алюминий.
На грибы ложу обычно либо листья хрена, либо белую натуральную ткань (хлопок, лён), либо целлофан. Сверху прижимаю плоской тарелкой и небольшим гнётом.

Млечники мелкие в кастрюле для вымачивания. Гнёт для полного погружения всех грибов в воду:

Приправы обычно не добавляю. Иногда в грузди, особенно скрипицы, добавляю чеснок, несколько зубчиков на ведро.

Начало ферментации

Кто-то пользуется искусственными заквасками. Я по этому поводу не заморачиваюсь, действую по старинке – что попало в продукт, тем и заквашивается, природная естественная микрофлора.

Начало заквашивания мелких млечников:

Посуду с заквашиваемыми грибами размещаю в помещении, желательно при температуре +18 +20. Если температура выше, может частично развиться нежелательная микрофлора. Если температура ниже, процесс заквашивания идёт медленнее.
Выдерживаю в этих условиях примерно 5-7 дней, для размножения микрофлоры. За это время жидкость становится заметно кислой. Внутри грибы ещё не особо кислые. Гнёт должен быть таким, чтобы грибы покрывались жидкостью. Но не слишком большим, чтобы не мешать процессу ферментации.
А процесс ферментации постепенно набирает обороты, выделяются газы, взбухает содержимое посуды. Поэтому не надо накладывать слишком полную посуду, оставлять примерно 1/5 сверху свободной.

Основной процесс ферментации, хранение продукта

Обычно перемещаю посуду с грибами в более прохладное помещение (если есть такая возможность), температура в районе +10. Сверху сливаю лишнюю жидкость, часто с плесенью. Меняю гнёт на более тяжёлый. Важно, чтобы грибы сверху не были сухими. Но лишняя жидкость сверху, контактируя с наружным воздухом, является местом для развития плесени и нежелательной микрофлоры. Что даёт неприятные запахи. И тут важен баланс. Важно непопадание воздуха к грибам. А лишнюю жидкость с нежелательной микрофлорой и плесенью приходится периодически удалять, хотя бы пару раз в месяц, в зависимости от температуры окружающей среды.
При температуре повыше, процесс ферментации активизируется, газы вспучивают продукт, наверху выступает больше жидкости.
При более низкой температуре ферментация уменьшается. Жидкость сверху может уйти. И, возможно, придётся подливать солёную воду, чтобы в продукт сверху не поступал воздух.

Потребление грибов

Грибы холодного посола-ферментации можно употреблять примерно через месяц.
Неедкие (подгруздки, негорькие млечники) можно и через неделю есть. Но они ещё недостаточно проквасятся.
А вот скрипицы я обычно начинаю употреблять к весне, через несколько месяцев.

Скрипицы после 12 мес. хранения. Вид после снятия покровного материала:

Употреблять грибы желательно сырыми. Так они гораздо лучше усваиваются. Ну и польза, наверно, побольше, чем от термообработанных. Иногда бросаю их в конце варки в суп или кашу, если снимаю сверху посуды для закваски, где бывает плесень и качественно промыть не всегда удаётся.
Грибы получаются слишком солёными для прямого поедания. Поэтому обычно использую с несолёной пищей.
Либо приходится промывать или немного вымачивать. В этом случае удаляется соль и кислота. Такую воду, после промывки или вымачивания, использую для выпекания блинов (взамен кисломолочных продуктов).

Хранение

Основной процесс закваски и хранения у меня происходит обычно на балконе. Реже — в холодильнике. В холодильнике обычно без гнёта в стеклянных банках или с гнётом в кастрюле. В стеклянные банки помещаю грибы, прошедшие ферментацию, перед употреблением.
Процесс ферментации затухает обычно через полгода. К этому времени грибы получаются наиболее качественными.
Через полгода с ними меньше хлопот. Они почти не “играют”. Не требуется возни с удалением сверху жидкости или подливанием солёной воды. Под гнётом нормально хранятся заквашенные грибы при меняющейся температуре на балконе. Где бывают морозы зимой и жара летом.
Для повышения качества скрипиц как раз и желательно промерзание зимой. При этом они становятся мягкими, разваливающимися и более вкусными.

При заготовке этим способом на начальном этапе (вымачивании и отжатии) грибы уменьшаются в объёме раза в 4-5. В дальнейшем также происходит усадка. Через несколько месяцев ещё в 2 раза. Так что в итоге раз в 8-10 уменьшается объём грибов, если сравнивать перебранные и порезанные грибы на первом этапе и готовые к употреблению через несколько месяцев.

Скрипицы после 12 мес. хранения. Грибы переложены в банку для потребления:

Заготавливаю грибы в больших количествах. Употребляю практически ежедневно. На протяжении многих лет.
Но нравятся они не всем. Кто-то в восторге, а кому-то не очень аппетитно.
Если употреблять долго один вид грибов, то они “приедаются”. Поэтому чередую разные виды грибов и способы засолки-квашения. Как описанным методом холодной, так и методом горячей засолки-квашения. Горячий метод изложен в другой статье.

Готов ответить на любые вопросы по заготовке и потреблению грибов.

К статье прилагаются фото разных этапов заготовки.

26.10.2024

Владислав Сосна