Татьяна (Tatiana_A)
Харьков

Доводилось ли Вам, уважаемый читатель, листая определитель грибов (бумажный или в интернете), наткнуться на гриб, который вот «запал в душу», про который сразу подумалось «хочу это найти»?

Мне вот — да, доводилось. Когда первый раз прочитала про гриб-баран. Я — хочу — это — найти! И попробовать! Но они редкие, что зонтичная, что курчавая, краснокнижные, ехать за ними надо куда-то в глухомань, а мы с мужем ходим на прогулки в лесочек, который вообще лесопарк и расположен в городской черте. В общем, шансов нет.

Свою первую грифолу я нашла 29 сентября 2016 года. Вернее, муж нашёл, он всегда идёт впереди, а я волокусь следом, нарезая «восьмёрки» в поисках грибов.

Фото «в природе» нет. Гриб был в двух шагах от довольно хоженой тропинки, возле нескольких поваленных стволов, и у меня не было необходимости делать фото: я точно знала, что это. Брать? Не брать? Редкий, в Красной книге многих регионов. Но торчит же почти на тропинке! Брать!!! Забыв дышать от восторга, аккуратно поддела его растопыренными пальцами и положила в пакет. Дома, вооружившись очками, выложила находку на стол… и каково же было моё разочарование!!! Гриб был червивый. Весь. Все внутренности поедены в хлам. Только оболочки отростков кое-как держались, но стоит придавить — труха и черви.

Мы сделали пару фоток «на память» и на следующий день отнесли гриб обратно в лес, раскидали его части в разных местах леса, где были подходящие, на мой взгляд, условия. Может, какие-то споры успеют высыпаться до того, как черви его прикончат. Места эти, конечно, проверяли и на следующий год, и в этом году. Но я не знаю, сколько времени нужно грибнице, чтобы развиться до образования плодовых тел. Ничего мы там не нашли, надеюсь, пока.

Сегодня, 20 октября, мы внезапно решили прогуляться. Не люблю ходить в лес в выходные: куча народу, дым, шашлыки, музыка орёт, дети визжат. Но по прогнозам дальше — похолодание и дожди, так что решили не пропускать тёплый солнечный день.

Вообще мы ходили за чешуйчаткой. Есть несколько конкретных деревьев, где она растёт, вот мы их методично обходим, но это тема для отдельного «хваста». Да, взяли немного прехорошенькой чешуйчатки обыкновенной, пара деревьев оказались «пустыми», нет там урожая в этом году. Уже идём домой, зашли проверить последний в списке дуб. Тоже пусто. Начинаю рыскать вокруг — ничего. «Хорошо, — говорю мужу, — возвращайся на тропинку, а я загляну ещё воооон под тот дуб, он мне нравится.»

Подхожу к дубу — здоровенный такой, два ствола, красавец. Чешуйчатки нет. Начинаю его обходить, заглядываю под другую сторону, а тааааам… Вах!

Кричу мужу — ты мне нужен!!! А сама боюсь даже подумать, не то что вслух сказать. Хватаю очки, падаю на колени и отгребаю листья. Да, да, это она! Не вешенка старая, а именно она, мечта моя, грифола курчавая, гриб-баран.

Взрослая. Красивенная. И всё под ней обсыпано споровым порошком, как будто там муку через сито просеяли.

Учитывая опыт прошлого раза — черви — беру ножик и аккуратно выпиливаю один маленький сегмент. Будет червивая — оставлю тут. Будет чистенькая — заберу и наконец-то попробую. И меня не остановит её краснокнижность: споровый порошок уже высыпался, значит, плодовое тело выполнило своё предназначение, дальнейшая его судьба — либо сгнить тут, либо попасть ко мне на сковородку.

Чистая. Чистейшая, никем не попорченная. Ну что, моя красавица, поехали кататься? Влезла пальцами под гриб и аккуратно оторвала. Плотненькая, хорошенькая. Постучала по ней, чтобы высыпались споры и насекомые. Дома аккуратно разрезала, чтобы было видно строение.

Разбирать это чудо природы оказалось довольно заморочливым занятием. Это хуже, чем разбирать цветную капусту. Внутри сростка оказались перепревшие кусочки листьев и древесная труха, а ещё — мелкий паучок с паутиной. Зря не сбежал, пока мы фотографировали гриб в лесу.

А теперь — о приготовлении. Порылась в интернете, ничего особо толкового по запросу «Как готовить гриб-баран» мне Гугл не выдал, чушь это всё. Варить 40-50 минут, потом добавить что-то и варить ещё час? Ахахах! Даже я, по жизни перестраховщица, не настолько страдаю паранойей, чтобы гриб варить 40 минут. Кроме того, как водится, в рецептиках по приготовлению грифолы курчавой фигурируют фотки грифолы зонтичной и наоборот, а уж Спарассис курчавый (Грибная капуста) фигурирует и там, и там. Протушивание в сметане (тоже с полчаса после длительного предварительного отваривания) меня не устраивает, мы вообще не готовим тушёные грибы: текстура не нравится. Гриб должен быть плотным и похрустывать, а «слизняков» мы не едим.

Расскажу, как сделала я, может, кому-то пригодится. Итак, имеем: гриб-баран (уточняем: Грифола курчавая (Grifola frondosa), не зонтичная и не Спарассис курчавый), 1 штука, весом чуть более 550 граммов. Разобрала на сегменты, хорошо помыла и поставила отвариваться. Вода при нагревании приобрела лёгкий беловатый оттенок, как будто туда капнули несколько капель молока. Потом, уже перед кипением, цвет воды стал чуть коричневатый, приятный такой «грибной» цвет. Запах странный. Не грибной. Так пахнет перед закипанием мясо, говядина, причём не грудинка или голяшка, а кусок отборной мякоти, без жира и хрящей. Хороший запах. Закипело — появилась пена, очень мало, рыхлая беловатая пена, и запах сменился: запахло грибами и чем-то неуловимо ореховым, молодой грецкий орех так пахнет. Кипятила буквально пару минут, моей паранойе этого достаточно. Воду слила, грибы промыла холодной водой. Объем от первоначального уменьшился примерно на две трети. На кастрюле не осталось ничего, это не сравнить с тем, как отвариваешь маслят, кастрюлю потом драить надо.

Далее — стандартно, как готовлю почти все грибы. На прогретую сковородку — подсолнечного масла и порезанный лук (так как готовила немного, на «попробовать», взяла половинку некрупной луковицы), припассировала лук и высыпала грибы. Порезала небольшими кусочками, взяла и шляпки, и ножки, и часть «основания». Немного посолила. Жарила недолго, но и грибов было немного, в один слой на сковородке. Примерно через 7-8 минут начала появляться прекрасная золотистая корочка. Поставила огонь почти на минимум и постоянно перемешивала грибы, чтобы корочка появилась у всех кусочков. Потом добавила сливочного масла, тоже совсем чуть-чуть, кубик 2 сантиметра, и жарила ещё минут 4-5.

Всё. Фото на сковородке:

Ужарились они примерно на треть.

Дегустация: Вкусно. Своеобразно. Прекрасная текстура, не «вата», не «слизняк», а вот как раз так, как мы любим, плотная мякоть. Приятно плотная, не жёсткая и не резинистая, легко жуётся с лёгким похрустыванием. Вкус разный. Шляпки более всего похожи на грибы, но ни с чем конкретным сравнить не могу, нет аналогов в моём опыте. Описать можно как «мягкий грибной» с еле уловимой ноткой чего-то орехового. Ножки с небольшой горчинкой — думаю, исключительно потому, что гриб-то переросток, давно уж не молоденький. Явно присутствует ореховый привкус. И — да, это именно грецкий орех, у свежих грецких орехов если долго жуешь, есть в точности этот вкус, и горчинка такая же, как от кожицы грецкого ореха. Пикантная горчинка. Основание (или я не знаю, как это правильно назвать) против ожидания почти не горчит. Мягкий вкус, нечто среднее между грибным и ореховым. Приятное послевкусие.

Выводы: я рада, что нашла его и очень рада, что попробовала. Чтобы закрыть для себя этот вопрос. Чешуйчатка вкуснее.