Потребление грибов на Руси

В данной статье хочу проанализировать потребление грибов на территории, называемой Русью.
На эту тему есть много информации. И она весьма противоречива.
Исследователи сходятся во мнении, что:

• Имеется крайне мало свидетельств о потреблении грибов до 17-го века на Руси;
• Начиная с 17 века потребление грибов на территории коренной Руси постепенно набирает популярность;
• Максимума потребление грибов, а также торговля грибами, достигает в 19-м веке;
• В 19-м веке грибы активно продаются за рубеж, в Европе становятся известны различные виды грибов консервированных по самобытным рецептам, произведённых в российских губерниях.

Постараюсь описать подробнее вышесказанное.
Историки утверждают, что практически отсутствуют какие-то свидетельства о потреблении грибов на Руси в средние века. Нет об этом каких-то упоминаний в летописях.
При описании нередко случавшегося голода практически отсутствует информация о сборе и употреблении в пищу грибов. Хотя в период голода могли питаться разными растениями, даже корой деревьев, но ничего не пишется о питании грибами.
В найденных многочисленных так называемых “новгородских берестяных грамотах” также не встречается информации о потреблении грибов.
Ничего на этот счёт не пишут зарубежные путешественники, посещавшие Русь.

И лишь начиная с 17-го века появляется информация об употреблении грибов на территории Руси.
Как понимаю, несколько факторов способствовало введению грибов в рацион нашими предками.
Фактор первый – это, конечно же, наличие грибов. Наши предки, жившие в степных районах, не могли потреблять грибы в виду их отсутствия в степях, либо малого количества и ассортимента. Поэтому и в голодные годы, в период неурожая, отсутствовали свидетельства об употреблении грибов в пищу.
Видимо, голодом больше всего страдали районы, где преимущественно выращивали зерновые, на качественных чернозёмах. В “жирные годы” эти земли давали пищу большему числу населения, чем в иных районах, где преимущественно занимались скотоводством или иными видами деятельности.
В районах, где преимущественно выращивали скот, а это менее пригодные для выращивания зерновых преимущественно степные районы, также не потребляли грибов. В виду их отсутствия. Да и необходимости в грибах особой не было, так как имелся постоянный и стабильный источник пищи, в том числе белковой, — это мясо и молоко. Об этом я писал в статье “Отношение к потреблению грибов на Северном Кавказе”.
А вот в районах лесных, где и росли грибы, где земледелием и скотоводством занимались ограниченно, создавались условия для потребления грибов. Хотя и тут всё неоднозначно. Так как в давние времена основными районами выращивания зерновых были именно лесные зоны. Где занимались подсечно-огневым земледелием. Ну а источником белка могли быть животные, как выращиваемые в хозяйстве, так и добываемые на охоте. А также рыба. Потому и не было особой нужды в иных источниках пищи, включая грибы.

Вторым фактором явилось оскудевание леса зверем, уменьшение уловов рыбы при возрастании численности населения в лесной зоне.
Есть исторические свидетельства возрастания стоимости рыбы, уменьшении её вылова в реках и иных водоёмах. Вводились запреты на охоту для простого населения. Охота стала доступна лишь богатым людям, элите общества. Простой люд искал иные виды и способы пропитания.

Фактор третий – религиозный. Религиозная традиция наших предков предписывала чередование разных типов питания. Существовали периоды, в которые животная пища потреблялась без ограничений. И были постные периоды, когда мясо и молоко не употреблялись. Притом наши предки блюли эти традиции довольно строго, как простое население, так и элита общества, богатые люди. Количество постных дней в году доходила почти до 200. То есть больше чем половина года.
Следует отметить, что на Руси было много монастырей. А в монастырях отношение к посту и питанию было ещё более строгим, чем в миру.
И не случайно, что именно монастыри стали заготавливать впрок много грибов, а затем массово продавать их населению.

Меня, как интересующегося способами заготовки и потребления грибов, в первую очередь волнует вопрос именно способов заготовки и потребления.
Из исторических описаний процесса заготовки грибов уже в 18-м и 19-м веке это можно понять.
Когда заготовка грибов приобретает массовый характер, появляется специализация. Одна часть населения, целые деревни, специализируется на сборе грибов. Другие – на их переработке. А купцы занимаются реализацией.
Из описания способов заготовки можно понять, что одним из основных является сушка различных трубчатых грибов. Наиболее качественные – это молодые боровики. Менее качественными считались боровики с потемневшим низом, также иные трубчатые (подосиновики, подберёзовики).

Также описывается способ заготовки различных млечников. Наиболее популярными были рыжики. Их солили впрок. Вторыми по популярности из млечников стали грузди. Их также солили, предварительно вымачивая. Массово это делалось так: в холщовых мешках привязывали к чему-то и погружали в реки и ручьи. И вымачивали в проточной воде до исчезновения горечи. Затем засаливали в бочках.
Солили и другие грибы. Существовали грибоварни. Которые располагались в местностях, богатых грибами.
Это коротко о массовой заготовке грибов. Из этого описания можно понять процесс заготовки, технологию. Постараюсь её описать.
Сушку грибов не буду описывать. Она для меня менее актуальна и интересна. Да и более понятна. А вот то, что называется “солением” постараюсь рассмотреть подробнее, проанализировать.

Но начну с моего разговора в детстве с женщиной из нашей деревни, в семье которой заготавливали грибы методом посола в бочке.
Дело в том, что сбор и заготовка грибов были различными не только в разных деревнях, но в разных семьях одной деревни.
Это было, по-видимому, потому, что сбором грибов традиционно занимались женщины и дети, а также старики. Мужчины были заняты иными видами деятельности. Сбором грибов они могли побаловаться только в дни и часы отдыха.
Переработка грибов – это дело преимущественно женщин.
А поскольку женщины чаще всего, выходя замуж, переезжали в другие населённые пункты, то и было различие в быту, приготовлении пищи, заготовке пищи впрок, включая и грибы, в разных семьях одной деревни.
И если в нашей семье заготавливали грибы впрок в основном сушкой, иногда посолом небольшого количества опят, то в семье моей собеседницы из нашей же деревни существовал иной способ заготовки грибов.
Она рассказывала, что заготавливали они все виды грибов, которые знали как съедобные, одним способом. Грибы варили, складывали в бочку под гнёт, предварительно посолив. Складывали грибы в бочку по мере сбора, пока не наполнится бочка или не закончатся грибы в лесу. Ну а потом брали из этой бочки сверху и ели. Солили не слишком много. Варили не долго, так как экономили дрова. Хранили в прохладном месте, доступном для постоянного потребления. Это могли быть сени или погреб. Вот краткий пересказ её повествования.
Из этого рассказа я могу понять, что фактически такой способ был близок к солению овощей (огурцов). Который по современному называется ферментация. Немного осовремененный этот способ мной описан в статье “Горячий способ соления-квашения грибов”.

Анализируя описанные историками массовые способы заготовки грибов нашими предками, прихожу к выводу, что на грибоварнях происходило примерно то же, что и в семье этой женщины из нашей деревни.
На грибоварнях варили грибы, складывали их в бочки, пересыпав солью. Хранились бочки явно не в холоде и продолжительное время. Поэтому процесс ферментации шёл, видимо, активно.
Немного иначе заготавливались различные млечники.
Рыжики просто солили сырыми.
Грузди предварительно вымачивались, затем солились так же сырыми. Условия хранения те же, то есть не в морозильнике и не в холодильнике. А в лесных сторожках, у реки, где отмачивали грибы и производили посол. То есть опять же грибы активно ферментировались. Такой вид заготовки, немного осовремененный, мной описан в статье “Холодный способ соления-квашения грибов”.

Это вкратце о сборе и потреблении грибов нашими предками, на Руси.

06.11.2024