О съедобности грибов

К вопросу о съедобности грибов: тонкости определения

Увлечение «тихой охотой» накатывается волнами, подтверждая цикличность хода истории. На моей сознательной памяти было минимум две такие «волны»: в семидесятые, когда интеллигенция в очередной раз повернулась «лицом к природе», помните? Массово кактусы на подоконниках, походы в лес, «натуральное питание», «сахар — белая смерть», йога, всё такое. И в конце восьмидесятых — начале девяностых, на фоне общего дефицита, пустых полках в гастрономах и раздаче обочин дорог под огороды, «грибы заменяют мясо», «подножный корм спасёт мир» и прочие издержки перестройки.

И вот сейчас, In my humble opinion, мы переживаем очередную такую волну.
Прогулка по лесу — однозначно полезное занятие: свежий воздух, разминка суставов, отдых от монитора. А если мы выходим в лес не с поллитровкой, а с корзинкой для грибов — это вообще супер! Приглядываться, не спрятался ли где гриб, весьма полезно для глаз, устающих от телевизора, а наклоны и приседание за находкой полезны для спины и ног.

А что дальше? Набрали грибов, и? «Быстро замариновали и по пятьдесят»?

По 50

Или попробовать разобраться, что же у нас там в корзине?
Эх, хорошо сейчас! В упомянутые семидесятые можно было разве что у бабушек у подъезда проконсультироваться, ну, может, по телефону позвонить. В девяностые особопродвинутые могли спросить у коллег-ФИДОшников, остальных консультировали всё те же бабушки у подъезда. А сейчас-то! Красота, прогресс! Мобильники почти у всех с камерой, клац-клац, и в сеть, за помощью в определении. И вечный вопрос: «А кушать это можно?»

А действительно, что можно кушать, а что — не надо?

Давайте попробуем разобраться, по пунктам. Но для начала — три простых правила

Правило номер минус один:
Не уверен — не трогай.

Именно так, «не трогай», а не «не бери». Потому что есть несколько видов смертельно ядoвитых грибов, у которых ядовито всё, даже споры. Когда говорят смертельно ядовитый, не надо воспринимать это как фигуру речи, это надо понимать буквально: люди умирают от отравления грибами. Если гриб не помечен как смертельно ядовитый, а числится как просто ядовитый, всё равно не надо рисковать: отравление оно и есть отравление, удар по всем системам, там всё отнюдь не просто. И последствия отравления могут быть очень серьёзными, от расстройства пищеварения, обезвоживания организма, поражения печени и почек до поражения нервной системы, вплоть до летального исхода, если слишком поздно обратиться за помощью.
Сфотографируйте неизвестный гриб прямо в лесу, завалите его палочкой на бок или переверните, чтобы сделать фото с разных сторон. И хватит, пусть там и лежит.

Правило номер ноль:
Мы не телепаты.

Да, на ВикиГриб подобрался весьма неплохой коллектив. Да, мы пытаемся определять грибы максимально точно. Но мы видим только фото. Мы не видели гриб «живьём», в нашем распоряжении только фото, и далеко не всегда эти фото нормального качества. Поэтому достоверность определения — не всегда 100%.
И поверьте, то же самое вам скажут на любом ресурсе, где есть такая услуга, как гадание определение по фото. В конечном итоге выбор — за вами, читайте описания к предложенным вариантам, сравнивайте со своей находкой и решайте.

Правило номер один:
В точном определении гриба заинтересованы в первую очередь вы сами, вы, кто выкладывает фото в «Определитель». От точности цветопередачи, от резкости фото, от детальности описания, от того, есть ли фото с разных ракурсов — от всего этого напрямую зависит и точность, и оперативность определения. И, в конечном итоге, ответ на вопрос «можно ли кушать?» и, главное, безопасно ли это кушать.

Определение грибов по фото

Итак, вы выложили фото своей находки в определитель и вам сразу ответили, картинка гриба и название. Посмотрим, какая информация тут видна сразу. Вот, наглядно, со стрелочками.

legend

На фото гриба наложены иконки. Они очень информативны! Если не совсем понятно их значение, можно подвести к ним курсор, появится подсказка. В моём примере гриб несъедобный и ядовитый. И само название гриба в этом блоке — это ссылка на описание гриба, с дополнительными фотографиями. Поэтому нет смысла спрашивать, съедобен ли гриб, и ждать ответа: достаточно посмотреть на иконки, пройти по ссылке и почитать.

Варианты:

  • съедобный
  • условно-съедобный
  • несъедобный
  • ядовитый
  • галлюциногенный
  • лечебный

О трёх последних мы говорить не будем: с ядовитыми всё понятно и так; о лечении грибами лучше искать информацию в разделе «Грибная медицина» или на специализированных сайтах; галлюциногены у нас определять запрещено.

А вот о трёх первых поговорим подробно.

Что значит «Съедобный гриб»?

Это значит, что такой гриб можно кушать. При условии, что у вас нет аллергии на грибы, разумеется.
Но будем же разумны!
Если собрать ведро белых, которые абсолютно однозначно и безусловно съедобны, пожарить их всех за раз и съесть в один присест, поверьте, поплохеет.
Делаем выводы:
— съедoбные грибы съедобны в разумных количествах
— при условии, что собраны не возле автомобильной трассы, не возле мусорки, не на старом скотомогильнике — помните страшилки в стиле «Набрали настоящих белых и отравились трупным ядом»? — потому что грибы, как губка, впитывают из почвы всё, включая и не-полезные для нашего пищеварения вещества.

Пример, гриб в городской черте, возле автодороги. Такое кушать однозначно нельзя:

Грибы в городе

— при условии, что грибы не в последней стадии старения и не поедены червями.

Пример, белый, безнадёжно поеденный червями:

Червивый белый

Ежовик, старый и трухлявый настолько, что у него иголочки обсыпаются:

Старый ежовик

Почему нежелательно употреблять в пищу старые грибы?

Встречный вопрос: а какой хлеб вы едите? Свежий, или зачерствевший с запахом плесени? Какое мясо покупаете? Телятину или говядину от коровы, забитой потому, что она уже не может телиться? Какую курицу вы предпочитаете? Молоденькую или старушку?
Когда я вижу в определителе фото грибов, которые доживают последние часы, почему-то вспоминается мне этот отрывок из Дюма, «Три мушкетёра»:

Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могут пробить никакие кости; должно быть, ее долго искали, пока наконец не нашли на насесте, где она спряталась, чтобы спокойно умереть от старости.

Примеры старых грибов, настолько старых, что их и определять затруднительно, у нас они проходят под кодовым названием «сухофрукты»:

старый гриб

старый гриб

старый гриб

Любой гриб, даже самый съедобный безо всяких «условно», с возрастом накапливает всё больше «всякой гадости» — из дождей, из почвы/древесины, даже из воздуха. И эта «гадость» не всегда уходит после кипячения. Чем старше гриб, тем больше в нём накопилось веществ, отнюдь не полезных для нашего пищеварения. Кроме того, у старых экземпляров начинаются естественные процессы старения и разложения клеток.

Пример, очень старый печёночный, верхняя шкурка уже чернеет, края засохли, возле ножки видны подгнивающие участки:

Старый печёночный

А вот опятки в очень преклонном возрасте:

Старые опята

Почему нежелательно употреблять в пищу «червивые» грибы?

Прежде всего, конечно, вопрос в количестве. Если видно где-то там одну червоточинку, можно сделать вид, что не заметили. Если их много, если видно не только дыры, проеденные червями и личинками, а и самих червячков, надо хорошенько подумать. И шутки «грибы с мясом» тут не всегда в точку, бывает червей столько, что это уже не грибы с мясом, а мясо с грибами.

Не ведитесь на совет «подержать грибы в солёной водичке, червячки повыползают».
Сам червячки, может, и повыползают, так проблема и не в них, восточная кухня всё это ползающее-извивающееся считает деликатесом. Проблема в том, что вся эта живность не только кушала гриб, она его ещё и переваривала, и продукты пищеварения сбрасывала туда же, в гриб. Вы хотите кушать грибы с какашками червяков и личинок? Это всё равно, что съесть курицу вместе с помётом или корову вместе с навозом.

Примеры, смотрите, тут же всё уже съедено, нам ничего не осталось! Труха и отходы жизнедеятельности червей:

червивый гриб

червивый гриб

червивый гриб

червивый гриб

И, конечно, весьма немаловажным фактором является то, что все эти оккупанты сильно портят вкус и запах гриба.

Что значит «Условно-съедобный гриб»?

Это означает, что гриб не ядовит, что он вполне съедобен, но только при соблюдении некоторых условий. Каких? — обычно написано в статье про гриб. Чаще всего бывает:
— гриб съедобен в молодом возрасте (обычно это относится к съедобным трутовикам и связано с тем, что по мере роста и взросления гриб становится жёстким, древеснеет, его просто невозможно разжевать, как ту курицу из «Трёх мушкетёров». Или гриб к старости начинает сильно горчить.)

Пример, трутовик серно-жёлтый в стадии «деревяшка», уже несъедобен:

старый ТСЖ

— нуждается в вымачивании (обычно это относится к млечникам, вымачивание позволяет избавиться от горечи)
— нуждается в предварительном отваривании (обычно при этом рекомендуется отвар слить, не использовать для приготовления супов)
— в редких случаях фактор съедобности привязан к каким-то другим факторам, например, тип дерева (леса), где собран гриб: трутовик серно-жёлтый с хвойников может вызывать побочные эффекты. Или погодные условия: строчки, растущие при высокой температуре, накапливают гораздо больше яда в тканях, чем те же строчки, выросшие при холодной погоде (речь о весенних строчках).

Несоблюдение условий может вызвать проблемы с пищеварением.
Разумеется, сюда применимо всё то, что сказано про съедoбные грибы: собираем не старые, не червивые, не в городской черте.

Что значит «Несъедобный гриб»? Почему несъедобные и ядовитые разнесены в разные категории?

К несъедобным относят грибы, которые в пищу не употребляются. По разным причинам. Но яда в них не обнаружено.
Так, гриб может быть просто слишком твёрдым (большинство трутовиков, это всё равно, что грызть деревяшку)
Или гриб непригоден для употребления в пищу из-за неприятного вкуса или запаха, который никак не убирается, ни вывариванием, ни заморозкой.
Есть огромное количество грибов, пищевые свойства которых никто не исследовал, потому что никто не пытался всерьёз рассматривать их с кулинарной точки зрения: грибы слишком малы, там нет мякоти как таковой. Обычно в этом случае в статье, в блоке «Съедобность», ставится «Неизвестна».
И ещё к несъедобным относят грибы, в которых нет веществ, усваиваемых пищеварительной системой млекопитающих. Они могут быть не жёсткими, с приятным запахом, не противные на вкус, но кушать их бесполезно, как бумагу.

Почему разные источники один и тот же вид грибов относят то к съедобным, то к ядовитым? Кому верить?

Верить нужно собственному чувству самосохранения: не уверены — выбрасываем. Не припомню в новостях сообщений о том, что кто-то умер от того, что не поел грибов. А вот наоборот, поел — и в реанимацию, и нередко со смертельным исходом, довольно часто.

Здесь имеет место несколько факторов: регион, погодные условия, актуальность информации.
Грибы довольно сильно подвержены изменчивости. Один и тот же вид грибов, выросший в разных условиях (это прежде всего почва и температура), может дать совершенно разные показатели при исследованиях. Хрестоматийный пример тут — строчки. Чем теплее, тем гриб ядовитее. Поэтому если исследования проводились, скажем, во Франции, с её тёплым климатом, то гриб будет указан как ядовитый. Потому что там ими реально травятся. В странах с более континентальным климатом и более холодной весной (Беларусь, Россия, Украина) строчки употребляются в пищу.
А вот с сатанинским грибом ситуация противоположная: в той же Франции он считается чуть ли не деликатесом, у нас признан однозначно ядовитым.

Актуальность информации: какого года источник? В бумажных справочниках 70-х годов свинушка тонкая считалась условно-съедобным грибом (4-й категории). Яд в ней нашли гораздо позже.

Старая свинушка в стадии «почти гнилушка». Яд в квадрате:

Старая свинушка

Вы задали вопрос, выложили фото, но ответа пока нет. Что делать?

Положить грибы в холодильник, в пакете или лотке с крышкой.
Посмотреть внимательно на фотографии: может, они получились недостаточно хорошими? В этом случае было бы неплохо попытаться сделать более понятные фотографии. Вот инструкция, как сфотографировать грибы.
Добавить описание к грибу: где рос, запах, какие-то отличительные признаки. «Где рос» — ни в коем случае не координаты! Где рос — в лесу (каком? Хвойный, лиственный, смешанный), на лугу, на обочине, на пне (каком?) — вот это опишите, это важно.
Если гриб остался неопределённым в течение суток — выбрасывайте.
И пусть потом окажется, что это был белый или лисичка, что это можно было съесть. Найдёте ещё и будете знать, что это.
Гораздо хуже, если вы решите попробовать неизвестный гриб, и в итоге он окажется бледной поганкой, волоконницей или галериной, но вы уже не узнаете, что это было.

Выводы

Цель этой заметки ни в коем случае не напугать, как могло бы показаться.
Мне хотелось донести до Вас, уважаемый читатель, одну очень простую истину: грибы отнюдь не безобидны. Поэтому, прежде, чем готовить и кушать, убедитесь, что это безопасно.

И вот теперь можно «по пятьдесят»!

В статье использованы фотографии, размещённые в «Определителе». Согласно Правилам сайта, все фотографии, загружаемые для определения, могут быть использованы для иллюстрации статей.

Автор: Tatiana_A

Оценить статью:

ПлохоУдволетворительноСреднеХорошоОтлично
(12 голосов, Рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Поделиться статьёй:

8 комментариев

Отличная статья good  Читал с удовольствием!

Прочитал уже полностью. Класс!!! Теперь её нужно разместить там, где её будут читать новечки, иначе труд может просто пропасть даром. А труд этот заслуживает медали!

Невозможно на «видном месте» разместить всё, что хотелось бы предложить почитать новичкам. pardon  Но зато теперь можно давать сюда ссылку, когда будут возникать вопросы, можно ли кушать очередную червивую гнилушку или сухофрукт. laugh

тоже вариант.  good

Отлично! Прекрасная статья!!! Аж самому хочется наморщить маргарин и попробовать изобразить что-нибудь достойное этой статье. Но… пока даже не буду и пытаться — надо ума разума поднабраться!  good

Какие страшные червивые, фу, дрянь какая! Неужели люди выкладывали сюда эти фоточки с целью узнать про съедобность? На них посмотришь и тошнит.

Я тоже выкладывала на опознание фото червивых грибов — не из гастрономического, а из академического интереса, чтобы знать на будущее, что это такое. Здесь в статье одна фотография с червями — моя.

Узнала свою фоточку. Ой, как сыдно! Спасибо, Вам, Татьяна, что не сделали ссылку на мою ветку, вообще не сделали ссылок.

Добавить комментарий:

Не хотите каждый раз вводить имя и email? - зарегистрируйтесь.


Вы можете также подписаться без оставления комментария.