Грибы в Китае

Заявленная в заголовке тема весьма обширна и многогранна.
В этой статье попытаюсь лишь схематично, тезисно раскрыть эту тему.
В отличие от предыдущих своих статей, в данной не буду опираться на личный опыт, а лишь на информацию, почерпнутую из Интернета. В большей степени на исследования энтузиастов о традициях, связанных с грибами, с их заготовкой и потреблением. Представлю свою интерпретацию, анализ полученной информации.

Традиция потребления грибов в Китае уходит в седую древность.
С давних времён население провинций, где росли грибы, занималось их сбором, переработкой, потреблением. Часть собранных грибов продавалась на рынке.
В отличие от наших краёв, где занимались сбором и реализацией грибов, чего коснулся в статье “Потребление грибы на Руси”, в Китае с давних времён делались попытки, и не безуспешные, выращивания грибов.
На сегодняшний день культивирование грибов, выращивание для собственного потребления и на продажу, в том числе в другие страны, приобрело массовый характер.
Как ни странно, но и сбор, реализация дикорастущих грибов, в том числе в другие страны, также носит массовый характер. Это при таком количестве населения в самом Китае!

Вот некоторые факты:

• На сегодняшний день Китай занимает первое место в мире по потреблению грибов. Конечно, в этом показателе учитываются только грибы, продающиеся через официальные источники, в основном искусственно выращенные. Потребление грибов, собираемых семьёй для себя практически не поддаётся достоверному учёту.
• Китай занимает первое место в мире по выращиванию грибов.
• Китай занимает первое место в мире по продаже грибов на мировом рынке.
• Китай занимает, как ни удивительно, первое место в мире по продаже дикорастущих грибов.

На чём же всё это основано? Откуда такое отношение к грибам? Каковы традиции потребления грибов в Китае?
Самой “грибной” местностью в Китае является провинция Юньнань, которая расположена на юге страны.
Сама провинция, по населению и по площади, больше такой, не самой маленькой европейской страны, как Польша.
Местность, рельеф в основном горный, богатый лесами. В которых и растёт большое количество и разнообразие грибов.
Граничит провинция Юньнань с Тибетом. Тибет – вторая “грибная” провинция страны по сбору, потреблению и продаже дикорастущих грибов. Но значительно отстаёт от провинции Юньнань по этим показателям.
В Тибете населением собирается около 20 видов съедобных грибов. А в провинции Юньнань население собирает несколько десятков видов съедобных грибов плюс грибы лекарственные.
В самом Китае исследователи насчитывают более 600 видов съедобных грибов.

Культивация грибов в Китае имеет давние традиции. С давних времён люди пытались культивировать и выращивать грибы.
Наибольшего успеха достигли в выращивании грибов, растущих на деревьях.
Это некоторые виды из семейств Auricularia, Tremella, Pholiota. Изначально выращивали в лесу, на улице, засевая брёвна. В дальнейшем стали выращивать и в помещении. В помещении стали выращивать и Flammulina velutipes, Kuehneromyces mutabilis. В помещении — из-за опасений их агрессивности. Виды Armillaria вообще запрещены к искусственному выращиванию из-за большой агрессивности некоторых из видов этого семейства. В США есть огромные площади засохших лесов, поражённые этим опёнком.
В Китае были и есть эксперименты по выращиванию различных грибов, растущих на почве. Не только сапрофитов, но и микоризных грибов. В лесах и садах. Но эти опыты не стали коммерчески привлекательными. Только выращивание шампиньонов носит массовый характер.

Мой интерес больше в области сбора, переработки и потребления дикорастущих грибов; традиции в этой области, сохранившиеся в Китае.
Собирают грибы семейств: Agaricaceae, Amanitaceae, Boletaceae, Auriculariaceae, Hydnaceae, Cortinariaceae, Gyroporaceae, Russulaceae, Gomphaceae, Lyophyllaceae, Tricholomataceae, и иных.
Активно заготавливаются и продаются, в том числе за пределы страны: Рядовка мацутаке (в основном в Японию), лисички, рыжики, сморчки.

Заготовка впрок грибов осуществляется в основном методом сушки, обжаркой и хранением в масле, а также соление-маринование (возможно это квашение, лактоферментация).

Лактоферментация (квашение) для многих опрашиваемых заготовителей грибов – это что-то старое, применяемое когда-то, но не используемое в настоящее время.
По предположению исследователей, лактоферментация не используется по причине доступности культивируемых грибов в любое время.
Моё предположение несколько иное. Срабатывает несколько факторов.
Это как и с иными продуктами, получаемыми методом ферментации.
Если поколение моей бабушки активно выпекало хлеб, блины, готовили солодуху, квас, сохраняя при этом уникальную свою закваску, то уже поколение моей мамы от этой практики отказалось. Почему? – “Так проще!” Работа с культурой для квашения требует аккуратности, хлопотная. Это живые организмы, требующие особых условий для их развития и сохранения. Некоторые семейные традиции сохраняют закваску поколениями!
С грибами, конечно, проще. Грибы, как и молоко, не столь критичны к сохранению культуры лактобактерий для заквашивания. Но, в любом случае, это тонкая работа с живой средой, в чём-то капризной, требующей дополнительного внимания, каких-то особых условий. В статье “Соление-квашение грибов” я описал какими методами лактоферментации пользуюсь.
Для многих проще сохранять продукты, маринуя в уксусе или хранить в морозильнике. Сегодня это стало доступным. Ну а что продукт получается не того качества – кого это волнует!?

Какие традиционные методы приготовления блюд ?
Исследователи пишут о нескольких традиционных блюдах в “грибных” провинциях Китая.

В основном грибы обжаривают с острыми специями, чесноком. Также тушат со специями и какими-то квашеными продуктами (побегами бамбука, огурцами), с мясом. Варят супы, в том числе и с мясом.
В своей статье “Грибы и молоко” я писал о трудности усвоения грибов для организма и методах улучшения этой усваиваемости. Предполагаю, что используемые китайцами их традиционные методы готовки блюд, также способствуют усвоению грибов. Это — готовка с другими белками (мясом), применение специй, применение квашеных продуктов.

К сожалению, традиции забываются, уходят в прошлое. И велика заслуга энтузиастов, которые собирают информацию у уходящих поколений, сохраняют сведения и делятся со всеми нами. В том числе это знания о различных видах грибов, их съедобности или ядовитости; это знания о традиционных способах сохранения и потребления грибов.
Велика заслуга и данного сайта “ВикиГриб” в сборе информации о грибах и всем, что с ними связано. Важно сохранить эти знания.

Фото для данной статьи взяты из Интернета.

11.11.2024