Горячий способ соления-квашения грибов

Данная статья – изложение пошагового процесса заготовки грибов впрок, который назвал горячим солением-квашением. Используется три типа консервации – отваривание, соление и квашение.
Этим методом заготавливаю самые разные грибы, исключая млечники и подгруздки. Млечники и подгруздки заготавливаю обычно холодным способом, который описан в другой статье.

Подготовка

Собрать грибы, перебрать, порезать на кусочки, промыть, поместить в посуду для отваривания, залить водой.

Рядовка тополёвая перебрана, порезана, подготовлена к промывке:

Варю после закипания минут 5-10.
Обычно стараюсь использовать минимум воды. Чтобы в отвар не уходили полезные вещества. Условно-съедобные грибы варю в немного большем количестве воды.
Отвар от съедобных грибов использую в дальнейшем, например для супов.
Отвар условно-съедобных грибов выливаю.

Грибы отжать

Важный момент. Если не отжимать, то слишком много влаги, которая потом выступает на поверхности в большом объёме. Её приходится сливать, вместе с солью. В этом случае трудно определить, сколько соли сыпать. Если не сливать, жидкость плесневеет, развивается в ней нежелательная микрофлора.

Соление

Отжатые грибы помещаю порциями в ёмкость для засола, пересыпая солью, можно перемешивать для равномерного просаливания.
Количество соли. Примерно 200мл соли на 10л ведро засаливаемых грибов. Если соли меньше, то может частично развиться нежелательная микрофлора. Если соли больше, то соль подавляет любую микрофлору, включая и нужную для заквашивания.
Посуда. Обычно использую эмалированную, стеклянную посуду, вёдра из пищевого пластика. Металлическая посуда без покрытия нежелательна. Алюминиевая разъедается кислотами продукта. И нержавейка вступает в реакцию с кислотами, хотя и в меньшей степени, чем алюминий.
На грибы ложу обычно либо листья хрена, либо белую натуральную ткань (хлопок, лён), либо целлофан. Сверху прижимаю плоской тарелкой и небольшим гнётом.

Начало ферментации

Кто-то пользуется искусственными заквасками. Я по этому поводу не заморачиваюсь, действую по старинке – что попало в продукт, тем и заквашивается, природная естественная микрофлора.

Грибы паутинники жёлтые на этапе начала квашения:

Посуду с заквашиваемыми грибами размещаю в помещении, желательно при температуре +18…+20. Если температура выше, может частично развиться нежелательная микрофлора. Если температура ниже, процесс заквашивания идёт медленнее.

Начало квашения грибов “ассорти” в банках:

Выдерживаю в этих условиях примерно 5-7 дней, для размножения микрофлоры. За это время жидкость становится заметно кислой. Внутри грибы ещё не особо кислые. Гнёт должен быть таким, чтобы грибы покрывались жидкостью. Но не слишком большим, чтобы не мешать процессу ферментации.

Начало квашения грибов рядовка тополёвая. Вид без гнёта:

А процесс ферментации постепенно набирает обороты, выделяются газы, взбухает содержимое посуды. Поэтому не надо накладывать слишком полную посуду, оставлять примерно 1/5 сверху свободной.

Начало квашения грибов рядовка тополёвая. Грибы под гнётом:

Основной процесс ферментации, хранение продукта

Обычно перемещаю посуду с грибами в более прохладное помещение (если есть такая возможность), температура в районе +10. Сверху сливаю лишнюю жидкость, часто с плесенью. Меняю гнёт на более тяжёлый. Важно, чтобы грибы сверху не были сухими. Но лишняя жидкость сверху, контактируя с наружным воздухом, является местом для развития плесени и нежелательной микрофлоры. Что даёт неприятные запахи. И тут важен баланс. Важно непопадание воздуха к грибам. А лишнюю жидкость с нежелательной микрофлорой и плесенью приходится периодически удалять, хотя бы пару раз в месяц, в зависимости от температуры окружающей среды.
При температуре повыше, процесс ферментации активизируется, газы вспучивают продукт, наверху выступает больше жидкости.
При более низкой температуре ферментация уменьшается. Жидкость сверху может уйти. И, возможно, придётся подливать солёную воду, чтобы в продукт сверху не поступал воздух.

Потребление грибов

Грибы горячего посола-квашения можно употреблять и сразу после отваривания и соления. Но это будут просто отваренные и посоленные грибы. Чтобы они хоть немного ферментировались, стали кисленькими, нужно подождать хотя бы дней 5-7. А примерно через месяц они уже набирают нужные кондиции.
Употреблять грибы желательно сырыми. Так они гораздо лучше усваиваются. Ну и польза, наверно, побольше, чем от термообработанных. Иногда бросаю их в конце варки в суп или кашу, если снимаю сверху посуды для закваски, где бывает плесень и качественно промыть не всегда удаётся.
Грибы получаются слишком солёными для прямого поедания. Поэтому обычно использую с несолёной пищей.
Либо приходится промывать или немного вымачивать. В этом случае удаляется соль и кислота. Такую воду, после промывки или вымачивания, использую для выпекания блинов (взамен кисломолочных продуктов).

Рядовка тополёвая, 12 мес.хранения. Грибы переложены в банку для потребления

Хранение

Основной процесс закваски и хранения у меня происходит обычно на балконе. Реже — в холодильнике. В холодильнике обычно без гнёта в стеклянных банках или с гнётом в кастрюле.
Процесс ферментации затухает обычно через полгода. К этому времени грибы получаются наиболее качественными.
Через полгода с ними меньше хлопот. Они почти не “играют”. Не требуется возни с удалением сверху жидкости или подливанием солёной воды. Под гнётом нормально хранятся заквашенные грибы при меняющейся температуре на балконе. Где бывают морозы зимой и жара летом.

При заготовке этим способом на начальном этапе (отваривании и отжатии) грибы уменьшаются в объёме в раза 4-5. В дальнейшем также происходит усадка. Через несколько месяцев ещё в раза 2. Так что в итоге в раз 8-10 уменьшается объём грибов, если сравнивать перебранные и порезанные грибы на первом этапе и готовые к употреблению через несколько месяцев.

Рядовка тополёвая. 10 мес. хранения в ведре на балконе + 2 мес.хранения в банке в холодильнике:

Заготавливаю грибы в больших количествах. Употребляю практически ежедневно. На протяжении многих лет.
Но нравятся они не всем. Кто-то в восторге, а кому-то не очень аппетитно.
Если употреблять долго один вид грибов, то они “приедаются”. Поэтому чередую разные виды грибов и способы засолки-квашения. Как описанным методом горячей, так и методом холодной засолки-квашения. Холодный метод изложен в другой статье.

Готов ответить на любые вопросы по заготовке и потреблению грибов.

К статье прилагаются фото разных этапов заготовки.

26.10.2024

Владислав Сосна