Чёрный груздь (Lactarius necator)
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
- Порядок: Russulales (Руссуловые)
- Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
- Род: Lactarius (Млечник)
- Вид: Lactarius necator (Чёрный груздь)
Синонимы:
- Оливково-чёрный груздь
- Чернушка
- Черныш
- Чёрная дуплянка
- Цыган
- Чёрный еловый груздь
- Оливково-коричневый груздь
- Agaricus necator
- Lactarius turpis
- Agaricus plumbeus
- Lactarius plumbeus
Чёрный груздь (лат. Lactarius necator) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Описание
Шляпка ∅ 7—20 см, плоская, в центре вдавленная, иногда широко-воронковидная, с завёрнутым вовнутрь войлочным краем. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабо заметными концентрическими зонами или без них, тёмно-оливкового цвета.
Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет. Млечный сок обильный, белого цвета, с очень едким вкусом.
Ножка 3—8 см в высоту, ∅ 1,5—3 см, книзу суженная, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой, вверху иногда более светлая, вначале сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности.
Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвлённые, частые и тонкие.
Споровый порошок бледно-кремового цвета.
Изменчивость
Цвет шляпки чёрного груздя может варьировать от темно-оливкового до желтовато-бурого и тёмно-бурого. Центр шляпки может быть темнее, чем края.
Экология и распространение
Чёрный груздь образует микоризу с берёзой. Произрастает в смешанных лесах, березняках, обычно большими группами во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах и у лесных дорог.
Сезон с середины июля до середины октября (массово с середины августа до конца сентября).
Пищевые качества
Условно-съедобный гриб, используется, как правило, солёным или свежим во вторых блюдах. В солёном виде приобретает фиолетово-бордовый цвет. Перед приготовлением требует длительной обработки для удаления горечи (отваривание или вымачивание).
Фото гриба Чёрный груздь из вопросов в распознавании:
Чёрный груздь упоминается в отчетах:
- Баболовский парк. Царское Село. 09 октября 2022 5 11
- Про 13.09.2022 14 сентября 2022 5 6
Загрузка...
Один из элитных грибов по вкусовым качествам (имхо, конечно))!
Валуй и чернушка — вот братья по вкусу (и готовятся одинаково!)
И главное — ни с какими ядовитыми не перепутать!
У нас в Лужском районе считается деликатесом, а вот в Новгородской у свекрови их и за гриб не считают — берут только в не грибные годы, мол «на безгрибье и черный груздь гриб»
У меня есть книга «Определитель грибов», автор Томас Лессо вроде как Англичанин. В разделе съедобность нарисован череп с костями, т.е. черный груздь является ядовитым. Цитирую дословно «Хотя в Восточной Европе гриб считается съедобным, имеются сведения, что он может быть причиной рака.» Только мне на это наплевать. Считаю этот гриб одним из самых лучших.
«Имеются сведения», — значит научного подтверждения нет. Если подобное случилось, значит была нарушена технология обработки, были старые грибы, или они попали в банку с ядовитыми. Или просто есть предположение об их канцерогенности облачённое в научную форму.
Недавно узнал, что в Италии считается ядовитой красная рябина (она есть на севере Италии). И опять же — либо её кто-то когда-то перепутал с бузиной красной, либо употребляли вперемешку с ядовитыми.
один из самых лучших грибов в засоле на мой вкус
отличный и к сожалению, под Питером, редкий гриб!
Насолила целое 12-ти литровое ведро и продолжаю собирать дальше! Самый вкусный гриб!!
Здравствуйте!А не подскажите рецепт засолки чёрных Грузией,вот сегодня на собирали а не знаю как молить!)))
35 лет собираю этот прекрасный, удивительный, не подражаемый,
И вдруг здрасьте_условно съедобный !
Все грибы,которым требуется специальная кулинарная обработка перед употреблением в пищу,называются условно-съедобными. В данном случае,как и у большинства млечников у чёрного груздя надо удалить жгучий сок. Для этого его вымачивают и отваривают. Иначе они являются вредными для Желудочно-кишечного тракта.
У нас их особо не жалуют. Как-то в сентябре уже. Их наросло просто видимо не видемо. Но был нюанс, чуть перестояли. Некоторые были просто хоть куда.
Столько я их никогда больше не видел. Вкус скорее нейтральный. Но пойдёт. После засолки я их в салат кидал. Сметана, лук, грибы.
Супер гриб, на мой взгляд лучший в засоле. В ивановской области его еще называют — черные губы
В Ивановской области их так и называют чернушками чернухами или чёрными груздями. . А чёрная губа это совсем другой гриб.
Очень вкусные солёные и маринованные тоже.
Скрыт из за низкого рейтинга Нажмите для отображения.
Меня тоже смутил определитель грибов Томаса Лассо, о котором пишет Анатолий. Поскольку я — врач и привык относится аккуратно к литературным рекомендациям, я разыскал эту книгу в оригинале (кстати, автор — американец), поскольку переводчики, бывает, вставляют отсебятину. Нет, перевод правильный. Автор не удосужился пояснить или сослаться на работу, в которой это исследование (о канцерогенности чернушек) проведено. Могу только выдвинуть свою версию появлению такой записи. ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) каждый год пополняет список веществ, которые отнесены к канцерогенным. Вывод о канцерогенности того или иного вещества делается на основе опытов на лабораторных животных (чаще мышках). Полагаю, что в грибе было обнаружено какое-то из веществ, попавшее в список ВОЗ (кстати, вопрос — КАКОЕ? — секрет Полишинеля!). Но надо признаться все это смутило меня и я перестал их собирать, хотя на берегу пруда перед моей дачей их осенью много и они в засоле замечательные (приобретают красивый фиолетовый цвет).
Вещество некаторин, и опыты на бактериях показали высокую вероятность мутагенного (канцерогенного) действия некаторина. Где-то 25%. В России же исследования не проводились, ни подтвердить ни опровергнуть эти сведения некому.
PS. Меня отвлекли, но я продолжаю… Разумеется, что аргумент типа: мой дед, сват, брат и т.д. ел и дожил до 80 (90-100-150 и т.д.) лет не убеждают. Во первых, речь необязательно идет о СМЕРТЕЛЬНО ядовитом грибе, во-вторых, возможно ваш дед (сват, брат,…) обладал незаурядным здоровьем и т.д. ). Мне кажется, в отношении СВИНУШКИ ТОНКОЙ доказательств о возможности отравиться ее собрано достаточно. Собираясь об этом написать, я обнаружил, что количество комментариев к СВИНУШКЕ ТОНКОЙ по объему равно роману Война и мир. Поэтому расположу свой комментарий в ближайшее время о СВИНУШКЕ ТОНКОЙ в комментариях к СВИНУШКЕ ТОЛСТОЙ (если это кому-то интересно следите). Разумеется, я имею в виду ЭНЦИКЛОПЕДИЮ ГРИБОВ.. Либо вступлю наконец в КЛУБ ГРИБНИКОВ и предложу тему для дискуссии. Но в данном случае, возвращаясь к ГРУЗДЮ ЧЕРНОМУ я не вижу убедительных доказательств и наверное, прерву ее игнорирование… Подумаю… С уважением ком всем любителя тихой охоты
Всю жизнь собираем грузди. Гриб просто обалденный. Один из самых вкусных грибов в засоле и маринаде, если не самый вкусный.
Как готовите маринад?
Супер гриб, пусть и возни много пол-дня отмачивать меняя воду каждый час, потом три-4 раза кипятить надо сливая и заливая свежую воду, но зато можно потом их засолить или заморозить на зиму. У меня по 2-3 года в морозильной камере лежат чёрные грузди (у нас в Латвии их ещё зеленушками называют, потому как цвет у них всё же ближе к болотно-зелёному). Но зато какие они ароматные, единственный гриб который и через 2-3 года глубокой заморозки всё равно потом пахнет грибом и лесом. И готовить с ним можно всё что хочешь. Всегда считались элитой грибов для засолки. А Американцам всё видать плохо и ядовито, раз такие умные книги про грибы строчат и черепа рисуют :)) . Они видать их сырыми трескать пробовали :)) Любой гриб съедобный даже мухомор и тот съедобный, просто надо уметь каждый гриб готовить. Тоже считается и к ядовитым растениям, тот же борщевик название имеет от того, что борщи на нём варили из покон веков, и ни кто не помирал, а сейчас супер ядовитое растение стало, все так поумнели сразу , ну да время то не стоит на месте, цивилизация развивается в деградирующую стадию только.
Замечательный гриб! 5 мнут кипятим и остывшие солим в банки или кастрюлю. Чудо! В засоле поверхность шляпки приобретает как написано вишнево-баклажановый цвет, мякоть остается белой, ароматный, крепкий.
По поводу вымачивания Чернушек. Это не правда, что их необходимо долго вымачивать. Хватает всего навсего дня, а иногда и без вымачивания они нормально получаются. Все равно в засоле вымочатся.
лучше вымочить денька 3. степень горечи зависит от места произрастания
у меня бабушка звала его — свинарь. За гриб его не считала и брала когда совсем уж брать нечего.
Читаешь чушь..и смешно. У кого есть рак..то и заболел без грибов. Есть большая разница от сбора гриба в лесу. А так же время года. Собираем давно, кушаем тоже давно. Гриб отличный. Самый вкусный(даже не сравним с легендарным белым груздем) растущий под ольхой и березой. Очень горчит чёрный груздь собранный в еловом лесу. Так что мы стараемся его искать в самых чипыжах.
на мой взгляд самый вкусный для соления ))
Черный груздь содержит мутоген — некаторин http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6547686. Как воздействует этот мутоген на человека не ясно. Поэтому многие микологи отнесли этот гриб к ядовитым или несъедобным. Я до окончательного исследования решил отказаться от сбора и употребления этих грибов.
В детстве с бабулей собирали их на засол. Ели, хрустели, никто от них не помер. Но сейчас не беру, предпочитаю вёдра набивать более съедобными грибами )
Это чернушка. Абсолютно съедобный гриб, с детства собираю. Но едим только в солёном виде. Не сказал бы, что он супервкусный, но вполне
В Тихвинском районе их собирать западло было, возни много, вкус не лучший, есть гораздо более вкусные грибы в то же время. У нас если человек их набрал — больше ничего не было.
А что предложите в качестве альтернативы на засол? Что лучше? Кто-то собирает черные грузди, если нет других грибов, то каких?
Серушки , волнушки, а вообще-то грузди нормальные грибы. Всё хорошо в меру!
Отличный гриб. Если вымочить дня 2,сливая воду каждые 1-2 часа, отварить, добавить лук и сметану, да с отварной картошкой… Он твердый, хрустящий… Очень вкусно!
Муж кроме груздя и лисичек ничего не ест больше!!! Каждый раз идя за грибами ищет их и нас заставляет, он как раз за гриб не считает не белые и остальные грибы!!! Каждому своё, а то не гриб!!! Я для них специально дубовую кадку купила!! Вымачиваю в течении недели, пока не покраснеют!!! Так что кто травился ими и не нравятся они, научитесь их готовить!!!
А рецептом поделитесь? Как раз вымачиваю сейчас, а что дальше делать — не решила ещё
В засолке «чернушки»- по вкусу и цвету по-моему лучший гриб!
Ещё рыжики супер! Но они по своему аромату-вкусу стоят отдельно от других грибов! Это деликатес.
Чернушка — это подгруздок чёрный, он же — чёрная сыроежка. Здесь на ВикиГрибе есть о нём статья. Совсем другой гриб, замечательный в… супах
Вкусный и хрустящий 
Чёрный груздь кто-нибудь в супе варил?
Зачем портить грузди супом? Они прекрасны в засоле.
«Портили» чёрную сыроежку.
Грибы стоят в темном,прохладном месте в холодной воде три дня.Два раза в день меняем воду.
Если грибы большие, то почти наверняка червивые. Недавно находил пару, вымачивал в солёной воде, потом решил порезать перед тем как посолить. Начал резать, резал, резал… Осталось от двух больших груздей всего-то пара крохотных краешков, не изъеденных червями. Сплошное расстройство.
Мне попадалось много очень крупных чёрных груздей абсолютно не червивых. На самом деле легко определить на глаз червивый гриб или нет, даже если ножка не червивая. У червивых в местах в которые пробрались личинки темнеют пластинки, а шляпка становится рыхлой
Не претендую на 100% истину, оба гриба находил в разные дни и в разных местах.
Прекрасный гриб! Растет всегда толпой: нашёл один, то значит нашёл десяток, а потом ещё десяток! Не надо варить. Холодный засол: 50 граммов соли на 1 килограмм грибов, после вымачивания. Трава по вкусу. Уложить пластиночками вниз, пересыпая солью. Под гнёт и в прохладное место. Кушать можно через недельку, но в рецепте пишут, что для укисания им нужно с месяц.
Я их мариную, очень нравятся в маринаде. Краснеют не от соли, а при отваривании.
Всегда отваривали 2 раза и тщательно промывали. Очень вкусно. А количество мутагена нужно сравнить с остальными «полезными» веществами: табак, алкоголь, пережареное масло, автовыхлоп и т.д. Я думаю что процент некаторина в черных груздях это такая мелочь, тем более после двойной отварки и промывки остается мутагена гораздо меньше 25 процентов от исходного количества. Горечь уходит полностью.
Осенью 2017 года собирал в первый (и в последний) раз недалеко от платформы Макалевичи, это на меже Киевской и Житомирской обл. Росли они в сосново-берёзовом лесу. Засолили их, потом попробовали — по консистенции они отличные, но по вкусу как канифоль, в общем — не съедобны, как по мне.
Самый любимый гриб в засолку. Три дня стоят в прохладном месте. Меняем воду утром и вечером. На третий день промываем под проточной водой и солим не сильно только. Добавляем в банку чеснок, укропчик, лист хрена. Чеснок порезать на две-три части. Потом,когда будет готов, его можно макать в сметанку, да с укропчиком. Эх…классно!!!!! 30 лет собираю этот гриб и на зиму постоянно делаю. Никого не слушайте. Гриб обалденный.
Черный гриб у меня теперь в черном списке. И вымачиваем 3 дня, и отвариваем, и все равно каждый раз после них какое-то расстройство желудка. А после других нет
просто Вы не умеете их готовить (или отличать от других сыроежковых)…. самые классные грибы из всех осенних.
А может собираете их где-попало, вот и «расстройство» жилутга.
Давно не берем. Возни много с ним. И в итоге все равно не вкусный. Растет в одно время с подосиновиками, боровиками, желто- бурыми моховиками, первой волной польских грибов. В это время, на худой конец, полный лес колпачков(черные грузди начинаются, колпаки заканчиваются). В общем, черный груздь, это на любителя.
с ними возни не особо так и много. с сыроежками и то больше.
короче да, каждому свое.
ППКС! Не хрупкие, моются прекрасно.
В холодном засоле — объедение.
Вот это знающий человек! Уважаю!
Только моему отцу черный груздь нравится. Других людей раньше не знал.
опыт приходит со временем.
В Литве лучший осенний гриб из пластинчатых никак не черный груздь, которого берут еденици. У нас на первом- Зеленушка/зелянка/žaliuoke/рядовка зеленая/Tricholoma equestre.
сравнивать рядовку и сыроежковый, это все равно что сравнивать белый гриб и трутовик серно-желтый.
Ладно, тогда рыжики. Если их немного, то и гладыши пойдут, и млечники неедкие. Раз черный груздь не ломается, совсем не значит, что он вкусный. Скорее это означает, что он слишком твердый, что мне не нравится на вкус, помимо того, что и вкуса то у него, вообще нету(как по-мне).
тут мне нечего сказать, ибо я не пробовал ничего из перечисленного. Да, я рыжики не пробовал.
Кстати, безграничные плантации рыжиков я видал только у вас, в Карпатах. Правда собирать сложно. Чаща из молоденьких елочек в горах. Пройти сквозь них невозможно. Ползешь по пластунски и под носом рыжик за рыжиком.
ну, Карпаты и у нас — это немного разные вещи, но я понял. Хотя они не только там растут, просто необходимо знать места. Мне один товарищ рассказывал, что рыжики растут даже возле того леса, где я всегда собираю грибы, но вот беда, «возле» не значит рядом. И по его рассказам добраться туда проблематично, ибо дороги для авто нет, нужно валить пешком, а это «по полям, по болотам», так что я сразу понял, либо он место сдавать не хочет, либо реально добраться туба полный писец с хвостом.
но жизнь на 2018 г. не кончается и надежды на находку хоть одного рыжего друга я не оставляю никогда.
Вообще-то в 6 км от моего городка есть безграничные плантации рыжих. Только они в разы мелче карпатских. Тоже место трудно-проходимое. Если холодновато, то лучше иметь высокие рыболовные сапоги. Но обычно мне плевать. Короче. Переходишь через ручеек, который исток речушки Бездонка(по названию уже страшновато). В этом году меня засосало, так как со дном не угадаешь, но мне не привыкать. Телефон заранее запаковал в верхний карман. Потом поднимаешься на просеку, поросшую почти газонной травой на песчанном грунте. Просека на возвышенности. С одной стороны этот ручеек. С другой- заболоченный ельник. На просеке растут кое-где молодые елочки, сосенки. Не знаю, на сколько км эта просека тянется, но рыжиков на ней было очень много. Правда, они там мелкие. Но пройдя километр-полтора, ведро набираешь. Время- конец сентября, после хорошего дождя. И нужно, чтобы было не очень холодно, а лучше тепло.
Великолепный гриб! То что он кому-то нравится или наоборот, об этом есть выражение — о вкусах не спорят. Про «возню» с этим грибом не совсем так. Например если их залить водой, можно прямо из колодца, то пока грибники занимаются своими делами, грибы не только вымачиваются, а ещё и отмокают. И на следующий день присохшее ко шляпкам просто и легко смывается водой. Если использовать горячий посол, то можно их и вообще особо не вымачивать. Способ у кого-то перенял, не помню уже, но эти грузди получаются вкуснейшими! Если коротко то так. Две кастрюли — в одной варятся грибы, в другой специи какие больше нравятся каждому. Я бросаю семена укропа, душистый перец, лавовый лист, иногда гвоздику, ну и перец горошек. Соль везде — по вкусу. В кастрюле со специями можно сделать чуть солонее, грибы компенсируют. Общее время варки грибов 30 минут. Я обычно варю после закипания по 15 минут +/-. Далее после того как грибки завершат варку и остынут, прямо в эту же кастрюлю добавляю листики смородины, немного хреновых, можно укропчика ну и петрушки или сельдерея. Затем добавляю большое количество долек чеснока, предварительно подрезанных на половинки или меньше. Сверху тарелку выпуклой стороной вверх. Если ложить какой либо из сторон ниже, то после выравнивания воздуха в ней не останется. Несколько дней киснут, можно неделю… Всё зависит от предпочтений конкретного человека. Далее раскладываем в ёмкости — предпочтительно банки. Пространства доливаем рассолом из кастрюли, чтоб не осталось пузырьков воздуха. Сверху подливаем слой растительного масла примерно в 1-2 см, чтоб ограничить доступ воздуха. Закрываем крышкой и в погреб или холодное место. За год — полтора употребится в пищу. Никакой ботулизм за это время не успеет развиться)! А про то, что есть яд или нет… Что об этом знают??? Кто-то знает как конкретно действуют эти малоизученные яды??? Я скажу — нет!!! И не узнают на 99,9% ибо слишком тупы эти горе-исследователи-«специалисты»! И дальше носа увидеть у них шансов почти нет! А знания, которыми сейчас владеют, не умеют использовать в гармонии с природой(. Парацельс например считал что всё есть яд и всё лекарство и лишь доза влияет на исход. Бывают исключения, но в целом он прав. Всем удачи в тихой охоте и приятного аппетита!
Воспоминания детства… Дача, бабушка с дедом, походы за грибами и конечно их поедание. Большое ведро с солеными грибами(ассорти) и разрешалось пойти с тарелкой и выбрать какие хочется. Как помню выковыривал себе всегда либо чернушки, либо валуи. Пикантные горьковатые грибочки мне, 10-летнему ребенку, казались самыми вкусными
. Да и в жаркое они съедались в первую очередь.
Была найдена одна шляпка. Не вымачивая , засыпал щедро солью ,сверху зуб чеснока слайсом , Яблоко так же ,и ножку от ПТ. Спустя 7 часов попробовал — лучшее из грибной кулинарии.. Имхо , есесвенно
«Узнав, что в России и скандинавских странах чёрный груздь харчат в солёном виде с явным удовольствием, евромикология вроде бы ненадолго заткнулась, пока в чёрном грузде не был обнаружен некий некаторин, причисленный к мутагенам (открыл его финский химик Суортти еще в 1983 году). Так как от препаратов чернушки замечательно дохла злая микроба, именуемая сальмонеллой, финн забил тревогу — а ну как и двуногие прямоходящие от него захворают? — и начал детально изучать некаторин, который впоследствии оказался соединением, во-первых, крайне неустойчивым, и разваливался сам собой, просуществовав совсем недолго, а во-вторых — слишком много вопросов вызывала сама его токсичность для человека.
Вместе с тем, клиническую картину отравления чёрным груздем (или даже хотя бы чистым некаторином!) так никто и не составил, результатов каких-либо анализов, позволяющих связать некие симптомы с некаторином — представлено тоже не было, эта история постепенно заглохла сама собой, дело развалилось за недостаточностью улик. Однако отголоски дурной славы остались: даже такой, казалось бы, серьезный ресурс, как «Грибы Сибири», держит бедолагу турписа в грибах сомнительной съедобности.»
©
Напишу в защиту черного груздя! И дед мой собирал, и отец мой собирал, и я буду собирать, пока жив! Никаких отравлений, никаких раков от него не замечено! Вкуснейший гриб в засоле!!! И мало того, когда я работал вожатым в пионерском лагере, мы его ели жареным вместе с белыми груздями без всякого отваривания! Вкуснейший гриб и абсолютно не горький! Так что, не надо (удалено, Т_А)…! Гриб абсолютно съедобен, проверено!!!
Все фото в галерее статьи — из вопросов в Определителе.