Говорушка подогнутая (Infundibulicybe geotropa)

Синонимы:

• Говорушка рыжая

• Clitocybe geotropa

• Клитоцибе подогнутая
• Clitocybe gilva var. geotropa

Актуальное название: Infundibulicybe geotropa (Bull. ex DC.) Harmaja, Annales Botanici Fennici 40 (3): 216 (2003)

Описание:

Говорушка подогнутая, как щенок, растёт очень неравномерно. Сначала вымахивает мощная ножка, потом начинает расти шляпка. Поэтому пропорции гриба постоянно меняются во время роста.

Шляпка: диаметром 8-15 см, легко может дорасти до 20 и даже до 30 сантиметров. Сначала выпуклая, плосковыпуклая, с небольшим острым бугорком по центру и сильно подвёрнутым тонким краем. У молодых грибов шляпка выглядит непропорционально маленькой относительно высокой и толстой ножки. По мере роста шляпка распрямляется, становится сначала ровной, потом вдавленной или даже воронковидной, при этом небольшой бугорок в центре, как правило, сохраняется. Он может быть более или менее выраженным, но он почти всегда есть.

Сухая, гладкая. Цвет шляпки у говорушки подогнутой очень вариабелен: она может быть почти белой, беловатой, цвета слоновой кости, палевой, рыжеватой, грязно-жёлтой, коричневатой, жёлто-бурой, иногда с ржавыми пятнами.

Пластинки: довольно частые, с частыми пластиночками, тонкие, нисходящие. У молодых экземпляров белые, позднее — кремовые, желтоватые.

Споровый порошок: белый.
Споры: 6-10 х 4-9 мкм (по данным итальянцев — 6-7 x 5-6,5 мкм.), эллипсоидной, овальной или почти округлой формы.

Ножка: очень мощная, особенно крупной она смотрится у молодых грибов с маленькими, ещё не выросшими шляпками.

Высота 5-10 (15) см и диаметром 1-3 см, центральная, цилиндрическая, равномерно расширенная к основанию, плотная, жесткая, волокнистая, внизу с белым опушением:

Выполненная (цельная), редко (у очень взрослых говорушек) с небольшой явной центральной полостью. Одноцветная со шляпкой или светлее, немного буроватая в основании. У взрослых грибов может быть темнее шляпки, рыжеватой, мякоть в середине ножки остаётся беловатой.

Мякоть: толстая, плотная, в ножке более рыхлая, у взрослых экземпляров немного ватная. Белая, беловатая, при сырой погоде — водянисто-беловатая. Ходы личинок могут выделяться коричневатым, ржаво-коричневым цветом.

Запах: довольно сильный, грибной, немного пряный, может быть немного «острым», иногда описывается как «ореховый» или «горького миндаля», иногда как «приятный сладкий цветочный аромат».
Вкус: без особенностей.

Экология

Говорушка подогнутая обитает в лиственных и смешанных лесах на богатых (перегнойных, черноземных) почвах, либо с толстой многолетней листовой подстилкой, в светлых местах, на опушках, в кустарниках, во мху, одиночно и группами, рядами и кольцами, образуя «эльфовы дорожки» и «ведьмины круги».

При удачном стечении обстоятельств на одной полянке можно наполнить пару-тройку больших корзин.

Сезон и распространение

Растет с первой декады июля до конца октября. Массовое плодоношение с середины августа до конца сентября. При тёплой погоде и в южных регионах встречается и в ноябре-декабре, вплоть до заморозков и даже после первых заморозков и первого снега.

Infundibulicybe geotropa, очевидно, космополит: вид широко распространён во всех регионах, где есть подходящие леса или посадки.

Съедобность

Говорушка подогнутая считается условно-съедобным грибом с посредственными вкусовыми качествами (четвёртой категории). Рекомендуется предварительное отваривание, по разным источникам — от одного до двух-трёх раз, кипятить не менее 20 минут, отвар слить, не использовать. При этом в книге «Грибы. Иллюстрированный справочник» (Андреас Гминдер, Таня Бенинг) утверждается, что это «Ценный съедобный гриб», но в пищу употребляются только шляпки молодых грибов.
Я бы поспорила… со всеми этими утверждениями.
Во-первых, гриб достаточно вкусный, у него есть свой вкус, никакие дополнительные специи при жарке не требуются. Вкус чем-то напоминает вкус вешенки, может, рядовки типа лиловоногой: приятный, мягкий. Отличная текстура, не плывёт, не разваливается.
Во-вторых, в шляпках молодых грибов есть-то толком нечего, они мелкие. А вот ножки у молодняка, если уж пришлось собрать, очень даже ничего. Отварить, порезать колечками и — на сковородочку. У взрослых говорушек, у тех, у которых шляпки доросли уже до размеров, пропорциональных ножке, собирать действительно лучше только шляпки: ножки одновременно и жестковато-волокнистые в наружном слое, и ватные — в серединке.
Отвариваю дважды: первый раз кипячу пару минут, промываю грибы и отвариваю второй раз, максимум 10 минут.

И ещё к вопросу о съедобности. На одном англоязычном сайте про Infundibulicybe geotropa написано примерно следующее (вольный перевод):

Небольшая часть людей не принимает этот гриб, симптомы проявляются в виде легкого расстройства желудка. Однако это такой вкусный, мясистый гриб, что обязательно стоит попробовать небольшое количество, важно только хорошо приготовить. Такие предупреждения [о непереносимости], как правило, переоцениваются нервными издателями. Вы не увидите поваренных книг с предупреждением о непереносимости глютена в каждом рецепте.
Обжарьте шляпки, как мясо, пока они не начнут карамелизироваться, подчеркивая их насыщенный вкус умами.

Тот же сайт рекомендует шляпки жарить, а ножки «отправить в кастрюлю», то есть, использовать для супа.

Говорушку подогнутую можно жарить (как все, надеюсь, поняли, после предварительного отваривания), солить, мариновать, протушивать с картошечкой, овощами или мясом, приготавливать на её основе супы и подливки.

Сходные виды

Говорушка ворончатая (Clitocybe gibba)

может быть похожа только на фото и только если рядом нет ничего для масштаба. Говорушка ворончатая намного мельче по всем параметрам.

Говорушка булавоногая (Ampulloclitocybe clavipes)

Тоже может быть похожа только на фото. Говорушка булавоногая мельче, а самое главное — как следует из названия — у неё ножка похожа на булаву: сильно расширяется книзу. Поэтому очень важно не срезать при сборе только шляпки, а вынимать гриб целиком.

Свинуха гигантская (Leucopaxillus giganteus)

может быть похожа на крупную Говорушку подогнутую, но у неё нет явного центрального бугорка, а ещё у Leucopaxillus giganteus чаще бывает «неправильная» форма шляпки. Кроме того, Свинуха гигантская растёт с детства «пропорционально», её молодняк не выглядит, как гвозди с толстенными ножками и мелкими шляпками.

Вёшенка степная (Pleurotus eryngii)

в молодом возрасте может быть похожа на молодую Говорушку подогнутую — такая же недоразвитая шляпка и раздутая ножка. Но у Еринги сильно нисходящие пластины, они тянутся далеко на ножку, постепенно сходя «на нет». Ножка у Еринги абсолютно съедобная безо всяких длительных отвариваний, а шляпка часто бывает однобокой (народное название — «Однобочка степная»). И, наконец, Еринги, всё-таки, чаще встречается в супермаркете, чем на лесной поляне.

Изменчивость

Говорушка подогнутая интересна тем, что бывает представлена в очень разной цветовой гамме: от беловатой, молочно-белой до грязно-жёлто-рыжевато-буроватой. Не зря же одно из названий — «Говорушка рыжая».
Обычно молоденькие экземпляры — светлые, а те, что постарше, приобретают рыжеватые оттенки.
В разных описаниях иногда говорится, что коричневатые шляпки могут выцветать до палевых у взрослых грибов.
Есть мнение, что «летние» грибы более тёмные, а выросшие при более прохладной погоде — посветлее.
При подготовке этого материала я пересмотрела более 100 вопросов здесь, в «Определителе», и не увидела явной корреляции между цветом и временем находок: есть «рыжеватые» грибы буквально на снегу, есть очень светлые июльские и даже июньские.

Фото: из вопросов в «Распознавателе».