Груздь настоящий

WikiGrib
Груздь настоящий

Груздь

Синонимы:

  • Груздь настоящий
  • Груздь белый
  • Груздь сырой
  • Груздь мокрый
  • Груздь правский

Грузди

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.

Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.

Мякоть ломкая, плотная, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-жёлтым.

Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Споровый порошок желтоватого цвета.

У старых груздей ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8—10°C на поверхности почвы. Грузди образуют микоризу с березой.Сезон июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август — сентябрь.

Сходные виды
Скрипица (Lactarius vellereus) имеет войлочную шляпку с не опушенными краями, встречается чаще всего под буками.
Груздь перечный (Lactarius piperatus) отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным.
Груздь осиновый (Lactarius controversus) растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах.
Волнушка белая (Lactarius pubescens) меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая.
Подгруздок белый (Russula delica) легко отличается по отсутствию млечного сока.

Все эти грибы условно-съедобны.

 

На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Груздь настоящий (Lactarius resimus) Груздь настоящий (Lactarius resimus) Груздь настоящий (Lactarius resimus)
Фото гриба Груздь настоящий из вопросов в распознавании:
17 комментариев
  1. Готовить можно всеми способами, предварительно отварив 10 мин и слив воду.

    Thumb up Thumb down 0
  2. Зачем варить-то?! В воду их на неделю, потом посолить и ещё через несколько дней есть!
    А маринованные я не ем. Вкус весь теряется(

    Thumb up Thumb down 0
  3. Во-во, только замачивать не обязательно недклю, хватает и трёх дней, только воду менять каждый день, потом на месяц молить, только с зонтиками угроза, дольками чеснока, семенами тмина. А вот если его варить или мариновать, весь лесной дух выйдет. Да, и мне лично с луком они не очень, лучше всего достать из холода и намазать сметанкой, пальчики оближешь!!! А как закуска просто обалдеть!!!

    Thumb up Thumb down 0
  4. Каждый год стараюсь засолить белых и черных груздей на зиму.
    Действительно,засоленный и выдержанный под гнетом 30-40 дней гриб имеет необыкновенный вкус.Отмачиваю не более трех суток,а то бывает и двое суток.
    Лутше вкус только у рыжика.

    Thumb up Thumb down 0
  5. Каждую осень мариную эти грибы, вымачиваю два дня. Одни из любимых мною грибов. Вкусны в томате.

    Thumb up Thumb down 0
  6. Что-то фотография не очень похожа — у груздя бохрома по краям шляпки, и цвет чуть желтоватый. (ИМХО)

    Thumb up Thumb down 0
  7. Гриб вкуснящий. Соберешь бывало корзину, засолишь, а потом трескаешь зимой с картошкой вареной. Ух.

    Thumb up Thumb down 0
  8. Согласен на трех фотографиях разные виды груздейsad

    Thumb up Thumb down 0
  9. Что-то я понять не могу — а с чего это груздь настоящий вдруг попал в условно-съедобные?
    Его есть можно как после тепловой обработки, так и солят сырым способом.
    Этот гриб занимает третье место после боровика и рыжика.
    Наилучший.

    Thumb up Thumb down 0
  10. Вкуснятина

    Thumb up Thumb down 0
    • Съедобными считаются грибы, которые можно сразу резать и на сковородку. Условно съедобные требуют обработки. Груздь на всех трёх фото одного вида, на вкус очень горький. Белый груздь не только горький, но и жгучий как перец.

      Thumb up Thumb down 0
  11. Пожалуйста, грибники, очень прошу, расскажите, как правильно засолить? Пыталась солить, как в интернете пишут, получается слишком солено — невозможно есть, а если промывать, то вкуса не остается! Приложите фотографию, если можно.

    Thumb up Thumb down 0
    • Как и с засолкой любых грибов нужна практика.Мало соли — появится плесень,много — пересолёные будут.Я всегда на глаз кладу — сыплю так что бы между частицами соли(крупной)было примерно 5мм.
      Грузди вкусный гриб,но рыжики собирать проще,т.к.они растут сплошным ковром в еловых посадках,за раз можно 5-10 вёдер набрать.

      Thumb up Thumb down 0
      • Спасибо большое, Алексей! 5-10 вёдер рыжиков — это что-то невероятное! И очень счастливое! Пока лично мне не удалось найти ещё ниодного рыжика, может быть в следующем году будет лучше smile

        Thumb up Thumb down 0
        • Юля,поспрашивайте у местных грибников,на форумах,куда можно за рыжиками съездить — уверен в каждом районе есть места где они растут,надо только выждать момент их появления(в сентябре обычно).

          Thumb up Thumb down 0
  12. ipipipip

    Thumb up Thumb down 0
  13. груздь настоящий?? а почему-то я всегда думала, что это ВОЛНУШКА?  грибы одного и того же рода?

    Thumb up Thumb down 0
Прокомментируйте данный гриб (id: 2566)

Не хотите каждый раз вводить имя и email? - зарегистрируйтесь.


Вы можете также подписаться без оставления комментария.


Другие грибы этого рода: