Трюфель чёрный

WikiGrib
Трюфель чёрный

Трюфель чёрный (Tuber melanosporum)

Другие названия:

  • Трюфель чёрный французский
  • Трюфель перигорский (происходит от исторической области Перигор во Франции)
  • Трюфель настоящий чёрный французский

Трюфель чёрный

Трюфель чёрный, (лат. Tuber melanosporum или Tuber nigrum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae).

Существует около тридцати разновидностей трюфелей, лишь восемь из которых интересны в кулинарном отношении. Самым изысканным считается перигорский чёрный трюфель Tuber melanosporum. Несмотря на прямое указание места жительства в названии, этот вид распространён не только в Перигоре, но и в юго-восточной части Франции, а также Италии и Испании. Долгое время полагали, что трюфели – не что иное, как наросты на корнях деревьев, однако на самом деле это грибы класса сумчатых, у которых есть две характерных особенности. Во-первых, трюфель растёт под землёй на глубине 5-30 сантиметров, из-за чего его довольно трудно найти. А во-вторых, этот гриб может жить только в скудной известковой почве и исключительно в союзе с деревьями, причём в выборе «спутника жизни» трюфель крайне привередлив и предпочитает сотрудничать, в основном, с дубом и орешником. Растение обеспечивает гриб необходимыми питательными веществами, а грибница буквально обволакивает корни дерева и тем самым улучшает их способность впитывать минеральные соли и воду, а также оберегает от различных заболеваний. При этом вся прочая растительность вокруг дерева погибает, образуется так называемый «ведьмин круг», который говорит о том, что территория принадлежит грибам.

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Плодовое тело подземное, клубневидной, округлой или неправильной формы, 3—9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4—6 гранями.

Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Споровый порошок тёмно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.

Микоризообразователь с дубом, реже с другими лиственными деревьями. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.

Tuber melanosporum

Культивируется в КНР.

Сильный запах черного трюфеля привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.

Сезон: с начала декабря по 15 марта, сбор обычно производят в первые месяцы года.

Собирают черные трюфели традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе черных трюфелей лесную сырость и легкий след алкоголя, другие — оттенок шоколада.

Черные трюфели легче найти — их «грибница» уничтожает вокруг большую часть растительности. Поэтому место произрастания черных трюфелей по совокупности признаков обнаружить проще.

Трюфель чёрный (Tuber melanosporum) Трюфель чёрный (Tuber melanosporum) Трюфель чёрный (Tuber melanosporum)
Еще нет комментариев
Прокомментируйте данный гриб (id: 18142)

Не хотите каждый раз вводить имя и email? - зарегистрируйтесь.


Вы можете также подписаться без оставления комментария.


Другие грибы этого рода: