Комбуча

Другие названия гриба:
• Чайный гриб

Синонимы:

• Комбуча

Комбуча. Непонятное скользкое нечто, плавающее в банке, аккуратно прикрытой чистой марлей. Еженедельная процедура по уходу: сливаем готовый напиток, промываем гриб, готовим ему новый сладенький раствор и отправляем его снова в банку. Наблюдаем, как эта медуза расправляется, занимает удобное для себя положение. Вот она, истинная «чайная церемония», не нужно ехать в Китай, всё у нас под рукой.

Помню, как эта странная медуза появилась в нашей семье.

Мама тогда работала в Университете и частенько рассказывала всякие новости, то ли из мира «высокой науки», то ли из мира околонаучных спекуляций. Я была ещё совсем маленькая, дошкольница, и жадно ловила всякие мудрёные словечки, чтобы потом пугать приятелей. Вот, например, слово «иглоукалывание» — страшное слово, правда? Особенно когда тебе 6 лет и ты панически боишься уколов. Но ты сидишь и слушаешь, как зачарованная, потому что это явное волшебство: понатыкать в «правильные» точки просто иголок, пустых иголок, без шприцев с противными прививками, от которых потом чешется кожа, — и все болезни уходят! Все! Но, правда, чтобы знать эти «правильные точки», нужно долго учиться, много лет. Это откровение несколько охладило мой детский пыл немедленно вооружиться пачкой иголок и идти лечить всех подряд, от десятка кур в курятнике и нашего стареющего кота до соседской злобной собачонки.

И вот однажды вечером мама вернулась с работы, аккуратно неся в авоське какую-то чужую кастрюльку. Торжественно водрузила кастрюльку на стол. Мы с бабушкой нетерпеливо ждали, что же там. Я, разумеется, надеялась, что там какое-то новое лакомство. Мама открыла крышку, я заглянула внутрь… Медуза! Гадкая, подыхающая, желтовато-мутновато-коричневатая медуза лежала на дне кастрюльки, слегка покрытая прозрачной желтоватой жидкостью.
Немая сцена. Брутальная такая, знаете, как в лучших постановках «Ревизора».
Бабушка первая обрела дар речи: «Что за гадость?»
Мама, видимо, была готова к такому приёму. Неторопливо вымыла руки, взяла тарелку, ловко подхватила медузу из кастрюльки, положила в тарелку и стала рассказывать.

Честно признаюсь, я мало что помню из того рассказа. В памяти остались картинки и впечатления. Если бы там были заумные словечки типа «Акупунктура», возможно, запомнила бы больше. Помню, насколько странно мне было смотреть, как мама берёт это чудовище руками, объясняя, где там у него верх и низ, и что оно растёт «слоями».

Мама, не прекращая рассказывать, приготовила жилище для медузы: налила в трёхлитровую банку кипячёной воды (это конец шестидесятых, понятие «покупная питьевая вода» отсутствовало как таковое, водопроводную мы всегда кипятили), добавила сколько-то сахара и долила заварки из заварного чайничка. Потрясла банку, чтобы сахар быстрее растворился. Снова взяла медузу руками и выпустила в банку. Но теперь я знала, что это не медуза, это Комбуча. Гриб бухнулся в банку почти до самого дна, потом начал медленно расправляться и подниматься. Мы сидели и как завороженные смотрели, как он занимает всё пространство банки по ширине, как банка оказалась ему точно впору (да здравствует ГОСТ и стандартизированные размеры стеклотары!), как он медленно поднимается.
Мама взяла чашки и разлила по ним жидкость из кастрюльки. «Попробуйте!» — бабушка брезгливо поджала губы и наотрез отказалась. Я, глядя на бабушку, разумеется, тоже отказалась. Позже, вечером, напиток выпили мужики, отец и дед, реакции я не поняла, кажется, им не понравилось.

Было начало лета и была жара.
Бабушка всегда делала квас. Простой домашний квас по простому рецепту, безо всяких заквасок: подсушенный настоящий «чёрный» круглый хлеб, немытый чёрный изюм, сахар и вода. Квас выстаивался в традиционных трёхлитровых банках. Банка с чайным грибом заняла место в том же ряду. По жаре пить хотелось постоянно, и бабушкин квас — это было самое доступное. Кто помнит те времена? Были автоматы с газировкой, 1 копейка — просто газировка, 3 копейки — газировка с сиропом. Автоматы стояли не густо, жили мы тогда на окраине, в пределах пешей доступности их было всего два, но к одному из них мне ходить не разрешали, так как там надо было переходить дорогу. И постоянно там что-то заканчивалось: то воды нет, то сиропа. Приходишь, как дурак, со своим стаканом, а воды нет. Можно было, если повезёт, купить ситро или лимонад в поллитровой бутылке, но на это мне денег не давали (стоило это, кажется, чуть больше 20 копеек, такие большие деньги у меня появились только в школе, когда можно было сэкономить на завтраках). Поэтому от жажды спасал бабушкин квас: забегаешь в кухню, хватаешь чашку, быстренько хватаешь банку, прямо через марлю наливаешь волшебного напитка и пьёшь. Этот совершенно незабываемый вкус! Вот сколько перепробовала разных видов кваса уже потом, в пост-советское время, ничего подобного так и не нашла.

Прошло недели три с того вечера, когда мама принесла в дом чужую кастрюльку. История про поселившуюся у нас медузу уже выветрилась из памяти, совершенно не помню, кто ухаживал за чайным грибом и куда девался напиток.
И вот однажды произошло именно то, что должно было произойти, о чём вы, мой уважаемый читатель, уже, конечно, догадались. Да. Я влетела в кухню, не глядя схватила банку, налила себе кваса и стала жадно пить. Сделала несколько полных глотков, прежде чем поняла: не квас я пью. Ой, не квас… При общем сходстве — кисло-сладкий и слегка газированный — вкус был совершенно не тот. Приподнимаю марлю — в банке, из которой я только что налила себе квас, покачивается медуза. Изрядно укрупнившаяся с момента нашего первого знакомства.
Забавно, что у меня не возникло никаких отрицательных эмоций. Сильно хотелось пить, а напиток действительно был вкусный. Медленно допила, маленькими глотками, пытаясь получше распробовать. Вполне хороший вкус! О том, что в комбуче есть небольшой процент алкоголя, я узнала лет через восемь, как и слово это, «Комбуча». Тогда мы называли это просто: «гриб». Вопрос «Что будешь пить, квас или гриб?» понимался однозначно.

Что сказать… через неделю я уже была супер-экспертом по «грибу», подсадила на него всех приятелей, за «отростками» к бабушке выстроилась очередь из соседей.
Когда я пошла в школу, в очередь потянулись родители одноклассников. Я могла легко и без запинки отбарабанить «по пунктам», что такое Комбуча:

• это живое
• это не медуза
• это такой гриб
• он сам растёт
• он живёт в банке
• он делает напиток как квас, но вкуснее
• этот напиток мне разрешают пить
• от этого напитка не портятся зубы

Этот незамысловатый детский маркетинг действовал на всех, постепенно баночки с грибом расселились по всем кухням микрорайона.

Прошли годы. Наша окраина пошла под снос, мы получили квартиру в новостройке, в другом районе. Переезжали долго, тяжело, было лето и снова была жара.

Гриб перевезли в банке, из которой слили почти всю жидкость. И забыли про него. Дней на десять, может, больше. Нашли банку по запаху, кислому специфическому запаху застоявшегося дрожжевого брожения с гнильцой. Гриб сморщился, верх был совершенно сухой, нижний слой ещё влажный, но какой-то очень нездоровый. Даже не знаю, зачем мы попытались его реанимировать? Можно было без проблем взять отросток. Но было интересно. Промыли гриб несколько раз тепловатой водой и опустили в свежеприготовленный раствор сладкого чая. Он утонул. Весь. Лёг на дно, как подводная лодка. Пару часов я ещё подходила посмотреть, как там мой питомец, потом плюнула.
А утром обнаружила, что он ожил! Поднялся до половины высоты банки и выглядел намного лучше. К концу дня всплыл совсем, как положено. Верхний слой был темноват, было в нём что-то болезненное. Я пару раз сменила ему раствор и вылила эту жидкость, побоялась пить, верхний слой оторвала и выбросила. Гриб согласился жить в новой квартире и простил нам нашу забывчивость. Потрясающая живучесть!
Осенью я пошла в девятый класс в новую школу. А на осенних каникулах ко мне пришли в гости одноклассницы. Увидели банку: что это? Я набрала в грудь побольше воздуха, чтобы отбарабанить привычное «это живое…» — и осеклась. Текст, который ты гордо декламируешь, будучи ученицей начальной школы, как-то диковато будет восприниматься, когда ты уже барышня из старшей школы, комсомолка, активистка.
В двух словах рассказала, что это Комбуча и что эту жидкость можно пить. А на следующий день пошла в библиотеку.
Да-да, не смейтесь: в читальный зал. Это конец семидесятых, слова «Интернет» тогда не было, как и самого интернета.
Проштудировала подшивки журналов «Здоровье», «Работница», «Крестьянка» и ещё что-то было, кажется, «Советская женщина».
Пара статеек про Комбуча таки нашлась в каждой подшивке. Выводы для себя я тогда сделала неутешительные: никто толком не знает, что это и как оно влияет на организм. Но, вроде бы, не вредит. И на том спасибо. Откуда оно взялось в СССР, тоже неизвестно. И почему именно чай? Комбуча, оказывается, может жить и в молоке, и в соках.
Мои «маркетинговые» тезисы на то время выглядели примерно так:

• это живой организм, симбиотик
• он очень давно известен на Востоке
• напиток чайного гриба в целом полезен для здоровья
• он повышает иммунитет
• он улучшает обмен веществ
• он лечит кучу каких-то болезней
• он помогает похудеть
• в нём есть алкоголь!

Последний пункт в этом списке, как вы понимаете, был строго для одноклассников, не для их родителей.
За год вся моя параллель была уже при грибе. Такая вот «цикличность истории».
Но полный цикл гриб сделал, когда я поступила в вуз. Поступила я в тот же университет, ХГУ, где когда-то работала мама. Сначала подарила несколько отростков девчонкам в общагу. Потом стала предлагать одногруппницам: не выбрасывать же их, эти «блины»? А потом, это было уже на втором курсе, меня подозвала преподавательница и спросила, что это я принесла в баночке и отдала сокурснице? Не тот ли это «индийский гриб», напиток из которого лечит гастриты? Я призналась, что про гастрит слышу впервые, но если это гастрит с повышенной кислотностью, то пить этот напиток вряд ли получится: будут постоянные изжоги. И что название «индийский гриб» тоже, в общем-то, слышу впервые, у нас его называют просто Комбуча.
«Да-да! — обрадовалась преподавательница. — Именно так, чайный! Можете мне продать отросток?»
Я ответила, что я их не продаю, а раздаю «совершенно без-возд-мез-дно, то есть, даром» (активистка, комсомолка, начало восьмидесятых, какая продажа, что вы!)
Сошлись на бартере: преподавательница принесла мне несколько зёрен «Морского риса», я осчастливила её блином чайного гриба. Через пару недель случайно узнала, что на кафедре уже выстроилась очередь за отростками.
Моя мама принесла Комбуча из университета, с кафедры физики низких температур. Я принесла его в тот же университет, на кафедру истории зарубежной литературы. Гриб сделал полный круг.

Потом… потом я вышла замуж, родила, гриб исчез из моей жизни.
И вот несколько дней назад, приводя в порядок раздел Комбуча, я задумалась: а что нового есть по этой теме? По состоянию на сейчас, конец августа 2019 года? А скажи-ка мне, Гугль…
Вот что удалось наскрести:

• по-прежнему нет достоверной информации, откуда пошла мода ферментировать раствор сахара при помощи так называемого «Чайного гриба»
• нет точной информации, откуда он родом, Египет это, Индия или Китай
• абсолютно неизвестно, кто и когда завёз его в СССР
• зато известно, что в США он обрёл невероятную популярность в 90-е годы прошлого века и продолжает агрессивно распространяться, но не бесплатно, по знакомым, из рук в руки, как это было у нас, а за деньги
• рынок напитка чайного гриба в США оценивается в какие-то совершенно безумные миллионы долларов ($556 млн в 2017 году) и продолжает расти, продажи комбучи в мире в 2016 году составили чуть более 1 млрд долларов, а к 2022 году могут вырасти до 2,5 млрд
• слово «Комбуча» плотно вошло в употребление, вместо длинного и неудобопроизносимого «напиток, производимый чайным грибом»
• нет достоверной информации, насколько Комбуча полезна при постоянном употреблении
• периодически появляются вирусные новости о якобы смертных случаях среди почитателей Комбучи, однако достоверных подтверждений тоже нет
• есть огромное множество рецептов с участием Комбучи, почти во всех этих рецептах присутствуют травяные сборы, относиться к ним необходимо с должной осторожностью
• потребители Комбучи изрядно помолодели, это уже не бабушки, у которых банка с чайным грибом стоит в один ряд с квасом. Поколение Пепси выбирает Комбучу!

Примечание
Фотографии, использованные в этой заметке, — это не документальные фото тех лет, о которых рассказ. Эти фото сделаны моим другом, Юрием Подольским, по моей просьбе, специально для ВикиГриб и для этой статьи.